Wie oft musst Du vor die Wand laufen, bis der Himmel sich auftut?

2007 war kein gutes Jahr. Darin übrigens 2009 ganz ähnlich. Tatsächlich zuviel Wand, ganz selten Himmel. Eine musikalische Überraschung jedoch, etwas gänzlich unerwartetes Großes widerfuhr mir und allen, die in den 80/90ern ihr Herz an deutschsprachige Indie-Musik verloren hatten. Die Flowerpornoes waren wieder da, nach über 10 Jahren Funkstille, mit einem großartigen Album, das ums erwähnte Laufen und Auftun sich drehte. Rock’n’Roll für vegane Ex-Hippies mit ausgeprägtem Vaterkomplex. Oder eben Typen wie mich, die sich nie entscheiden können zwischen Brahms und Blumfeld, Mahler oder m.walking on the water. Übrigens: Alle hier erwähnten haben großartige Kinderlieder im Œuvre.

Und ganz besonders Tom Liwa aus Duisburg, Ruhrgebiet und Niederrhein. Der liebenswürdigste Kauz des hiesigen Popbusiness. Auch ohne die Flowerpornoes im besten Wortsinne ein großer Lieder-Macher. Wie ich überhaupt darauf komme, wirre Gedanken zu seltsamen musikalischen Topoi abzusondern? Bin mal wieder auf Toms Internet-Präsenz gelandet und habe erfreut festgestellt, dass er weiterhin die gute antikapitalistische Tradition des hintergedankenlosen Verschenkens aufrecht erhält. Drei Songs – darunter eben auch eine Kinderliedadaption – sind’s momentan. Anhören! Und wenn er mal in Eurer Nähe auftritt: Hingehen!

Übrigens: Als vor ein paar Jahren für manche musikschaffende Nachgewachsene aus New York (wie CocoRosie oder Animal Collective) die Schublade “Freakfolk” erfunden wurde, dachte ich sofort, was wohl der Tom darüber denkt. Muss ich ihn mal fragen.

Und: Wenn ich mit Tom Liwa eine Farbe verbinde, dann gelb. Was mich wiederum zu einem Gang auf den Markt animiert (Okay, ich wäre sowieso gegangen.). Nachschauen, ob es endlich die ersten gelben Bohnen (Wachsbohnen) gibt. Jedes Jahr um diese Zeit die gleiche Vorfreude auf eine gleichermaßen einfache wie delikate Sache: Mit wenig gesalzenem Wasser dampfgaren. Dann in Butter und einigen Spitzen Bergbohnenkraut aus dem Garten schwenken. Mit einer neuen Kartoffel zusammen der perfekte mittägliche Imbiss.


Buttercremetorte, altmodisch

Heute ist Familienfest. Glücklicherweise existieren wenige Traditionen in unserer Sippe, deren Einhaltung gemeinhin meist nur Widerwillen auslöst. Jedoch werden einige mehr oder minder obskure kulinarische Relikte gepflegt, wenn feierlich getafelt wird. Soleier-Ess-Wettbewerbe zu Ostern, Heringssalat mit Bockwürsten als Weihnachtsdelikatesse und eben als Backkunstklassiker die Buttercremetorte sommers.

Weder zeitgemäß noch leicht verdaulich ist sie in ihrer ursprünglich unverfälschten Form weitestgehend vom bundesdeutschen Süßspeisenplan verschwunden. Als altgedienter Bewahrer von vom Aussterben bedrohter Arten dokumentiere ich hier also die Genese meines Lieblingsbackwerks. Zwei Tage sollten schon eingeplant werden, um ein auch nur annähernd befriedigendes  Ergebnis zu erreichen. An Tag 1 wird das Grundgerüst geschaffen, ein Biscuitboden. Etymologisch spannend ist ja, dass “bis coctus” im Lateinischen doppelt gebacken bedeutet und also ursprünglich das meinte, was wir heute als Zwieback kennen. Erst im Laufe der Zeit wurde daraus das luftigleichte Eiergebäck, wie wir es nun benötigen.

Wie immer ist die Frische und die Qualität der Zutaten ausschlaggebend. Am besten also vier nestwarme Eier trennen, zu den Eigelben reichlich vanillisierten Zucker geben und ausdauernd cremig rühren. Der Herr Bocuse behauptet im “La cuisine du marché” bei den Empfehlungen zur Zubereitung des “Biscuit de Savoie”, dass sich das Volumen unbedingt verdreifachen müsse. Das hat den Vorteil, das man sich das Fitnesstraining spart. Auf jeden Fall ist wichtig, dass sich die Zuckerkristalle völlig aufgelöst haben. Dann aus dem Weißen festesten Schnee schlagen. Mit einer Prise Salz und einem Schwung Zucker verfeinern. Ungefähr 150 g Mehl in die Creme sieben (Sicherheitsfanatiker geben auch noch etwas Backpulver hinzu, was wiederum Menschen wie den erwähnten französischen Meister um den Verstand brächte) und mit der Hälfte des Eischnees wenige Augenblicke verrühren. Die andere Hälfte feinfühlig unterheben und alles in eine 26-cm-Springform füllen und bei 180° 25 Minuten backen. Wiederum sollte sich beim Ändern des Aggregatzustand das Volumen verdreifachen. Aus der Form lösen und sich auf den nächsten Sonnenaufgang freuen.

Ist der erlebt, wird Pudding gekocht. Natürlich nicht solcher vom Dr. aus Bielefeld, sondern handgemacht. Benötigt wird ein knapper Liter Milch und ein halbes Dutzend Eigelbe, Zucker, Stärke und das Mark einer Vanilleschote.  Während die Milch erhitzt wird, die restlichen Ingredienzien schaumig schlagen. Dann die Milch zugeben, gut verrühren und nochmals erhitzen. Fertig. Zur Weiterverwendung mit Folie abdecken und erkalten lassen. Währenddessen ein Paket beste Butter den entgegengesetzen Weg gehen, also Zimmertemperatur annehmen lassen. Beides, Butter und Pudding, muss notwendig gleich warm sein. Nun mit einem großen Schneebesen zuerst die Butter glatt und dann den Pudding nach und nach unterrühren. Dieser Schritt ist der Bedeutendste: Die Buttercreme kann bei zu großer Temperaturdifferenz gerinnen; Butter und Pudding müssen eine homogene Masse ergeben, ohne zu flüssig zu werden (was geschieht, wenn zuviel Elan eingesetzt wird).

Baukasten Buttercremetorte

Baukasten Buttercremetorte

Nun das Finale: Den Biscuit ganz sanft zweimal teilen. Nun auf die Unterseite ordentlich Creme verteilen, mit der nächsten Scheibe bedecken und solches wiederholen. Obenauf großzügig Buttercreme, glattstreichen und evtentuell mittels Einsatz eines Spritzbeutels ornamentell kreativ werden. Wer Schnickschnack braucht, spart ihn sich dennoch. Wenn’s gar nicht anders geht, sei es erlaubt, Gelee von schwarzen Johannisbeeren auf die Böden zu streichen, aber sparsam. Butter und Vanillearomen sollen dominant bleiben.


Basale Kulinarik: Die Kartoffel

Ende Mai, Anfang Juni: Zeit für die ersten Frühkartoffeln dieses Jahres am Niederrhein. Zwei Wochen später als gewöhnlich, der kühlen Witterung geschuldet. Wie bei vielen anderen Dingen, die ob ihrer langen Tradition der Küchen-Verwendung über die Jahrhunderte hinweg unweigerlich bisweilen bizarren Trends unterworfen wurden, bin ich beim Erdapfel ein Liebhaber des puren Produkts. Wobei die Bezeichnung „Produkt“ für ein gewachsenes Lebensmittel eigentlich ein unsinnlicher Sprachmissbrauch ist, doch dazu später einmal mehr.

Auch bei der Kartoffel existieren Heerscharen an Sorten, die in Form, Farbe, Konsistenz und Geschmack variieren. Ohne allzu viele gastrosophische Binsenweisheiten zu bemühen, sind bei der Frühkartoffel für mich drei Dinge wichtig: 1. Möglichst biologisch angebaut sollte die Knolle werden; 2. Ihre Kocheigenschaft und Beschaffenheit (fest bis mehlig) muss dem späteren Verwendungszweck dienlich sein; 3. Geschmackliche Überzeugungskraft. Bauer Gütges hat Gloria im Angebot, vier mittelgroße Exemplare harren nun der Zubereitung. Diese Sorte ist weit verbreitet, sowohl in der konventionellen Landwirtschaft wie auch bei Biobauern (z.B. auf dem Stautenhof in Anrath oder dem Schniedershof in Wachtendonk).

Für den vollen Kartoffel-Geschmack gehe ich folgendermaßen vor: Unter fließendem Wasser mit der Bürste die Knollen gründlich schrubben. Mit wenig Wasser und reichlich Salz garen (Obacht, da frische Frühkartoffeln mehr Wasser beinhalten, ist die Garzeit deutlich kürzer als bei den nun schon überlagerten alten Exemplaren). Eher etwas zu fest als zu weich soll das Ergebnis sein, dann halbieren. Inzwischen in einer kleinen Pfanne ein großes Stück Butter aufschäumen, Meersalz und schwarzen Pfeffer mörsern und hinzugeben. Ebenfalls eine angedrückte, frische Knoblauchzehe und einen Zweig Thymian, der gerade zu blühen beginnt. Nun die Kartoffeln ein bis zwei Minuten darin schwenken – fertig.

Da ich noch etwas in Venlo zu erledigen hatte, gibt es zur Aroma-Kartoffel zwei zart schmelzende Hollandse Nieuwe – ebenfalls die ersten der Saison. Keep it simple – and delicious!


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