“Food is Socialism”

Neben den bekannten und hier hinreichend thematisierten Lastern – wie der Schwäche für alte Gemüsesorten und gereiften Riesling, die Lust am Provinziellen und am Selbermachen, alternative Musikformen und Küchenphilosophie – pflege ich eine gewisse Vorliebe für Parolen. Der popkulturelle Slogan ist oft befreiend und affirmativ zugleich, schippert zwar intellektuell meist in eher seichten Gewässern, bietet aber im Idealfall Horizont und Hängematte in demselben Maße. Weil er unterschwellig eine Gruppenzugehörigkeit (zur jeweiligen peer group) manifestiert. Denn das einem ähnlichen Erfahrungsschatz entsprungene äquivalente Verwenden zu einer Tagline zusammengetackerter Schlagworte macht wohlig warme Synapsen. Und öffnet darüberhinaus im Idealfall den Blick auf das Dahinterliegende, ermöglicht also das geistige Heraustreten aus dem angestammten Gedankengebäude. Das Zurückgeworfensein auf sich selbst, das denkende Menschen als Folge von Reflexion gerne als Scheitern, zumindest aber als Stillstand begreifen, kann durch die schrille Verwendung von vordergründig halbgaren Schlachtrufen schnell lustvoll überwunden werden.

Hilfswort: Ernährungsgenossenschaft. Spielt ein wenig damit herum, liebe Leserinnen und Leser. Denkt darüber nach, wie das Essen früher wohl vonstatten ging – von der Zubereitung bis zum Verzehr ein gemeinschaftlicher Prozess? Welche Funktion das hatte. Wieso in den letzten wenigen Jahrzehnten Vereinzelung Raum griff. Und ob der Backlash, die momentan spürbare Gegenbewegung, einzig einem romantischen Motiv folgt.

Food is culture – auf diese Formel können wir uns schnell einigen. Doch Einheit macht gedankenträge. Denkt weiter! Herummspinnen und Netze entstehen lassen ist die Devise. Kindheitshemmnisse ablegen, denn mit Essen kann man spielen. Sollte man sogar. Nichts hat einen größeren, tönenderen Resonanzkörper als die weite Welt der menschlichen Nahrung. Basale Triebbefriedigung, kulturelle Verfeinerung, lustvolle Dekadenz. Und bei allem wirkt und waltet und wegweist die soziale Komponente. Essen ist immer ein Prozess, mit Effekten auf mich und auf die Welt. Nicht dass ich esse, macht meine Existenz aus. Was ich esse und wie ich es tue konturiert mein Sosein. Und entfacht stets Neugier auf einem Fundament von Verantwortung. Essen macht satt und glücklich. Wenn ich es mit allen Sinnen tue, mit offenem Geist und wachem Blick und stets mit der Aussicht auf’s nächste Ma(h)l.

bio“Food is socialism” ist ein Zitat aus einem Buch, das ich gerade las. Und gerne weiterempfehle – trotz halgarem Titel und obwohl ich den Autor als Helden seiner eigenen Mission bisweilen kaum ertragen konnte. Die Bio-Revolution – Die erfolgreichsten Bio-Pioniere Europas ist eine Sammlung von Geschichten über Menschen mit hervorragenden Ideen. Georg Schweisfurth beschreibt deren Schaffenskraft. In den besten Abschnitten ist es ein Lehrbuch über den gelungen Umgang mit Nahrung und Essen und ein Manifest der “Retro-Innovation”. Produktionsmethoden und Genuss stehen im Fokus. Erschienen ist es im sehr guten Programm des Christian Brandstätter Verlags in Wien.


Gemüse des Monats: Blumenkohl

Wer im Herbst die Saat ausbringt, kann im späten Frühling herrlich jungen, knackigfrischen Blumenkohl anbieten. Obwohl es sich tatsächlich um die selben Samen handelt, ist der jetzt reife Karfiol von viel feingliedrigerer Natur als später im Jahr, lockerer gewachsen, kaum kompakt. Und er macht seinem Namen alle Ehre: blumig im Antlitz, fast floral im Geschmack. Keinerlei kohlige Schwere. Doch Obacht: Wartet der Bauer ein paar Tage zu lang mit Ernte, wird schnell klar, warum er in manchen Breiten auch Blütenkohl geheißen wird. Wenn die edelweiße Bläße sattem Gelb weicht, ist alles zu spät und bitter.

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Gut verhüllt bleiben die knospigen Blütenstände bis zur Ernte elfenbeinfarben. Und weisen in der Küche vielfältigen Verwendungsmöglichkeiten den Weg. Ob als Suppe und in Pastellateig ausgebacken, geröstet levantinisch oder aber als Quasi-Bolognese in der Lasagne. Gerade jetzt, so frühlingsfrisch, braucht’s aber kaum Gedöns – daher als Empfehlung nun ein einfach-aromatischer Salat.

Blumenkohl-Möhren-Salat

  • 1 Blumenkohl
  • 3 Möhren
  • ½ Bund Koriander (alternativ: Petersilie)
  • Weißweinessig
  • Bestes Öl (Raps-, Distel- oder Olivenöl – je nach Gusto)
  • Salz, Pfeffer, Piment

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Den Blumenkohl gleichmäßig in Röschen teilen, 2 Minuten in Salzwasser blanchieren und abtropfen lassen. Die Möhren würfeln und in buttrigem Rapsöl 5 Minuten dünsten. Vom Herd ziehen, salzen und mit den feingeschnittenen Kräutern vermengen. Aus Öl, Essig und den Gewürzen ein Dressing anrühren. Den noch warmen Blumenkohl in eine Schüssel geben und mit 2/3 des Dressings vermengen. 5 Minuten durchziehen lassen und dann die Möhrenwürfel hinzufügen. Den Rest der Marinade darüber träufeln.

Einfach so genießen oder als Beilage zu geräuchertem Fisch reichen.


Dieser Beitrag ist der siebte in der Reihe “Gemüse des Monats”, die in Zusammenarbeit mit dem Lenßenhof in Mönchengladbach entsteht.


Knoblauchsrauke, Borretsch, Löwenzahn und die gewöhnliche Goldnessel

Wenn andere Leute Opfer werden der marktschreierischen Saisonkocher, im steten Höher-Schneller-Weiter der veröffentlichten Pseudokulinarik sich durch Tonnen an quasi geschmacksneutralem Folienspargel schälen und sich von roten Signalen nährflüssiger “Erd”-Beeren übertölpeln lassen, gehe ich in den Wald. Der Gunst der privilegierten Wohnlage geschuldet, kann ich vom Küchenfenster aus verfolgen, wann welches Wildkraut blüht. Momentan haben sich einige halbschattige Pflanzen zur gemeinsamen perfekten Ausbildung verabredet und schreien: Pflück mich. Nimm mich. Friss mich.

Knoblauchsrauke

Doch was tun mit dem Kräuterkram? Einen Salat oder Sud, Auflauf oder Auszug? Möglichst pur wollte ich’s und hatte dazu noch den ersten Blumenkohl (sic!) vom besten Biobauern. Und Erwins Shiitake. Die der gute Pasaniapilzprofi auf deutscher Eiche zieht. Bessere kenn ich nicht, mehr Umami war nie. Also tat ich dies: Den noch sehr feingliedrigen Kohl in Röschen geteilt und mit einigen kleinen Blättern vom Strunk kurz in Salzwasser blanchiert und in Eiswasser getaucht. So bleibt er bissfest und hat doch eine geschmackliche Nuance mehr als das rohe Gemüse. Die Shiitake in Butterrapsöl nicht zu heiß angebraten und mariniert in Orangenöl und süßem Essig.

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Reichlich Knoblauchsraukenblätter mit Distelöl und einigen Körnern von der Salzblüte kurz aufmixen (vom Backen waren noch Pistazien übrig, die passten gut hinein und ließen das ganze zum Pesto werden). Blüten vom Borretsch und die süßlich-saftigen von der Goldnessel zupfen, wie auch die Löwenzahnblütenblätter. Alles anrichten und genießen, bevor es welkt. Purer Genuss.

Übrigens: Eine weitere Folge der privilegierten Wohnlage ist, dass im nunmehrigen Heimatdorf Liedberg sich ein Gasthaus befindet, das unvergleichbar ist am gastronomisch ja eher unterbelichteten Niederrhein. Alles, was Mode ist momentan, wird dort seit über 15 Jahren geboten: Feinste Regionalküche, saisonaler Genuss, Weinkompetenz, entspannte Dorfatmosphäre, alles zum kleinen Kurs. Bei Stappen also genossen wir das Aprilmenue – umd dieses wiederum brachte dann doch die Begegnung mit dem unvermeidlichen Asparagus. Keine Erdbeeren. Perfekte Küchenleistung, große Gastfreundschaft, feine Völlerei.


kappesklub beim summer of supper

Wenn Amateure für Gäste kochen, als Intermezzo-Gastronomen dilettieren, nicht sicher ist, wer da kulinarisch überfordert wird – Köche oder Bekochte – und diese ganzen Internetesser einen idealerweise interessanten Ort bespielen für einen Abend mit Fremden und Freunden: Dann heißt es “Welcome to the supper club!”. Seit ein paar Jahren schwappt diese Modewelle durch westliche Städte. Wer einmal dabei war, ist infiziert von der Faszination des genussgetriebenen do-it-yourself-Gedankens. Und für alle anderen bietet sich diesen Sommer in Köln die einzigartige Gelegenheit, derartiges in komprimierter Form kennenzulernen.

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Auch wenn das Lineup  der acht Termine noch nicht final ist, sollten sich Leser dieses Blogs doch schon einmal das große Finale vormerken. Am Abend des 1. August werde ich als kappesklub zusammen mit Nata rheinisch kochen. Wir freuen uns drauf!

Übrigens: Wer zuvor schon einmal das Marieneck und die beiden Initiatoren des summer of supper kennenlernen möchte, hat am kommenden Sonntag die Gelegenheit dazu. Torsten wird Euch dann mitnehmen auf eine Reise durch Frankreich mit zwei Gläsern. Er moderiert regelmäßig spannende Weinproben in der ehemaligen Eckkneipe in Köln-Ehrenfeld. Die wird inzwischen von Marco als kulinarische Eventlocation und Kochschule betrieben.

PS: Was genau es mit der Bezeichnung “kappesklub” auf sich hat, wird sich auch am 1. August in Köln erweisen. Also: Kommt!


Gemüse des Monats: Bundknoblauch

Das Grün von der jungen Knoblauchpflanze ist mild im Geschmack und ähnelt nicht nur optisch den Frühlingszwiebeln. Eine leichte Schärfe und ein feines Knoblaucharoma sind ihm genauso zu eigen wie eine knackigfrische Konsistenz. Fein geschnitten bereichert dieses Frühlingsgemüse jeden Salat. Wird der Knoblauch mitgegart, entwickelt er lauchähnliche Nuancen und gibt schwereren Komponenten wie Hülsenfrüchten eine beschwingte Leichtigkeit.

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Linsen-Knoblauch-Salat

  • 2 Bund Knoblauch
  • 150 g Berglinsen (aus Puy oder von der schwäbischen Alb)
  • 2 Möhren
  • Piment d’Espelette (alternativ: Cayennepfeffer)
  • Rapsöl
  • Trockener Riesling
  • Weißer Balsamico
  • Salz

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Bei diesem puristischen Rezept kommt es unabdingbar darauf an, von allen Zutaten nur die bestmöglichen Produktqualitäten zu verwenden.
Die Linsen in schwach kochendem, ungesalzenem Wasser 20 Minuten garen. Währenddessen die Möhren und das Weiße vom Knoblauch fein würfeln und in Rapsöl fünf Minuten dünsten. Mit dem Wein ablöschen, kurz einkochen lassen und kräftig würzen. Die abgegossenen Linsen und das feingeschnittene Knoblauchgrün hinzu und mit Essig abschmecken.
Lauwarm als Salat genießen oder mit Spätzle als Hauptmahlzeit servieren.


Dieser Beitrag ist der sechste in der Reihe “Gemüse des Monats”, die in Zusammenarbeit mit dem Lenßenhof in Mönchengladbach entsteht.


Ach wie süß ist Düsseldorf

“SÖÖT – Patisserie & Kaffeerösterei” – Name, Konzept, Programm. Mancher mag meinen, wenn er das Lokal in den Schwanenhöfen an der eher tristen Erkrather Straße betritt, dass solcherlei früher einmal schlicht “Café” geheißen hätte. Oder Konditorei. Pompös: Kaffeehaus. Liebe Leser, Pustekuchen, dies. Wer so schlussfolgert und dem geistigen Deminutiv frönt, war noch nie in der Landeshauptstadt. Dort atmet selbst die Randlage Lametta und wo andere Bäcker Plunderteilchen feilbieten, ist hier der Zuckerguss aus Blattgold. Mindestens.

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Hier, im mitten zwischen alten Industrie- und Bürobauten, in denen nunmehr hippe Agenturmenschen werkeln, gelegenen Lokal, hat ein hochdekorierter Küchenkünstler sich niedergelassen, der sich selbst bisweilen “Puddingrührer” nennt. Andy Vorbusch war zuletzt Chef-Pâtissier im Vendôme bei Wissler. Und macht nun mit Ursula Wiedenlübbert Frühstück und Mittagstisch für Schreibtischmenschen sowie süße Schweinereien für Kulinarikpilger. Beides lohnt den Besuch – nicht zuletzt auch wegen der vor Ort gerösteten Kaffeespezialitäten. Wir hatten eine gottgleiche Schokomousse mit Buchweizenkern, ein fruchtigfrisches Rhabarbertartelette, Macarons aus einer anderen Welt und eine Süßkartoffel-Garnelen-Quiche. Bei letzterer gab es Abzüge in der B-Note wegen eines Konsistenzkollateralschadens aufgrund Mikrowelleneinsatz.

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Fazit: Allen Süßsüchtigen sei ein Besuch im SÖÖT anempfohlen. Und da es sich angenehm sitzen lässt im erfreulich beiläufigen Ambiente, ist jede dort verbrachte Minute ein Gewinn. Nicht nur für den Insulinhaushalt.

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Behelfsgericht und Originalmusik

Saßen wir doch letzten Freitag mit ein paar Foodies in einem Ehrenfelder Asiaimbiss und erörterten die netzkulinarische Lage bei bioveganen Leckereien – ich hatte eine gute, sauerscharfe Tom Yum, langweilige Limo sowie gebratene grüne “Spirulina” Ramen mit Luft nach oben – da setzte ein altbekannter Reflex beim Gruppenessen ein: Nachbars Teller ist immer der bessere. Der gute Marco hatte u.a. Gỏi cuốn, Frühlingssoulfood und gern gesehenes DIY-Experiment in der Gesindehausküche. Also wurden am Folgetag Vorräte überprüft, Fehlendes wie Koriander, Erdnüsse und tiger prawns beim befreundeten Biobauern geordert und sich bei der Gartenarbeit auf das abendliche Essenbasteln gefreut. Das Mise en Place ist wie bei fast allen Asiaadaptionen mehr als die halbe Miete, also wurden Möhren juliennisiert, Pilze zerkleinert, frischer Knoblauch und Ingwer gehackt, Sprossen verlesen, Salat gerupft und geschleudert, Kräuter gezupt und Nüsse geschreddert. Ein Dip gerührt und Reisnudeln gekocht. Bier gekühlt.

Und die Schublade geöffnet, in der die Reisblätter liegen. Normalerweise. Eigentlich immer. Nur eben nicht in diesem Moment. Master of Vorratshaltungsdesaster, ich. Was tun, um die eigenen Gelüste und die der noch Sommerrollenverrückteren zu stillen? “Machen wir einen Salat”, sprach die Mitleidende und kramte eine große Schüssel aus dem Schrank. Zuerst skeptisch begann ich, nach und nach alle Schälchen und Schüsselchen in das größere Exemplar zu leeren, den Fischsaucendip sowie etwas Sesamöl hinzuzugeben und einmal umzurühren. Das Ergebnis war überraschend gut.

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Zu Improvisation und DIY passt dies: Heute beginnt in Düsseldorf die “Micro-Pop-Week – Festival für Originalmusik”. Weitere Infos dazu auf der Facebookseite der Veranstaltung. Wirklich unabhängige Bands an tollen Orten mit interessanten Menschen. Ich freue mich besonders auf den Donnerstag, wenn das Hamburger Kleinst-Label Bloody Hands Ltd. drei seiner Artisten in einem semiromantischen Hinterhof in Flingern aufspielen lässt. Hingehen!

 


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