Risotto al finocchio con pesce spada

Das Bedürfnis nach Wärme und Licht, der Hunger auf Soulfood war heute größer als jegliches Bekenntnis zu Region und Saison. Ich brauchte schlicht Trost durch ein schnelles Essen, das Sonne atmet. Da blieb selbst beim Fischkauf sämtliche Moral auf der Strecke, zu sehr evozierte das gute Stück Schwertfisch in der favorisierten Fischtheke des näheren Umkreises die Erinnerung an überglückliche Stunden, zum Beispiel auf der Vucciria in Palermo. Die Trattoria Shangai mitten im mafiösen Altstadtviertel ist eines der runtergerocktesten Speiselokale der westlichen Hemisphäre und war einer meiner drei Lieblingsorte auf Sizilien. Bis vor ein paar Jahren die New York Times darüber schrieb.

Nun stehe ich hier in meiner grauen Niederrheinküche und rühre Fenchelrisotto. Das könnte kontemplativ sein, in ausgeglicheneren Momenten genieße ich diesen quasi magischen Prozess der Konsistenzenverschiebung. Doch heute höre ich nicht einmal:  Musik. Stattdessen hilft nur der Gang in den Keller: Und immerhin kehre ich mit etwas besserer Laune und einem 2008er Riesling Kabinett aus dem Bopparder Hamm von Florian Weingart aus Spay zurück. Staubtrocken und herrlich sauer. Passt mir gut in den Kram und auch der Gemüsereis freut sich. Ich freue mich im übrigen jetzt schon auf die nächste Jahrgangspräsentation im kommenden April – immer ein Mittelrheinhighlight.

Dann der Fisch. Pesce spada kann eine ganz schöne dröge Angelegenheit sein, gart er nur einen Moment zu lang. Schlimmer als toter Thun. Der gemeine Süditaliener grillt ihn kurz, in Scheiben geschnitten. Frau Hazan empfiehlt eine einem Kalbsschnitzel  entsprechende Behandlung. Ich gebe säurebetontes Olivenöl in die heiße Pfanne und die circa 1,5 cm dicken Scheiben unbehandelt dazu. Drei Minuten von jeder Seite, nach dem Wenden Fleur de Sel, Pfeffer und Zitronenabrieb. Und einen Schuss Wein zum nun zischenden Fisch. Das stoppt den Garprozess und gibt geschmacklichen Bumms. Der Tag ist nicht gerettet. Aber deutlich weniger grau.


Fenchel mit Lambchop

Kochen nicht als Diskurstopos, sondern als praktische Tätigkeit folgt bei mir in der Regel dem Lustprinzip. So erleide ich dabei in zuverlässiger Regelmäßigkeit Schiffbruch, von der Warte vollkommener Perfektion gesehen, die einem Handwerk, einem Kunsthandwerk zumal, zumindest ästhetisch-planerisch zu Grunde liegt. Scheitern wiederum begreife ich naturgemäß als Gelegenheit zum Erkenntnisgewinn, zumindest aber als Herausforderung. Dass es eigentlich ein Kalbsfrikassee geben sollte heute Abend, inspiriert von der Lektüre eines gewohnt faktenstrotzenden und sinnverwirrenden Beitrags eines verehrten eidgenössischen Foodbloggers, und schlussendlich Lamm mit Fenchel auf den Teller kam, war des Metzgers Schuld. Und meiner Sprunghaftigkeit zu verdanken.

3 Komponenten: Lammfilet, Fenchel und Vortagskartoffeln

3 Komponenten: Lammfilet, Fenchel und Vortagskartoffeln

Ich liebe den Geschmack von Fenchel am Abend. Und die beiden Filets waren keine Notlösung, sondern Glückskatalysator. Dass noch drei feste gekochte Kartoffeln vom Vortag übrig waren, war wohlfeiler Zufall.
Ich ging vor wie folgt: Fenchel von der äußersten Schicht und vom Stilansatz befreien, halbieren und zwei Minuten in Gemüsebrühe blanchieren. Währenddessen eine in feine Scheiben geschnittene Knoblauchzehe und ebensolches vom oberen Fenchelende in mittelheißem Olivenöl Farbe nehmen lassen. Gewürfelte Kartoffeln für eine Minute beifügen und dann alles wieder aus der Pfanne und zwischenlagern. Nun zwei Lammfilets in drei Zentimeter lange Stücke teilen und in dieselbe, nun etwas heißere Pfanne geben. Nach einer Minute den grob zerteilten Fenchel hinzu, mit Meersalz und grobem Pfeffer üppig würzen. Mit einem Löffel der Brühe sowie einem Schluck von Wagners Weißburgunder ablöschen, die aromatisierten Kartoffeln wieder hinein und alles einmal durchschwenken.

Fenchel, Kartoffel und Lammfilet

Fenchel, Kartoffel und Lammfilet

Leicht und lecker. Folgerichtig liegt dazu locker-beschwingte Musik auf dem Plattenteller. Kurt Wagners Lambchop performt eine der besten Coverversionen der Popmusikgeschichte, This Corrosion der legendären Sisters of Mercy.


Barfuß tanzen, mit Lasagne im Leib

Die Urmutter der Posterköniginnen aller Indieboys war – lange vor zum Beispiel PJ Harvey oder CocoRosie – in den späten 70ern unbestritten die drogengeschwängerte Patti Smith. Auch mir war heute nach Barfußtanzen, allerdings in der Küche. Übermäßiger Kalorienverbrennung muss jedoch ausreichend Üppiges entgegengesetzt werden, also stand Lasagne auf der Playlist.

Der morgendliche Marktbesuch hatte den Weg gewiesen, Fenchel, Radicchio und zwei leicht geräucherte, pfeffrige Mettwürste waren die Ausbeute und kreatives Grundgerüst für die Ofenpasta. Dazu die – Achtung, schlimmster kulinarischer Wortwitz ever – Becher-Mehl-Sauce und ein Rest Bio-Bergkäse aus der Eifel, gerieben. Weitere Ingredienzien: Knoblauch, Olivenöl, Zwiebel, Tomaten, Rosmarin.

Barfuß-Lasagne: Die Zutaten

Barfuß-Lasagne: Die Zutaten

2 Ansätze

2 Ansätze

Finetuning mit Tomate und Riesling

Finetuning mit Tomate und Riesling

Zusammenbau

Zusammenbau

Barfuß-Lasagne, serviert

Barfuß-Lasagne, serviert

Ob das Role-Model aller Indieboys aus den 90ern – zumindest derer, die zuviel gelesen und zuwenig  getanzt hatten – Lasagne mag, muss ich noch recherchieren. Dass Jochen Distelmeyer jedoch unerwarteterweise ebenfalls gerne barfuß tanzt, lässt sich zumindest vermuten:


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