Flowerpower

Zu Tisch, Dorf. Und zwar im Zeichen von Liebe, Frieden, Harmonie. Denn ganz entspannt im Hier und Jetzt – so agierten gestern Abend Teresa Siebein und Martin Svitek in der Küche des Ehrenfelder Marieneck. Der zweite Akt des Summer of Supper war für mich die erste Gelegenheit zum Genuss daselbst – und ich hätte keinen angenehmeren Einstieg imaginieren können. Die beiden hatten das hippieske Motto des Underground-Kulinarikevents samt Woodstock-Attitüde nicht nur aufgegriffen, indem sie ein stimmiges und delikates fünfgängiges Pflanzenmenue auf die Teller brachten, sondern verströmten an Herd und Anrichte eine nonchalante Lässigkeit und Freude, wie es sie selten zu betrachten gibt bei Menschen, die in fremder Küche 150 Teller schicken müssen.

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Trotz einer vor Hitze glühenden Stadt und vollen Hauses strömten nur good vibrations in der besten aller Kölner Kochschulen. Was nicht zuletzt an den beiden perfekten Gastgebern lag: Torsten, der mit einer formidablen veganen Weinbegleitung sich selbst übertroffen hat, und Hausherr Marco, der Großmeister der gastronomischen Empathie, hatten außerordentlichen Spaß bei der Arbeit und übertrugen dies auf jeden einzelnen Gast.

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Der plakativste Gang, weil er so hübsch mit der Erwartungshaltung der Gäste spielte, waren die Gurkenspaghetti auf Erdbeermark mit Oliven. Erst bei halbleerem Teller gelang es, die Idee “Tomate” aus dem Hirn zu essen. Der Rosé von Enderle & Moll passte dazu unverschämt gut. Genauso bestechend waren die nussig bunten Beete, denen Torsten einen Vin naturel von der Ardèche an die Seite gestellt hatte. Dessen vordergründiger Lösungsmittelcharakter wollte erst einmal bezwungen werden – bis er dann zur Gaumengranate wurde. Wein des Abends. Vorher und nachher noch ein paar Biere vom Brauprojekt 777, die Gänge 4 und 5 (Erbsen und Avocadoschokomousse) für die genussvolle Sättigung und allerlei gastrosophische Gespräche ließen uns beschwingt von  dannen ziehn. Satt und glücklich und voller Liebe.


Gemüse des Monats: Fenchel

Das vielleicht italienischste Gemüse schlechthin ist ein veritabler Spaltpilz. Häufig führen die Fronten von Fenchelhassern und -liebhabern generationenspezifisch quer durch die Familie. Kinder mögen die “Zwiebeln” dieses Doldenblütlers so gut wie nie. Zu anisig sind die dem Gemüse entströmenden ätherischen Öle. Seltsam süßlich der Geschmack. Auch die Alten werden selten bekehrt zum Knollengenuss. Aus der demografischen Mittelschicht, solchen zumal, die schon einmal den Apennin bereisten, rekrutiert sich die Fraktion der Schwärmer und Süchtigen. Ob geschmort und mit Käse überbacken (geschmacklich gleichsam abgemildert), klassisch zum Fisch oder in meeresgetierhaltigen Suppen und Eintöpfen, fein gehobelt als Salat mit orangenem Dressing – der Zubereitung und dem Genuss sind häufig recht klassische Grenzen gesetzt. Das große Küchenexperiment findet gemeinhin mit anderen Darstellern statt.

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Zur Zeit werden die Gemüseknollen auch auf hiesigen Äckern geerntet. Bis in den September hinein stehen sie aus regionalem Anbau zur Verfügung. Und das ist auch gut so, denn lange Lagerung schadet nicht nur dem Geschmack, sondern führt vor allem zu Konsistenzproblemen. Nur erntefrisch ist er roh knackig und gegart schmelzend zart. Ein alter Strunk hingegen widersteht sogar ausdauernden Garprozessen. Auch geschmacklich laugt er dann aus und generiert muffige Töne und Bitternoten. Die Exemplare, die jetzt im Bauernladen liegen, sind jedoch prall und hocharomatisch. Wie geschaffen für ein Risotto – hier in einer von Yotam Ottolenghi inspirierten Variante:

Fenchel-Risotto

5 kleine Fenchelknollen
150 g Risottoreis
1 Schalotte, fein gewürfelt
750 ml Gemüsebrühe
Riesling
40 g Parmigiano, gerieben
Butter, Olivenöl,
1 Zitrone
Salz, Vollrohrzucker

Fenchel vom Strunkansatz und den äußeren Blättern befreien, Abschnitte mit der Brühe erhitzen und salzen. Die Knollen gleichmäßig zerteilen. Eine Hälfte davon in Olivenöl Farbe nehmen lassen und langsam weich schmoren, mit Zitronenabrieb und braunem Zucker bestreuen, karamellisieren und mit Zitronensaft ablöschen. Parallel in einem weiten Topf die Schalotte in Olivenöl-Butter-Mischung angehen lassen, Reis dazu und mit einem Schuss Wein ablöschen. Den restlichen Fenchel hinzugeben, immer wieder mit Brühe angießen und rührend garen. Vom Herd ziehen und den Käse und ein gutes Stück Butter einarbeiten. Beide Komponenten zusammen anrichten.

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Kleiner Tip: Wer Fenchel im eigenen Garten anbaut, sollte einmal den Moment abwarten, da sich Pollen bilden – und diese dann als Gewürz verwenden. Das beschriebene Risotto würde so zu einer Götterspeise.


Dieser Beitrag ist der neunte in der Reihe “Gemüse des Monats”, die in Zusammenarbeit mit dem Lenßenhof in Mönchengladbach entsteht.


Baut mehr Archen!

Wir brauchen eine niederrheinische Arche! Einen Ort, an dem sich ganz konservativ alles um’s Bewahren dreht. Nicht zum Selbstzweck, sondern damit daraus dereinst ein Fundament entsteht für das Gebäude, dass da heißt regionaler, nachhaltiger Genuss.  “Macht mehr selbst” ist die eine alltagskulinarische Affirmation, die ich leitmotivisch hinausposaune in allerlei Ohren. Denn zum einen wird sich ein guter Geschmack niemals zur Gänze erschließen, wenn ihm nicht auf den Grund gegangen wird. Andererseits entspringt jedem kulturellen Prozess potentiell Glück. Besonders dann, wenn er sich Materialien bedient, die für sich genommen schon kleine Kunstwerke der basalen Vollkommenheit sind.

Auf der anderen Seite meines Selbstverständnisses vom guten täglichen Essen prangt die gourmandise Parole “Keine Küchenpolitur”, Kampf also der Oberfläche, Küchenakrobatik ist im Zweifel verdächtig. Was wirklich zählt ist das reine, gute Produkt, das in seiner Ursprünglichkeit jegliches Geschmackspotential mitbringt und immer schon dem Koch den Weg weist. Diesem Ansatz folgend ist nicht der Schweiß am Herd das Salz in der Suppe, sondern die vorherige Recherche, die Kenntnis von Quellen, die Mühsal der naheliegenden Logistik, im Idealfall die Arbeit im eigenen Acker.

Zweimal schon hatte ich Glück mit hiesigen alten Sorten: Zuerst beim Anbau (und somit Erhalt) von Soetelsche Muhre am eigentlichen Ursprungsort, in dessen Folge ich die texturelle und aromatische Vielfalt von Karotten wieder lieben lernte. Und dann im aktuellen Garten das Vorfinden einer uralten Obstbaumruine, die sich nach längerer Erforschung als Wassenberger Pfirsich entpuppte. Daraus lässt sich nicht nur wunderbare Marmelade kochen, sondern auch so einiges Formidable brennen. Der Plan für’s kommende Jahr sieht neben einer Appeasement-Politik in Richtung Schneckenpopulation einige Bohnenexperimente vor. Unter anderem werde ich eine Sorte anpflanzen, die da heißt “Lintorfer Frühe”. Als grünreife Fisolen soll sie die perfekte Hauptbesetzung sein nicht nur für klassische Bohnen mit Speck (Fitschbunne), sondern auch für milchsäurevergorene Bunne ut de Ton.

lexGestoßen bin ich auf die Grüne Bohne beim Blättern in einem gerade erschienenen Kompendium mit Namen “Das Lexikon der alten Gemüsesorten“. In diesem fundamentalen Wälzer, den mir der AT Verlag dankenswerterweise kostenlos zur Verfügung gestellt hat, werden über 800 Sorten fotografisch und textlich vorgestellt, Herkunft und Merkmale beschrieben sowie Anbau und Verwendungsmöglichkeiten erklärt. Wer bisher glaubte, einigermaßen bewandert zu sein in der Welt des bewussten Hobbygärtnerns, wird bei der Lektüre sehr schnell eines besseren belehrt. Denn weder der “Bunte Forellenschluss”, noch “Hoher Roter Krauser” oder das “Weiße Ochsenherz” waren mir zuvor bekannt. Neben solch Salat-, Kohl- oder Tomatensorten mit hochpoetischen Namen finden sich auch ausführliche Gesamtdarstellungen (alleine 91 Kartoffelsorten) sowie Hinweise für die je eigene Gartenarbeit und den privaten Samenerhalt.

Besonders hilfreich erscheint auf den ersten Blick das letzte Kapitel. Denn unter dem Titel “Sortenempfehlungen” wird hier nach verschiedenen Anbauarten kategorisiert: So werden Gemüsesorten für den winterlichen Garten empfohlen, solche für Balkon und Töpfe und ausgewiesen, was sich als Nachkultur anbietet. Auch wird gelistet, aus welchen Regionen die Gemüse im Buch stammen. Darin liegt jedoch auch der einzige Nachteil des Werks, zumindest für alle, die nördlich der Mainlinie ihren Acker bestellen: Da es sich bei den Herausgebern mit pro specie rara und Arche Noah  um eine schweizerische und eine österreichische Erhalterorganisation handelt, liegt der Sortenschwerpunkt eindeutig im Alpenraum. Zwar wird beispielsweise mit “Rheinlands Ruhm” auch eine alte deutsche Tomatenzuchtsorte vorgestellt (die leider geschmacklich nicht zu den besten gehört), doch in hiesigen Gemüsebeeten bleibt so noch einiges zu entdecken.


Gemüse des Monats: Broccoli

Im letzten Jahr lösten Berichte zu angeblich gentechnisch veränderten Bio-Kohlpflanzen (Stichwort: CMS) Irritation bei betroffenen Verbrauchern und Beißreflexe bei grundsätzlich “kritischen” Medien und bewussten Bioverweigerern aus. Ein “Hab ich’s doch schon immer gewusst, dass dieser ganze Biohype auf Lug und Trug basiert!” war als Reaktion vielfach zu hören und zu lesen – und war doch nur eine Variante des immergleichen “Wird man ja wohl noch sagen dürfen” der Ewig-Gestrigen.  Denn ganz eindeutig wurde hier nichts so heiß gegessen, wie es (hoch)gekocht wurde. Zur Erklärung: Mittels Zellfusion wurden Hybride gezüchtet, die sich nicht selbst bestäuben, also vermehren können. Dies führt zu höheren Erträgen – und zementiert das Geschäftsmodell der Saatgutindustrie. Im Fokus der marginal berechtigten Vorwürfe stand der Broccoli.

broccoli

Hintergrundinformationen zu diesen Vorwürfen hat die Verbraucherzentrale aufbereitet. Die drei großen Verbände Demeter, Bioland und Naturland schließen den Anbau von CMS-Hybriden aus. Die Branche ist zudem sensibilisiert, zukünftig noch stärker auf die Herkunft konventionell gezüchteter Sorten Acht zu geben – und idealerweise Alternativen zu entwicklen und einzusetzen. Beim Einkauf von Gemüse von Mitgliedsbetrieben der genannten Verbände ist zumindest Entspannung angesagt. Die Sau ist durch’s Dorf getrieben, der Staub hat sich gelegt und zurückgeblieben ist: gutes Gemüse.

Wie eben dieser Broccoli, der in knapp 50 Tagen zur Erntereife gebracht wurde. Da die Pflanzen deutlich weniger kälteempfindlich sind als beispielsweise der nahe Verwandte Blumenkohl, sind sie so früh und frisch als Diesjährige im Handel. Und auch in der Küche verfügbar – doch Obacht: Egal ob früh oder spät im Jahr, der Broccoligenuss leidet unter einem gewissen Gesundheitswahn, der Raum griff in den vergangenen Jahrzehnten. Da wurde er nur noch kurz blanchiert und möglichst salzarm knackig gegegessen. Ein Genuss ist das nicht, im Gegenteil: Mut zur Temperatur und ausgiebigem Garen zahlt sich aus. Kollege Claudio hat dazu eigentlich schon alles geschrieben. Hier also meine Version von

Orecchiette e Broccoli

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1-2 Broccoli
250g Orecchiette
2 Knoblauchzehen
1 Peperoncino
100 ml bestes Olivenöl
3 Sardellen
Salz

Öl erhitzen und mit Knoblauch, Peperoncino (Chili) und Sardellen in einer weiten Pfanne oder im Wok aromatisieren. Die zerkleinerten Broccolistrünke hinzugeben und langsam weichschmoren und zerstampfen. Die Nudeln zusammen mit den Broccoliröschen in Salzwasser kochen und tropfnass in die Pfanne geben, durchschwenken und aufessen. Kein Käse. Vielleicht ein Glas Rieslingsekt. Das passt immer.


Dieser Beitrag ist der achte in der Reihe “Gemüse des Monats”, die in Zusammenarbeit mit dem Lenßenhof in Mönchengladbach entsteht.


Rhabarberzwitter, Würzmittel und ‘ne Liveband

Geht mehr auf Konzerte! Dieser Aufforderung der legendären Kapelle Petra ist kaum etwas hinzuzufügen. Denn der Liveauftritt von Musikanten ist der kulturelle Kit, der die verschiedensten Verästelungen mit postmoderner Dekadenz durchwirkter menschlicher Leben zusammenzuhalten in der Lage ist. Nie fließt mehr Energie als in dem Moment, da eine Band die Bühne betritt, ihre Performance mit der Erwartungshaltung des Publikums abgleicht und – zu fliegen beginnt. Wer Ohren hat, kann plötzlich mit dem Herzen hören. Und geht geläutert in die Nacht, später, von Zweifeln befallen daran, ob Fatalismus wirklich die einzige Haltung sein kann, die des Lebens Unbill erträglich macht.

Tausendmal erlebt, solcherlei. Zuletzt am Samstag in Mönchengladbach. Psychedelischer Krautpop mit artsy-fartsy Attitüde und Powerfrau. Nausica. Proben in Wuppertal, kommen von überallher und trafen sich während des Musikstudiums in Arnhem. Absolute Präzision, reiner Klang, Spaß am Spiel. Bestes Konzert seit langem.

Am Tag danach war mir nach Ambilvalenz. Daher buk ich eine Tarte, die beispielhaft stehen könnte für eine angewandte Phänomenologie der Wahrnehmung. Spiegelt sie doch perfekt wider die zwei Seiten derselben Medaille, die da Genuss heißt. Rhabarberquiche. Mürbeteig mit Mandeln. Grob geschnittenes Gemüse. Ein Guss aus gleichen Teilen Ei, Sahne, Schmand, Milch. Gewürzt mit Vanille, Pfeffermischung, Anis. Und nun die Varianz: Zucker in Teig und Fülle macht Glücksgefühle bei sonntäglichem Kaffee und Kuchen. Stattdessen Salz – und der Geschmack ist noch präziser, feine Säurearomatik, lockerleichte Konsistenz. Herzhafter Fruchtpudding auf buttrigem Teigboden.

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Am Niederrhein fehlt zwar bis auf wenige Ausnahmen eine ernstzunehmende Gastroszene – dafür bieten immer mehr Produzenten und Händler hervorragende Produkte an: Gemüse, Käse, Fleisch und Fisch. Ich kann mich wahrlich nicht beklagen, wenn es um den regionalen Lebensmitteleinkauf geht. Lässt sich fast alles mit dem Rad erledigen.
Meine Neuentdeckung aber ist, dass das auch für Gewürze gilt. Irgendwann las ich bei Kollegin Bushcook von der Manufaktur Spirit of Spice in Willich. Nun kaufe ich nirgends anders mehr Würzkram. Die Einzelgewürze haben durchaus Hollandsche Qualität – und die Mischungen suchen Ihresgleichen. Die oben erwähnte Pfeffer Cuvée zum Beispiel ist großartig. Check it out!


PureWhite Food

Wenn ein Restaurant das Reine, Einfache, Perfekte postuliert, nicht nur leitmotivisch, sondern gleich plakativ die Ambition im Namen führt, dann bedeutet dies mindestens dreierlei: Beim Besuch wird Konzentration verlangt auf das Eigentliche, das Produkt steht im Mittelpunkt, der Gast wird konfrontiert mit der bestmöglichen Qualität, nicht mehr, besser aber auch nicht weniger. Denn zweitens ist da die Fallhöhe, die mit einem solchen Postulat einhergeht. Scheitern ist vielleicht mehr als eine Möglichkeit. Und schließlich darf ein Bericht darüber sich nicht anmaßen, wortreicher zu sein als notwendig.

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Unsere fröhliche Freitags-Foodierunde führte uns also dieses Mal in die Antwerpener Straße, an den Rand des belgischen Viertels in Köln. Das PureWhite, in der letzten Woche eröffnet, befindet sich in einem Laden,  in dem früher einmal gepimpte Currywürste feilgeboten wurden. Größer könnte der Kontrast nicht sein: Denn hier wird nun nicht mehr Mediokrem zu einem Status verholfen, der ihm nicht gebührt, sondern alles ist Reduktion als Prinzip. Nicht weniger ist mehr, alles ist alles: ein Lebensmittel in der besten Qualität zu bekommen und seinen Gästen puristisch zuzubereiten – das ist die aktuelle Vorgehensweise von Cristiano Rienzner. Der ist nicht nur ein Fanatiker und auf Anhieb sympathischer Mensch, sondern hat als Koch schon in Berlin (maremoto), Cheng Du, im El Bulli und zuletzt in Oslo gearbeitet. Nun ist er hier, denn Köln ist die Stadt der Liebe.

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Dieses Essen korrumpiert, so viel steht fest. Denn Regionalität und ein moderner, ganzheitlicher Küchenansatz (der beispielsweise die Prämisse hat, wirklich alles von einem Lebensmittel zu verwenden) gehören nicht ins PureWhite-Portfolio. Dafür höchster Genuss, der in seiner Perfektion das Abweichen von der Regel gut sein lässt.

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Wir hatten handgetauchte Jakobsmuscheln aus einem norwegischen Fjord mit einem scharfkräutrigen Mangosalat, die zartesten Calamaretti meines Lebens mit einem Pinienkernnougat, Dakotabeef mit Kartoffeln und Spargel, lauwarmer Mayo und Estragonpulver. Alles gegart auf dem Jopsergrill – Rienzner ist ein Magier der Holzkohle.

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Dazu Riesling von Künstler und die schweinischen Weine vom Weinpunk – im Ergebnis eine herrliche Völlerei. Mit einem kleinen bisschen Wehmut: So etwas ist eigentlich zu gut, um wahr zu sein. Allein die Preiskalkulation kann doch gar nicht auf Dauer funktionieren. Oder doch? Ich lasse mich gerne überzeugen und komme wieder, bald und oft.

 


“Food is Socialism”

Neben den bekannten und hier hinreichend thematisierten Lastern – wie der Schwäche für alte Gemüsesorten und gereiften Riesling, die Lust am Provinziellen und am Selbermachen, alternative Musikformen und Küchenphilosophie – pflege ich eine gewisse Vorliebe für Parolen. Der popkulturelle Slogan ist oft befreiend und affirmativ zugleich, schippert zwar intellektuell meist in eher seichten Gewässern, bietet aber im Idealfall Horizont und Hängematte in demselben Maße. Weil er unterschwellig eine Gruppenzugehörigkeit (zur jeweiligen peer group) manifestiert. Denn das einem ähnlichen Erfahrungsschatz entsprungene äquivalente Verwenden zu einer Tagline zusammengetackerter Schlagworte macht wohlig warme Synapsen. Und öffnet darüberhinaus im Idealfall den Blick auf das Dahinterliegende, ermöglicht also das geistige Heraustreten aus dem angestammten Gedankengebäude. Das Zurückgeworfensein auf sich selbst, das denkende Menschen als Folge von Reflexion gerne als Scheitern, zumindest aber als Stillstand begreifen, kann durch die schrille Verwendung von vordergründig halbgaren Schlachtrufen schnell lustvoll überwunden werden.

Hilfswort: Ernährungsgenossenschaft. Spielt ein wenig damit herum, liebe Leserinnen und Leser. Denkt darüber nach, wie das Essen früher wohl vonstatten ging – von der Zubereitung bis zum Verzehr ein gemeinschaftlicher Prozess? Welche Funktion das hatte. Wieso in den letzten wenigen Jahrzehnten Vereinzelung Raum griff. Und ob der Backlash, die momentan spürbare Gegenbewegung, einzig einem romantischen Motiv folgt.

Food is culture – auf diese Formel können wir uns schnell einigen. Doch Einheit macht gedankenträge. Denkt weiter! Herummspinnen und Netze entstehen lassen ist die Devise. Kindheitshemmnisse ablegen, denn mit Essen kann man spielen. Sollte man sogar. Nichts hat einen größeren, tönenderen Resonanzkörper als die weite Welt der menschlichen Nahrung. Basale Triebbefriedigung, kulturelle Verfeinerung, lustvolle Dekadenz. Und bei allem wirkt und waltet und wegweist die soziale Komponente. Essen ist immer ein Prozess, mit Effekten auf mich und auf die Welt. Nicht dass ich esse, macht meine Existenz aus. Was ich esse und wie ich es tue konturiert mein Sosein. Und entfacht stets Neugier auf einem Fundament von Verantwortung. Essen macht satt und glücklich. Wenn ich es mit allen Sinnen tue, mit offenem Geist und wachem Blick und stets mit der Aussicht auf’s nächste Ma(h)l.

bio“Food is socialism” ist ein Zitat aus einem Buch, das ich gerade las. Und gerne weiterempfehle – trotz halgarem Titel und obwohl ich den Autor als Helden seiner eigenen Mission bisweilen kaum ertragen konnte. Die Bio-Revolution – Die erfolgreichsten Bio-Pioniere Europas ist eine Sammlung von Geschichten über Menschen mit hervorragenden Ideen. Georg Schweisfurth beschreibt deren Schaffenskraft. In den besten Abschnitten ist es ein Lehrbuch über den gelungen Umgang mit Nahrung und Essen und ein Manifest der “Retro-Innovation”. Produktionsmethoden und Genuss stehen im Fokus. Erschienen ist es im sehr guten Programm des Christian Brandstätter Verlags in Wien.


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