Buttermilch

Vor Jahren habe ich böse Sachen gemacht. Grauzonen-PR für die Pharmaindustrie beispielsweise. Seitdem sind Haifischbecken naturgemäß idyllische Orte der Entspannung für mich. Es gibt da auch noch andere dunkle Flecken – pietistischer Glaubenseifer in der Jugendzeit, das Livealbum von Peter Maffay, eine Bildungsreise mit den jungen Liberalen, der Hass auf den elterlichen Gemüsegarten (um nur einige wenige zu nennen) – aber meine vorgeblich dem Kampf gegen die größte mitteleuropäische Volkskrankheit gewidmete Karrierephase ist nicht nur deshalb so prägend gewesen, weil sie mit einem biographischen Bruch samt angekokeltem Gewissen zu Ende gegangen ist. Auch war die Ansammlung verkorkst skuriler Charaktere, die sich mir damals in den Weg, an die Seite oder in den Dunstkreis stellten, vorher und nachher nie größer. Weder das Popkulturbusiness noch die Food- oder Weinszene reichen da heran.

Ganz besonders im Gedächtnis geblieben ist mir einer, der ein leidlicher Meister war in der Leidvermarktung. Ehemals Marketingmanager für führende deutsche Wirtschaftsmedien war er nach seiner Diagnose nur noch Manager seiner selbst, Beherrscher der Krankheit und Prophet der schwungvollen wie verblendeten Do-it-yourself-Heilung. Erst hat er die Symptome totgelaufen, dann die Ursachen aufgegessen. Oder so ähnlich. Auf jeden Fall ist inzwischen ein veritabler Haufen an Ratgeberliteratürlein aus seiner und seiner Geisterschreiber Hände enstanden. Natürlich war er begabter Menschenfänger, Rampensau, Spesenritter, Blender. Die Industrie liebt solche Typen und lässt sie gerne durch die Welten Segeln auf ihrem Ticket. Wenn denn hin und wieder Strahlen abfallen, Glanzlichter wenigsten Schatten werfen auf das kranke Image der Healthcareindustrie.

Mir kam dies in den Sinn, weil ein übles Schlagwort, mit dem damals schon operiert wurde, das so genannte “natural functional food” war. Und ich heute ein Loblied auf die Buttermilch singe. Allerdings auf ihren Geschmack, und nicht auf angeblich gesundheitsfördernde Wirkungen dieses formidablen Lebensmittels. Wenn ich aber zu Buttermilch recherchiere, denke ich, mein Genuss- ist eigentlich ein Arzneimittel. Ist es nicht – aber offensichtlich so unpopulär, dass es eine quasi-pharmakologische Verpackung benötigt. Dabei ist für mich als Niederrheiner Butter- fast wie Muttermilch.

Die Erdbeerbuttermilch aus Kindertagen war ein prägendes Geschmackspanoptikum. Süßes Glück mit einem Rest an Ekelpotential. Bei der Buttermilchsuppe der Altvorderen kehrte sich dieses Verhätnis erst einmal um. Als Zutat für allerlei Backwaren – süß wie deftig – kommt sie regelmäßig zum gesindehaushaltlichen Einsatz. Zum Beispiel beim Klabauterkuchen (an Astrid angelehnt):

schokobuttermilchkuchen2

Das ist ein herber Schokoladenkuchen aus relativ simplem Rührteig mit eben Buttermilch und versunkenen Trüffeln. Ein weiteres Highlight in unserer allsonntäglichen Kaffee-und-Kuchen-Reihe (zur Erinnerung die Regeln: immer Gäste, keinen Kuchen zweimal).

Liebling ist aber ein Dessert, dass ich schon einmal im Rahmen des rheinischen Rundumschlags vorgestellt habe. Meine Variante der Bottermelksprenk ist eine Buttermilchcreme mit Kompott vom Weinbergspfirsich samt Schwarzbrotkrokant.

buttermilch

Mit Eiern und Sahne und eigentlich Gelatine. Nach einer Idee von Nils Henkel. Von mir weiterentwickelt, wobei weder Agar-Agar noch Johannisbrotkernmehl befriedigende Substitute für das Tierprodukt sind. Aber auch das ist ja keine neue Erkenntniss.
Buttermilch passt auch in mancherlei Salatdressing, Mischgetränk oder Eis. Beim Einkauf ist jedoch darauf zu achten, dass “Reine Buttermilch” auf dem Etikett steht. Nur dann ist es tatsächlich die Flüssigkeit, die beim Butterschlagen übrigbleibt. Außerdem ist sie eines der seltenen Zwitterprodukte, die entweder mit Volumen- oder mit Gewichtsangabe ausgewiesen werden dürfen. Bei 500 g Flüssigkeit macht das bestimmt einen Unterschied von 30 ml aus. Die böse Lebensmittelindustrie verdient nicht schlecht an solch Kundenfreundlichkeit. Doch davon ein andermal mehr, in diesem Blog, der mir gerade als kulinarisches Erinnerungs- und generell Selbstvergewisserungstagebuch ziemlich gut in den Kram passt.


Bottermelksprenk, Meatyard und die Motte Horbes Bergske

Ralph Eugene Meatyard war ein amerikanischer Fotograf, der aus einem Städtchen in Illinois mit dem bemerkenswerten Namen Normal stammte und genauso lange in den ewigen Jagdgründen weilt, wie ich auf dieser Erde wandele. Bisweilen lichtete er Menschen mit Tiermasken ab – wovon sich wiederum eine noch vergleichsweise taufrische Band aus der gleichen neuen Welt inspirieren ließ. Von der biestigen Verkleidungskleinkunst ebenso wie vom Namen. Meatyard machen Americana , würden gerne so klingen, als hätte Leonard Cohen ein Countryband und bestechen doch durch herzallerliebsten Harmoniegesang samt Slidegitarren sowie den unbedingten Willen zum Kitsch. Den All-American-Standard “Hard times” interpretierten sie auf ihrem 2010er Album “Sweet old green world” und visuell ganz aktuell hier.

Etwas versponnen ist diese Musik, zugegeben. ‘Same here’ möchte ich ausrufen, nicht nur mit Blick auf den – dank Klimakatastrophe – Hochsommer im April. Denn eigentlich war Teil 4 der niederrheinischen Frühlingskocherei geplant. Doch dazu ist es zu warm. Also erwähne ich nur ein der heißen Jahreszeit vorbehaltenes Süßspeisenrezept. Rheinische Küche für Hartgesottene, ausgegraben aus unteren Schichten des kulinarischen Provinzgedächtnisses. Oma Franken sei Dank. Bilder erspare ich uns, denn schön ist sie nicht, die Bottermelksprenk. Aber lecker.

Als Abfallprodukt bei der Butterherstellung ist die Buttermilch mit ihrem leicht säuerlichen und fast fettfreien Geschmack perfekte Erfrischung bei Hitze. Milchsuppen wiederum gehörten immer schon auf den Speiseplan der hiesigen Arme-Leute-Küche. Diese Kombination macht satt, ist verführerisch süß und kühl genossen himmlisch leicht.
Ein paar Scheiben Schwarzbrot zerbrechen und mit wenigen Dörrpflaumen (alternativ Rosinen) mit Wasser bedecken und einige Stunden einweichen. Dann mit reichlich selbstgemachtem Vanillezucker verfeinern und einmal aufkochen. Einen Liter Buttermilch mit zwei Esslöffeln Stärke erhitzen und mit etwas Honig süßen. Dann beide Komponenten zusammenführen und zehn Minuten kochen. Abkühlen lassen und in der Mittagshitze essen, eventuell mit etwas Zimt. Klingt komisch, sieht fürchterlich aus und schmeckt altmodisch gut.

Der bisher unerklärte Begriff in der Überschrift bezeichnet übrigens eine wenige Kilometer entfernte Fluchtburg. Dort gibt es ein ordinäres Ausflugslokal mit einer für diese Art von Etablissements formidablen Küche. Wir hatten Spargel, selbstredend.

Spargel in der Fluchtburg

Spargel in der Fluchtburg


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