Tonkotsu-Ramen

Seit kurzem hat die vielleicht beste japanische Suppenstube hierzulande – das Takumi Ramen auf der Düsseldorfer Immermannstraße – eine Dependance um’s Eck, auf der Ostr. 51: das Takumi 2nd Tonkotsu. Unphew waren wieder mal auf Asiatour – und der Neffe hat fotografiert (click to enlarge), wie üblich. So konnte ich mich auf’s Essen konzentrieren. Das hat sich ausgezahlt, ich habe nun neben der vietnamesischen Phở eine zweite Lieblingssuppe aus dem fernen Osten.

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Tonkotsu ist eine stark reduzierte Fleischbrühe auf Basis von Schweineknochen und -kopf. Stundenlanges Köcheln und Reduzieren führen zu einem sehr kollagenen, aromatischen Ergebnis – ähnlich wie hier nachzuvollziehen ist. Die Einlagen variieren und können im kleinen, engen, lauten, also wunderbaren Restaurant in neun Varianten geordert werden. Kohl, Algen, Rettich und Frühlingszwiebeln gehören immer in die Schüssel – wie natürlich auch Ramen (Suppe und Nudeln heißen gleich). Die “Tonkotsu Kuro Special” mit geröstetem Knoblauch und wachsweichem Ei war unser eindeutiger Favorit. Beim nächsten mal wird Suppe mit Dorschrogen gegessen.

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In eigener Sache oder: Sprossen zum Ruhm

Nach jahrelangem Senden ins Nirvana wird diesem Blog endlich die Aufmerksamkeit zuteil, die er naturgemäß seit dem ersten Post verdient.

So könnte meine PR-Prosa aussehen, wenn ich nicht wüsste, was ich hier tue. Denn in den letzten Tagen habe ich zwei Interviews geben dürfen, die beide auf ihre je eigene Art Spaß gemacht haben und mich nicht nur zur Reflektion zwangen, sondern auch zur Verortung der eigenen Bloggerei im unendlichen Online-Universum. Doch bevor ich mich elaborierter Selbstbeweihräucherung hingebe, folgt hier erst einmal ein kurzer Hinweis auf gutes, gestriges Essen.

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Es gab Salat. Gut, solcherlei kommt häufiger auf den Gesindehaustisch und ist in der Regel genauso lecker wie ungeplant und Rezeptruhm-unverdächtig. Doch hier möchte ich ganz nebenbei eine Lanze brechen für die Sprosse. Seit der großen EHEC-Hysterie im Jahre 2011 ist dies im deutschen Lebensmittelhandel – egal, ob Bio oder nicht – ein mausetotes Produkt. Und das ist verdammt schade, handelt es sich doch um einen kongenialen Transporteur von Frische, Würzigkeit und Essvergügen im Rohkostformat. Nicht zuletzt optisch gewinnt durch ihre Beigabe so manches Grünzeuggericht.

Wir aßen also Chicorree, Feldsalat, schwarzen Rettich und dreierlei Sprossen (Alfalfa, Zwiebelsprossen, Rambo Sprouts), wobei vor allem letztere durch ihre Schärfe bestachen. Das Dressing rührte ich zusammen aus dem Saft einer Pomeranze, etwas Senf und Ahornsirup, Salz und Pfeffer sowie Walnussöl. Obendrauf gab’s Kürbiskernkokant. Mein Tip: Fragt nach beim Gemüsehändler Eures Vertrauens, warum er nicht wieder Sprossen ins Programm nimmt – zum Beispiel von diesem vertrauensvollen Produzenten. (Und nein, ich profitiere nicht von dieser Art der Promotion – außer dass ich dazu beitrage, dass gute Dinge auch wirtschaftlich so erfolgreich sind, dass ich noch lange davon zehren kann.)

Von der Freude, die ich bei den beiden erwähnten Interviews hatte, werde ich allerdings noch lange zehren. Zum einen hat mir Teresa Sickert für die Sendung TRACKBACK live auf Radio Fritz einige Fragen zum Dasein als Blogger gestellt. Der Podcast ist hier abrufbar (ab 50:46). Danke auch an Matze für die Empfehlung.

Zum anderen spielte die liebe Heike vom Blog Kochzeilen mit mir E-Mail-Pingpong – herausgekommen ist eine Geschichte für das neue Foodblogportal sternekocher. Sie schreibt über das hier: “Der Blog eines Menschen, mit dem ich mein Leben am Küchentisch verbringen möchte.” Danke. Gleichfalls.

Hier noch mal für den sicheren, streuverlustfreien Klick:


Nippon-Hausmannskost

Wenn es so etwas gibt wie eine gutbürgerliche japanische Küche, Nippon-Hausmannskost, dann findet man die im Kagaya in Düsseldorf. Keine herausragende Produktqualität, keine Extravaganzen in der Zubereitung – noch nicht einmal die ansonsten die japanische Küche liebenswert machende Präzision und Fokussierung. Aber: Was anderswo der “Viertelsitaliener”, ist hier das japanische Alltagsrestaurant: Ein Ort zum Treffen und Reden, Trinken, und, ja, auch Essen. Die Gyōza immerhin sind richtig gut.

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Vergleichbar in Qualität und Ambiente sind in der Landeshauptstadt unter anderem das Kushi-tei of Tokyo (Grillroom) auf der Immermannstraße oder das OKĀSAN in Pempelfort.


Ai Phoenix – Hey Now/Being Here Is Everything

Ich hatte aufgehört, die Jahre zu zählen. Hin und wieder noch den Blick gen Norden gerichtet, beiläufig, ohne Erwartung. Dass da noch Neues käme aus Bergen, hatte zu hoffen ich mir lange schon verboten. Lieblingsbands kommen und gehen. So funktioniert die Popkultur. Zurück bleiben traurige Menschen, die einmal den Fehler machten, Fans zu werden, zu sein. Selten hat mein Herz aber so gebrannt wie in den Momenten, da Mona Mørk ihre Stimme erhob und Patrick Lundberg musikalisch dem LoFi einen Altar baute.

Die Norweger waren für mich immer die Meister der kleinen Form.

Jedes ihrer vier Alben hat mich tief berührt. Die Konzerte waren Gottesdienste, besucht von lauter Jüngern der nordischen Musikreligion der 20-Nuller-Jahre, die da hieß “quiet is the new loud”. Als ich Mona einmal interviewte, für ein Düsseldorfer Magazin, habe ich vor lauter Anbetung ausgiebig geschwiegen.

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Heute nun lese ich folgenden lapidaren Satz im digitalen Netz: “Our new album is to be released on 24 January 2014 on the new Norwegian label Solsystemet.” Staunen, Ungläubigkeit. Und dann dies – es folgte ein belastbarer Beweis. Ein Lebenszeichen als Lautgemälde. Ein neuer Song. Ai Phoenix – Where it ends

Ai Phoenix sind zurück. Ich freue mich. Ganz leise.


Gemälzte Schwarzwurzeln, vegane Mousse

Seit Tagen verfolge ich mit großem Interesse Katharina Seisers Tagebucheinträge eines Selbstversuchs: “Wie schmeckt vegan?”. Lest selbst, es ist hochspannend, weil sie mit Ihrer gewohnten Art (fundierte Recherche, akribische Beobachtung und detailreiche Beschreibung) und gleichzeitig hochemotional, da in ihren kulinarischen Grundüberzeugungen betroffen, Eindrücke und Erkenntnisse notiert. Und dabei eben nicht die Sinnfrage stellt, sondern schaut, ob’s schmeckt. Können Menschen, denen Genuss und Nachhaltigkeit die einzigen gültigen Leitplanken ihres Küchenkonsums sind, ohne tierische Produkte überleben?

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Sie ist dabei unter anderen auf eine Art Mousse au Chocolat gestoßen, die angeblich auch ohne Eier und Sahne glücklich macht. Und immerhin stimmt: Das Ergebnis ist eine gute Schokoladencreme. Ich hab’s nachgebaut, mit Ahornsirup statt Agavendicksaft und als Schokolade fand die Gepa Grand Noir Zartbitter (70%) Verwendung; weil sie da war. Ansonsten wie von Katha beschrieben – es schmeckt famos. Der Seidentofu liefert eine zart schmelzende, lockere Konsistenz. Cremigkakaoiger Geschmack. Fein und leicht – eine gute Entdeckung. Ach ja, statt Orangen- kam hier ein Likör vom roten Wassenberger Pfirsich zum Einsatz. Ich denke, dass dieser Lieblingsalkohol eine gewisse Rolle spielt für den Geschmackserfolg.

Zuvor gab’s Schwarzwurzeln mit Gerstenmalz nach einer Idee von Peggy. Allerdings ohne Schinken, dafür mit mehr Butter. Und mit Charlotte. Ein Dank an die Damen!

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Tageslieder für den Jahresendmix

Einer guten Tradition folgend veröffentliche ich in der ersten Januarhälfte meinen musikalischen Überblick des vergangenen Jahres als so genannten Jahresendmix (Tonträgerproduktion läuft) . Nach 2011 und 2012 folgt nun die popkulturelle Überhöhung des abgelaufenen Jahres 2013 – mit einer etwas anderen Vorgehensweise. Nicht inhaltliche Klammer wie die 11er Frauenmusik und die deutsche Kompilation im Vorjahr, sondern ein Best-of des eigenen Spin-offs sollte die Auswahl der einzelnen Lieder bestimmen. Denn in 2013 hatte mein Zweitblog songoftheday. über 340 Postings zu verzeichnen und kam erstmals in seiner Historie dem eigenen Anspruch gefährlich nahe.

Dabei sind meine “daily tunes” in erster Linie Vielhörers Tagebuch und Hilfe gegen das Vergessen. Zu über 60 % handelt es sich um Neuveröffentlichungen, die mir im Netz und im wahren Leben zu Ohren kommen. 20-30 % sind Songs vergangener Zeiten, die verspätet in mein Bewusstsein drangen. Der Rest schließlich schmeckt wie olle Kamellen, ist Wiederentdecktes oder persönliches Immergrün, das im Rahmen meiner kleinen Musikmission meiner werten Hörerschaft ich anempfehlen möchte.

Ich habe mich also nochmals komplett durchgehört, tagelang, gefiltert nach Gefallen und Verfügbarkeit. Aufgefallen ist mir dabei ein deutlicher afrikanischer Einschlag entweder direkt bei Ursprung von vielerlei Musik oder aber in der Rhythmik. Das Revival von Afrofunk und -soul der 60er und 70er Jahre des vergangenen Jahrhunderts ist offensichtlich nicht spurlos an mir vorübergegangen. Weiters waren Einflüsse elektronischer Musik häufig anzutreffen, fielen aber oft durch das Nachhaltigkeitsraster. Die Präsenz deutschsprachiger Künstler ist konstant im Plattenschrank des Gesindehauses. Hier bezieht sich nach wie vor vieles auf die 80er.

Aber genug der Worte – here we go:

  1. The Rift Valley Brothers – Mu Africa
  2. The Uncluded – Earthquake
  3. Die Goldenen Zitronen – Scheinwerfer und Lautsprecher
  4. Elvis Costello And The Roots – Walk Us Uptown
  5. Chuckamuck – Hitchhike
  6. Hans Unstern – Ich schäme mich
  7. Jonwayne – Ode to Mortality
  8. Sølyst – Pierbourg
  9. Shannon And The Clams – Rip Van Winkle
  10. Gregory Porter – 1960 What?
  11. 1939 Ensemble – Sad French Song
  12. KH aka Four Tet – The Track I’ve Been Playing That People Keep Asking About And That Joy Used In His RA Mix And Daphni Played On Boiler Room
  13. Angelo di Blu – Il mio amore per te
  14. Jet Bumpers – I wanna be like Milhouse
  15. NRFB – Kill mainstream
  16. King Khan & the Shrines – Bite My Tongue
  17. Mount Kimbie ft. King Krule – You Took Your Time
  18. PAON – Shine Over Me
  19. Voltarenes – Dreieinhalb
  20. Eva Be feat. Pegah Ferydoni – She Walks Alone
  21. Paul Kuhn – Charming Boy

Drei Songs, die aus unterschiedlichen Gründen als letzte durch’s Raster fielen – eigentlich: weil der Tonträger voll war – sollen hier noch besondere Erwähnung finden. Die wunderbare Stuttgarter Band Die Nerven hatte am 1. April auf ihrem Blog eine EP mit Namen “Kartoffel” zum kostenlosen Download veröffentlicht. Leider nur für 6 Stunden. Aber mein Favorit schwirrt immer noch im Onlineuniversum und ist eine Hommage an den großen DJ Ötzi: Ein Stern.

Fast schon überhört habe ich mich an der Musik von Will Holland aka Quantic. Was aber bleibt ist die Tatsache, dass ich bei keinem anderen Konzert in 2013 mehr Spaß hatte als beim Gig von Ondatropica in Venlo. Daher hier nun der Ska Fuentes.
Und abschließend sei noch hingewiesen auf einen großen Künstler und amerikanischen Jodler, der bisher durch mein Wahrnehmungsraster gerasselt war. Leon Thomas ist leider schon 15 Jahre tot, hat uns aber feine Jazzmusik hinterlassen wie zum Beispiel den Track Umbo Weti.

Viel Spaß beim Hören!


Gemüse des Monats: Grünkohl

//Zur besseren Einordnung: Alle im GdM-Kontext publizierten Gedanken und Anregungen entstammen und dienen dem alltäglichen Hausgebrauch. Hochküche und Gourmandisen beschreibe und genieße ich gerne – hier dreht es sich aber ums Basale.//

Schon mal den Begriff “kale” gegoogelt? 18 Millionen Treffer sind ein kleiner Hinweis, dass es sich hierbei um etwas Bedeutendes handeln muss. Ein veritabler Hype – vor drei Jahren war die Zahl der Suchergebnisse noch sechsstellig. Woran das liegt? Bei “kale” handelt es sich um die im amerikanischen Englisch gebräuchliche Bezeichnung für den ordinären Grünkohl (eigentlich: curly kale, borecole). Und der war der vorletzte Schrei unter den Gesundheitsessern der neuen Welt (aktuell hat ihm der Rosenkohl wohl den Rang abgelaufen). “Superfood” ist dort alles, was grün ist und eine hohe Anzahl an wichtigen Inhaltsstoffen wie Vitamine und Spurenelemente aufweist. Geschmack spielt in diesem Zusammenhang eine eher untergeordnete Rolle – daher nehme ich diese Moden zwar wahr, aber nicht ernst. Was im Falle des Grünkohls (Brassica oleracea convar. acephala var. sabellica) aber ein grober Fehler wäre.

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Denn er kann ja nix dafür, dass sein Vitamin-C-Gehalt höher ist als der von Zitrusfrüchten  (105 Milligramm je 100 Gramm, roh). Und dass er seit Generationen mit grober Gewalt totgekocht oder -geschmort auf die heimischen Teller kam, ist nicht dem Kohl anzulasten. Ehrlicherweise sei zugegeben, dass auch erst jüngere Züchtungen des Gemüses den Verzehr als Rohkost (etwa in den ebenfalls sich ohne kulinarische Gründe immer weiter verbreitenden so genannten Smoothies) oder kurz blanchiert zum Genuss werden ließen. Früher waren die robusten Strünke von grober Faser und im Mund doch recht sperrig bis kratzbürstig. Und die Frostlegende ist ebenfalls lange widerlegt.

Apropos Blanchieren: Dies erscheint mir die angemessene Behandlung der von der groben Rippe befreiten Blätter der “Friesischen Palme” zu sein. Zumindest dann, wenn eine Weiterverwendung als Salat, als Gemüse zum Beispiel zu gegrilltem Fisch oder zur Pasta beabsichtigt ist. Doch wer Pasta denkt, kann auch Pesto machen. Was sich erst einmal wenig erquicklich liest, entpuppt sich aber bei sorgfältiger Zubereitung und überlegter Auswahl der Zutaten als herrliche Alternative zu den im Winter nicht vorhandenen Gartenkräutern.

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Grünkohlpesto

300 g Grünkohl, entrippt
50 g Walnusskerne
50 ml kaltgepresstes Rapsöl (alternativ Distelöl)
30 g geriebener alter Ziegenkäse (alternativ: Pecorino)
Salz, Pfeffer (nach Gusto)

Grünkohl 1 Minute blanchieren und in Eiswasser abschrecken. Auswringen und grob gehackt in den Mixer geben. Alle anderen Zutaten (bis auf den Käse) hinzu und zu einer homogenen Paste pürieren. Zuletzt den Käse einrühren und  ggf. würzen.

Das Pesto besticht als Aufstrich auf Scheiben von geröstetem Sauerteigbrot. Zu Dinkelnudeln. Oder pur gelöffelt.


Dieser Beitrag ist der dritte in der Reihe “Gemüse des Monats”, die in Zusammenarbeit mit dem Lenßenhof in Mönchengladbach entsteht.


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