Über 5000 Mitglieder sind in der Synagogen-Gemeinde Köln organisiert. In der Roonstraße befinden sich nicht nur die Synagoge, das Gemeindezentrum, die Mikwe und ein kleines Museum, sondern auch die Koschere Kantine Weiss. Neben dem Matzen in Bochum ist dies die einzige Möglichkeit in NRW, institutionell sanktioniert koscher zu essen.

Koscher ist alles, was erlaubt ist. Laut Kaschrut sind Schwein und Kamel verboten, Rind und Reh hingegen nicht (wie alle Tiere, die gespaltene Hufe haben und widerkäuen – sowie domestiziertes Geflügel). Milchig und fleischig geht nie zusammen – und Blut kommt weder in die Küch’, noch auf den Tisch. Wer dies weiß, wird sich auch nicht über die Sojamilch im Kaffee nach dem Mahl wundern.

Selbst als gelernter Agnostiker fühle ich mich der jüdischen Tradition verbunden. Religiösität spielt in meinem Alltag keine Rolle, intellektuell und als soziales Lenkungsinstrument lehne ich sie ab. Doch sobald ich die Synagoge gegenüber dem Rathenauplatz betrete, die Sicherheitsschleuse passiert habe und mein Blick die Gedenkhalle erfasst, atmet mich Geschichte an, eigene, deutsche, die der Welt, dass fast ein Sturm daraus wird und ich wanke. Zum Glück bin ich zum Essen da – und einmal ehrlich: Welche andere Kirche wird schon besucht, weil es dort so lecker riecht nach Gardunst und Gewürz?

Auch wenn der Teil des Gemeindezentrums, in dem die Familie Weiss  schon seit nunmehr 30 Jahren zu Tisch bittet, nicht mehr ist als eben der Teil eines Gemeindezentrums und weder Gastrodesign noch Ethnokitsch vorhanden sind, ist Kargheit hier verbunden mit Wohlgefühl. Die kleine Karte bietet Klassiker der osteuropäischen jüdischen Küche ebenso wie der israelischen. Wobei die vegetarischen den Fleischgerichten eindeutig vorzuziehen sind. Etwas weniger Fritteuseneinsatz wäre fein, doch der gute offene weiße Wein erleichtert alles. Die Gespräche vom Nachbartisch sind derart Klischee, großes Geld und kleine Politik und Gott und die weite Welt, dass mein Lächeln erst friert, bevor es zur guten Laune wird, die den ganzen Tag anhält. Was kann ein Restaurantbesuch besseres bewirken?

Oder des Essens wegen. (Ansatzweise gelungen verbunden ist jedoch die Befriedigung ganzheitlichen Kulturstrebens auf dem Hue Festival in der alten Kaiserstadt. Übermorgen beginnt dort eine Ausgabe zu asiatischer Handwerkskunst. Ich wurde daselbst aber auch schon von einem belgischen Fanfarencorps um den Schlaf gebracht. Muss man mögen.)

Bei der Kulinarik fremder Länder verliert der mitteleuropäische Gourmand gerne den Verstand. Was für ihn in heimischen Gefilden oberste Priorität hat – Produktqualität, Ökologie, Regionalität, das ganze basalbewusste Brimbamborium – spielt auf einmal überhaupt keine Rolle mehr. Zu Hause wird der Biobauer nebenan geplündert und auf dem wöchentlichen Ökomarkt das Sortiment abgegrast, doch bei der “exotischen Zutat” stoppt die Hirnfunktion. Oder wer hat schon eine biologische nước mắm im Kühlgerät?

Zunehmend lehne ich diesen ganzen Asiakram ab, aus Gründen.  Nehmen wir eine mittelprächtige deutsche Großstadt, Köln zum Beispiel. Genauso wenig, wie auch nur einer von tausenden Türkenläden Biodöner feilbietet, finden sich hier China- oder Thaischmieden mit Produktherkunftstransparenz. Anders als beim anatolischen Drehspieß werde ich zwar regelmäßig schwach in vietnamesischen Garküchen, arbeite aber am Reflexvermeidungsmechanismus.

Um es noch einmal klar zu sagen:
Ich kenne aus aromatischer, konzeptueller und prozessualer Sicht keine überlegenere Nationalküche als diejenige (Nord-)Vietnams. Nur die Produktqualität vor Ort ist hundsmiserabel. Und was in hiesige Asialäden gelangt, ist um keinen Deut besser.  Daher starte ich dieser Tage ein neues Forschungsprojekt, suche nach guten Produkten, alternativen Bezugsquellen und eventuellen hiesigen Derivaten. Und werde davon berichten. Auch darüber, was der eigentliche Anlass dieses Artikels war, der da heißen sollte “Die Rettung des Banh Mi mit Musik”. Warum ich also das Catering für ein kleines niederrheinisches Noisefestival übernahm, warum es dort vietnamesisch anmutende Baguettes geben wird, wie die Dinger genau gebaut werden und welcher Riesling wohl dazu passt?

Wolfsmilchernen Pflanzen gleich wabert die Musik einer süddeutschen Band durch’s Esskulturzimmer, mal mehr im Magen zu spüren, dann Synapsenverschwurbelnd das Hirn verklebt. Mit Erleichterung stelle ich fest, dass am Ende jeder einzelne Track des Albums “Heart Mutter” einfach nur gewaltig die Ohren frei macht. Ästhetisch anspruchsvoll ist dabei das weibliche Geschrei in deutsch und englisch. Gitarrengeschredder wird unterlaufen von Pianopassagen, die nur solange romantische Ruhe versprechen, wie der Umschwung in Krach weh tut. Alles schon mal da gewesen? Rriot, Girlgrime, Postpunk? Klar doch! Eklektizismus ist der Wesenskern von Popkultur. Jeden Ruf nach genialischem Schöpfertum veruteile ich als latent feierabendfaschistoid, zumindest doch als Relikt überkommener humanoider Überheblichkeit. Lang leben die Amöben!

Candelilla sind vier Frauen und die neue Platte gefällt mir gut. Sie nummerieren ihre Stücke und auch dieses Zitat passt und sitzt.
Ebenso wie fast alles, was diese beiden aus Jerusalem stammenden, schwulen Londener Gastronomen so von sich geben in den letzten zehn Jahren. Weil sie ja eigentlich im Alltag schüchtern und zurückhaltend sind, weder in politischen Diskussionen – die sich auf Grund ihrer beider Herkunft geradezu aufdrängen – noch im grellen Mediengeschäft die große Pauke verdreschen. Als Helden aller Couscous köchelnden Mittelstandsmuttis haben sie gewisse Pseudo-Rock’n'Roll-Köche inzwischen locker von den vorderen Rängen der Hitlisten verdrängt. Womit? Mit Flamboyanz. Herr Ottolenghi sagt es so: “Wir nutzen den Umgang mit Essen als unsere Art, schrill zu sein.”

Er nutzt im Englischen den Begriff “being flamboyant“. In der Kunstgeschichte handelt es sich dabei um eine extrem verspielte Spielart der Spätgotik, wie hier am Beispiel der Fassade der Capella de Sant Jordi in Barcelona zu sehen ist. Im Szenesprech der Gay-Community ist damit allerdings das typische bis klischeehafte  Verhalten gemeint, dass Außenstehende als grell, schrill, überdreht wahrnehmen (sollen).

Warum ich das hier thematisiere? Mir gefallen die Bücher der Herren Tamimi und Ottolenghi außerordentlich gut. Weil ich ihren beiläufigen Ton mag und das nonchalante Voraugenführen von kulinarisch Selbstverständlichem im oft unvermuteten Zusammenhang. Wie das aktuelle Werk “Jerusalem” aufgemacht ist, mit einer lässigen Foodknipserei und bisweilen typischem Geschwafel: Das fühlt sich an wie eine  Neil-Young-Platte. Zum 37. Male hat der Kanadier sich und seinen Sound neu erfunden und klingt doch so altbekannt wie eh. Zuverlässigkeit und Verbindlichkeit und handwerkliche Präzision sind vielleicht nicht Ausdruck überbordender künstlerischer Schaffenskraft, jedoch mindestens gehobenen Kunsthandwerks. Und das ist im popkulturellen Segment Kochbuch schon eine ganze Menge.

In unendlich ermüdenden Diskussionen unter Hobbykulinarikern werden immer wieder zwei Argumente gegen den Ottolenghihype ins Feld geführt. Zum einen, dass ja nix Neues geboten würde, alles schon mal da gewesen, alter Wein in neuen Schläuchen. So what? Wenn der Tropfen doch allzu exzellent mundet?
Zweitens wird mit einer gewissen Moderesistenz kokettiert. Wenn alle den gut finden, kann ja kaum Substanz vorhanden sein. Bornierter Mist, so eine Einstellung! Auch wenn ich selber dazu neige, vorzugsweise in Nischenbädern zu plantschen, ist das Schwimmen im Mittelmeer doch eine feine Sache. Wenn man nur die coolen, kleinen Buchten kennt.

Solche Pretiosen habe ich nachgekocht in den letzten Tagen. Wie diesen Salat von geröstetem Blumenkohl und gebrannten Mandeln mit Koriander. Im Originalrezept wurden Haselnüsse und Petersilie vorgeschlagen, beides langweilt mich zu Tode – und in meiner Variante ist es eine schlüssige Weiterentwicklung. Die Rezepte der Beiden laden immer ein zum eigenen Experiment. (Originalgetreu umgesetzt wurde es bspw. hier.)

Weiters gab es Clementinenkuchen mit Mandeln

der etwas gepimpt bestimmt noch einmal hier vorgestellt wird. Außerdem die Gemüsepaella aus “Genussvoll vegetarisch”

sowie das vielleicht simpelst anmutende, aber in seiner geschmacklichen Perfektion bestechendste Rezept der bisher umgesetzten: Röstkartoffeln mit Karamell und Backpflaumen.

Und doch geht es weiter, hinterm rheinischen Kartoffelhorizont. Als nächstes gibt es den Anlauf auf ein Festivalcatering, mit vietnamesischen Baguettes, Industrial Blues und Hippiegedöns. Bald, in diesem Theater.

Wenn das Herz sich zerreißt und die Seele schreit nach feuerroter Sonne und schweren, saftigen Weinen und Glücksgenüssen, führen mich Fluchtreflexe verlässlich gedanklich gen Italien. Sehnsuchtsland historischer Romantiker und kontemporärer Postrocker. Ethnokitsch und Melodienschmalz und sicherer Hafen für Genusssimpel.

So ersann ich mir ein Wochenendprojekt mit Namen Sfogliatelle riche. Neapolitanische Blätterteigtüten mit Ricottagries. Kramte in Kisten nach einem Soundtrack, angesiedelt zwischen Polen wie Lucio Battisti und Giardini di Miro’. Und ging zwischendurch auf eine Weinprobe. Das war dumm.

Denn im Industrieclub zu Düsseldorf fand im Rahmenprogramm der diesjährigen ProWein am Samstag zur Mittagszeit die Präsentation dreier Topgruppierungen biodynamisch arbeitender Winzer statt. „Haut-les-Vins“ und “VinNatur“ und “La Renaissance des Appellations” haben zwar alle einen französischen Schwerpunkt – aber mich interessierten naturgemäß die zwölf Vertreter vom Apennin. Neben bekannten Namen wie Foradori oder Emidio Pepe haben mich vor allem zwei mir bis dahin völlig unbekannte Betriebe begeistert und schließlich rote Wangen erzeugt. In Camporeale auf Sizilien ist die Kooperative Valdibella beheimatet. Tief beeindruckt hat mich deren 2011er Acamante aus 100% Perriconetrauben. Diese autochthone sizilianische Rebsorte ist eigentlich nicht für Topqualitäten berühmt – aber in diesem Falle schlicht eine Geschmacksgranate.

Ähnliches gilt für den Nibiô (Dolcetto) der Cascina degli Ulivi aus der Nähe von Alessandria im Piemont. Auch der Lagrein von Loacker ist toll, aber das ist keine Neuigkeit. Wegen des herzhaften Säurespiels auf gar keinen Fall ein Morgenwein, übrigens. In der Dämmerung dann wurde die heimische Küche eingemehlt – Blätterteigbäckerei. Was werte Kolleginnen detailverliebt oder aber lockerleicht beschrieben, sollte mir doch auch gelingen. Knusprigknackendes Backwerk, das mich schon beim Darandenken sonniger Durchflutung preisgab.

Es gab Probleme, und die waren nicht dem Alkohol geschuldet. Teigbahnen, meterlang, mit der Nudelmaschine dünnst gekurbelt, über den Tisch gespannt, ohne Strudeltuch, zum Zerreißen gespannt beim Auseinanderdehnen. Zu wenig Hände. Ein zu steifer Pinsel. Dadurch Risse beim Butterschmalzen. Kleberei beim Rollenrollen. Das waren nur die Fallen des ersten Tages. Schwindende Geduld bei aufkommender Nüchternheit. Beim Ausbalancieren dieses Zustands leicht die Kontrolle verlieren. Nicht dünn genug der Teig und nicht dick genug die Rollen.

Der Gries klumpte am anderen Tag. Die Füllung war dann dennoch gottgleich, auch weil ich besten Quark statt doofem Ricotta nahm und feine Vanille und der Eieroma Ei und zusätzlich noch das Abgeriebene einer gelben Zitrusfrucht. In der Töpferkunst werde ich kein Meister mehr in diesem Leben – das wusste ich schon vor dieser Konfrontation. So wurden keine Trichter geformt, sondern Platten auf Händen und gefüllte Halbmonde schließlich in Form von Panzerotti.

Das Krachen beim Beißen entschädigt für alles. Und gibt der Gewissheit Raum, die Blätterteiglein nicht den Tod der Einmaligkeit sterben zu lassen. Es wird wieder gekurbelt und gepinselt und gerollt werden. Ausufernder noch und penibler. Für die feinere Form. Und das transzendentale Element in der Backkunst.

Als seltsamer Mensch war ich vor dem Besuch am Eppendorfer Weg reichlich reserviert. Zu viel lobendes Geraune waberte da seit Monaten in der Szene der Internetesser. Kaum ein Foodblog kommt noch ohne lobende Erwähnung des kleinen Restaurants aus, der Koch ist längst freundschaftlich eingemeindet ins soziale Kulinariknetz. Warum? “Natürlich. Frisch. Von Hier.” Das machen andere auch und ich doch jeden Tag.

Aber nicht so konsequent und gut gelungen – ein dauerhaftes Glücksgefühl hielt uns umfangen auf dem langen Fußweg zurück in die Sternschanze. Dabei hatten wir noch nicht einmal einen der roten Naturweine getrunken, die auf der tollen kleinen Weinkarte brillieren. Zum nordischen Mahl wollten mir genauso banal wie passend nur Silvaner, Weißburgunder und Veltliner ins Glas. Da wir zu viert tafelten, kamen zwölf verschiedenen Gänge auf den Tisch (je drei zu dreißig), von fast allen kostete ich und sie waren durchweg auf den Punkt. Ob “Zweimal gegarter Pulpo auf herben Salaten, Verjus- Rapsöl-Vinaigrette”, der vor simpler Finesse, feiner Aromatik und schmelzender Bissigkeit am Gaumen fast platzte, oder die in Buchweizenmehl gebratenen Stinte, bester Elbebeifang und regionales Lieblingsessen schon immer – jetzt schon war klar, dass in der Küche mit Bedacht und Ruhe fokussiert gearbeitet wird, herrliche Tiere und Gemüse durch durchdachte Zubereitung einer höheren Bestimmung zugeführt werden.

Kein Schnickschnack, Einfaches perfekt. Wie der formidable “Ostsee-Wildlachs auf Sellerie-Kartoffelpüree mit Speck, Blumenkohl und Meerrettich”. Die saftig triefende “Perlhuhnbrust auf Rahmlinsen mit Majoran-Kartoffel-Plätzchen”. Die fetten Semmelstoppelpilze. Selbst Desserts sind kein obsolet süßes Beiwerk, sondern abrundender Nachklang. Kurz bevor wir gingen, nach über vier Stunden, kam Oliver Trific an den Tisch, sehr zurückhaltend, interessiert, offen. Erkannte mich und ich in ihm den Geistesverwandten. Für den Kochen und Essen mehr ist als nur Genuss. Sondern pralles, handfestes, alltägliches, freudiges Leben. Ich wünsche mir in jeder Stadt, in die ich reise, eine solchen Laden. Die Welt wär eine bessere.

Ein guter Mensch ist höchstwahrscheinlich auch der schon lange in Kolumbien lebende und arbeitende britische Musiker und Produzent Will Holland. Besser bekannt als Quantic. Oder Los Miticos Del Ritmo. Ondatropica. Mir ist er erst vor genau zehneinhalb Monaten auf den Plattenteller geraten, durch die wunderbaren Hände eines geliebten Menschen. Seitdem bin ich infiziert. Der ich immer immun zu sein glaubte gegen Salsakursromantik und Buena-Vista-Social-Mist. Nun bringt mir ein britischer DJ originäre lateinamerikanische Sachen bei. Lehrt mich Cumbia. Und lässt mich sicher sein: Mein zweiter Name ist nunmehr Alfredito:

Dass es nur 15 Minuten Fahrzeit sind bis in die Metropole an der Düssel und wenig mehr als eine halbe Stunde in die Domstadt, macht das infrastrukturelle Glück perfekt, geschenkt. Zumindest optional. Es gibt aber auch evidentere Nachteile als das Kreischen der Nilgänse, wenn sie im Morgengrauen bruchlanden in den gräflichen Fluten. Allerlei Nagetiere verschiedener Größen, die sich nachts durch’s Fachwerk fräsen. Beispielsweise.

Nach einem langen, feuchten Winter ist zudem alles Matsch. Und wo der Grund trocken scheint, geht es sich doch wie auf einem Wasserbett. Das Rauschen des Windes in den Baumkronen: Wenn sonst nichts ist, ist dies beinahe Lärm. Okay – mir fällt kein tatsächliches Negativum ein. Es fehlt eigentlich nichts, dafür gibt es alles. Nur auf Menschen muss man achten.

Besser gesagt: Darauf, dass sie hierher finden. Denn mal “eben so” kommt keiner vorbei – da muss schon geladen werden. Aber das ist bisweilen mühsam. So haben wir ein alternatives Instrument ersonnen, eine alte Tradition reanimiert und mit aktuellen Vorlieben verbunden. Ein Kaffee-und-Kuchen-Salon. Ein sonntäglicher Jour fixe. Es gibt ein paar Regeln: Wir backen niemals zweimal. (Das steigert den Küchenspaß: Immer ein neues Kuchenrezept wird kreiert und ausprobiert. Mit allen damit verbunden Potentialen.) Wer kommt, der kommt. Allerdings wird um Ankündigung gebeten. Es muss nicht nur das auf dem Kuchen-, sondern auch der Plattentellergenuss ertragen werden. Hans Martin ist immer dabei. Und meist auch DJ Hollerbusch.

Backen ist ja nicht wie Kochen Rock’n'Roll. Eher was für kulinarische Korinthenkacker. Messen und wiegen ist ganz eigentlich Apothekersache. Ich bin Küchenfreestyler. Allerdings ist es uns gelungen, postjuvenilen Übermut zu domestizieren. Rezepte werden geschrieben und befolgt. (Mehr oder weniger!) Zur diesbezüglichen Dokumentation – und damit nicht vergessen wird, wer wann was aß – gibt es seit kurzem einen Drittblog. Jeden Sonntagabend schreibe ich da rein, was sich so zutrug, im Gesindehaus.

Kaffee und Kuchen – Sonntags im Gesindehaus

Ein Foto, ein Rezept, die Gästeliste. Aus.

Nun muss ich aber einschieben – so viel Zeit ist immer – dass auf dem Plattenteller sich gerade die unbestritten beste Scheibe des noch jungen Jahres dreht. Manchestermusik aus dem Konsensfach einerseits. Andererseits seit über zehn Jahren meine Lieblinge des britischen Popsongs: I Am Kloot. “Let it all in” ist schlicht das einzige melancholische Opus magnum, zu dem sich die Herren Feierabendtrinker, Bewahrer proletarischen Charmes und Melodienmeister fast zwangsläufig in die künstlerische Lage versetzt haben. Alle zehn Songs sind einfach nur sympathisch und, ja, schön. Zum Heulen. Ich freue mich so, die Band in Köln zu sehen – also Album kaufen und selber hingehen.

Eine kurze Frage in die Runde – an zehn ausgewählte Genussmenschen im sozialen Netz – förderte Uneinheitliches zu Tage. Foodblogger, Winzer, Gastronomen – sie alle frug ich, was sie heute Mittag essen. Und warum. Das prägnanteste Ergebnis: Nur ein Eintopf ist geplant. Das Spektrum der Antworten ist ansonsten so bunt wie die Charaktere der Angesprochenen.

In der Eidgenossenschaft steht demnach Biodöner auf dem Speiseplan, als Einkaufsbummelstärkung. Im hohen Norden hingegen wird die Stintsaison gefeiert – und gleichzeitig damit die Teilnahme an einem entsprechenden Blogevent realisiert. Im Kölner Umland gibt’s Backofenschwein, weil es sich bäuerlich anbietet.

Die aufwändigste Kreation wird von der anderen Rheinseite her angekündigt:
Orangen-marinierter Fenchel mit flambierter Chorizo
Rumpsteak vom Pferd vom Grill mit Mangold und Kartoffelselleriepüree
Karamellisierte Ananas mit Rum und Tasmanischem Pfeffer und Vanilleeis
dazu Rodrigo Leao € Cinema Ensemble im CD-Player

Düsseldorf halt.

Der letzte Tag des Winterschnitts in einem einsamen, französischen Weinberg wird folgendermaßen kulinarisch untermalt:
“Ein hart gekochtes Ei auf einer Scheibe Baguette – mit Quellwasser runtergespühlt und dann ein Stück Schokolade in meinen Milchkaffee aus der Thermosflasche getunkt.” In Wien hingegen wird um diese Uhrzeit noch das Frühstück geplant. In Rheinhessen ist das immerhin schon klar: Naturjoghurt mit Obst. Oder Gesternreste zum Wein: Kartoffelsuppe.

Wer samstags allerdings Mama besucht, bekommt unter Garantie seine Kinderzeitenleibspeise aufgetischt. Das geht auch Cheffoodbloggern so: Kartoffel-Möhren-Suppe und einen Ring Fleischwurst – Lieblingsessen. Da, wo Kinder Mitesser sind, bestimmen diese gerne mal den Speiseplan zum Wochenendauftakt und verlangen Süßes: Dampfnudeln mit Vanillesauce! Noch so ein Klassiker. Genauso wie kalte Pizza vom Vorabend, als Katerfrühstück, wenn die Zuordnung der Tageszeiten noch schwerfällt.

Ich esse gleich also Pilze mit Polenta, weil es schon gestern abend so gut schmeckte. Als Aromaten eine Kombination aus Thymian, Balsamico, Zitronenabrieb. Pecorino in den Maisgriesbrei. Und dann: Frühjahrsputz.

Nachtrag:
Antworten kamen u.a. aus folgenden Richtungen – nur wer gab welche?

• pastasciutta
• THEWINEPUNK
• Arthurs Tochter
• esskultur
• Herr Paulsen
• Weingut Lisson
• Chef Hansen
• Heike
• Anonyme Köche
• Speis und Trank
• Würtz-Wein

Nachtrag 2:

“Brot & Käse. Weil ich heute im Weinberg die erste Arbeit für den ’13er gemacht habe.”
Allem Anfang

Den ganzen dreckigen Rest kehre ich unter den dicken Teppich subjektiver Ignoranz. Denn deutsche Städte sehen großenteils sich zum Verwechseln ähnlich, wenn man sie von innen heraus betrachtet. So fahre ich gern an ihre Enden, will die Außenhaut samt Pickeln und Geschwüren und bizarren Blüten. Die blühen in der Schatzstadt nicht nur im Loki Schmidt Garten – auch wenn es da im Winter herrlich trist ist.

Entgegensetzlich liegt das absurd hässliche Kraftwerk Tiefstack. Der Bus fährt ewig durch unendliche Autoschieberhöfe und spuckt einen aus ins Nichts. Urbane Mondlandschaft; nimmt man die Linie 3 retour,  offenbart sich das Paralleluniversum der Trabrennbahn Bahrenfeld , doch davon hier ebenfalls nichts.

Wir wohnen an der Schilleroper, mittendrin, hier haben Boy Division ihre erste Platte aufgenommen, vor Jahr und Tag. Doch das erzählt mir Bernd Kroschewski erst am Telefon, als ich schon wieder rheinischen Smog atme. Insgesamt lässt sich sagen, dass Völlerei ein Feind der Kultur ist, Fressen und Moral liegen ja auf einer Zeitachse auch an verschiedenen Enden. Wir haben leider überhaupt nicht vergessen zu essen – und darüber ist das Tanzbein eingeschlafen. Das ist jammerschade, atmet doch keine Weltengegend mehr persönliche Musikhistorie als die Schanze.

Morgens fiel der Blick also dreimal in Folge zuerst auf diesen kaputten Bau, der ursprünglich, Ende des 19. Jahrhunderts, für den Zirkus Busch erbaut wurde und über tausend Zuschauer fasste. Theater, Seemannsheim, Auffanglager, Spekulationsruine, seit Jahrzehnten. Zwischendurch mal, in den 90ern, als Popmusik noch ein König aus Deutschland war, in einer hanseatischen Schule, wichtiger Club. Alle haben sie hier gespielt. Der Blick auf die Ruine erfüllt mich mit dem Stolz der zu früh geborenen Nachgeburt. Kann keinen Odem spüren, wohl aber die Pisse riechen und die Sinnbildlichkeit sehen für ein überkommenes Geschlecht. Der Mensch ist ein doofes Tier und wir feiern uns in den Abgrund.

Der Völlerei gefrönt haben wir u.a. in Eimsbüttel bei Oliver Trific (Stinte und Doppelpulpo = Spitzenklasse), bei Pauline (Frühstücksparadies mit netten Köchen), mit Herrn Paulsen im Lokal1 (deliziös: Schanzenschweinerei), nicht im Nil, mit Fischköppen (1A Räucherwaren), leider auch nicht bei Muttern im Kimzen (dafür gab’s die beste Abfuhr ever), Süßes im Transmontana.

Fidel Bastro ist ein gutes Label, Bernd ist der Chef und gleichzeitig Teil der Boy Division, altgediente Hamburger Coverband. Deren Sänger Oliver Hörr betreibt den Saal II, wo sich gut Bier trinken lässt. Dort nahmen die Jungs auch mal eine Single auf, im Keller. Schulterblatt heißt die Straße, an der auch die Rote Flora liegt. Zwei Ecken weiter, nachts, fast schon wieder bei der Schilleroper angekommen, lockt noch die Mutter. Denn hier ist zu Hause, Mama.

Es folgen noch ein paar Geschichten. Begegnungen. Eindrücke. Von drei Tagen Schatzstadt. Bis dahin: Musik.

>>> Zur Hamburgfortsetzung.

Wieso der beste Biobauer Barbabietola tonda di Chioggia im Angebot hatte, erinnere ich nicht mehr. Vielleicht liegt das daran, dass direkt daneben der Spätburgunder vom mir bis dahin völlig unbekannten Michael Fiebrich von der Ahr lag. Perfekte Kombination, Erdigwuchtiges auf dem Teller, rote Transparenz im Glas. Die Bete gab’s roh gestiftelt, mit Meerrettich und dem erwähnten Käse.

In fremder Küche angerichtet und fast lichtlos abgelichtet wurde die Kombination aus Bete, Meerrettichfrischkäse und Mandarine als Zwischengang beim Bandessen. Das wird reproduziert, für die Kamera. Scheiben von der roten Bete wurden im Backofen mit Olivenöl confiert, die Mandarine karamelisiert, samt Sherryfinish (Wellington, Palo Cortado, 20 Years – Danke Sven!).

Schließlich auch noch meine Variante der Betepasta: runde Tortelloni mit einer Füllung aus hocharomatisiertem rote-Bete-Mus, Semmelbrösel und Zeug (herrlich rot statt blau) sowie eckige mit Ziegenfrischkäse. Dazu aufgeschäumte Butter, Pecorino und nix. Basta.

]]> http://utecht.wordpress.com/2013/02/05/3-bete-fur-die-ziege/feed/ 8 utecht chioggia rotebetemandarine tortelloni http://utecht.wordpress.com/2013/01/28/buttermilch/ http://utecht.wordpress.com/2013/01/28/buttermilch/#comments Mon, 28 Jan 2013 16:32:06 +0000 utecht http://utecht.wordpress.com/?p=1683 ]]> Vor Jahren habe ich böse Sachen gemacht. Grauzonen-PR für die Pharmaindustrie beispielsweise. Seitdem sind Haifischbecken naturgemäß idyllische Orte der Entspannung für mich. Es gibt da auch noch andere dunkle Flecken – pietistischer Glaubenseifer in der Jugendzeit, das Livealbum von Peter Maffay, eine Bildungsreise mit den jungen Liberalen, der Hass auf den elterlichen Gemüsegarten (um nur einige wenige zu nennen) – aber meine vorgeblich dem Kampf gegen die größte mitteleuropäische Volkskrankheit gewidmete Karrierephase ist nicht nur deshalb so prägend gewesen, weil sie mit einem biographischen Bruch samt angekokeltem Gewissen zu Ende gegangen ist. Auch war die Ansammlung verkorkst skuriler Charaktere, die sich mir damals in den Weg, an die Seite oder in den Dunstkreis stellten, vorher und nachher nie größer. Weder das Popkulturbusiness noch die Food- oder Weinszene reichen da heran.

Ganz besonders im Gedächtnis geblieben ist mir einer, der ein leidlicher Meister war in der Leidvermarktung. Ehemals Marketingmanager für führende deutsche Wirtschaftsmedien war er nach seiner Diagnose nur noch Manager seiner selbst, Beherrscher der Krankheit und Prophet der schwungvollen wie verblendeten Do-it-yourself-Heilung. Erst hat er die Symptome totgelaufen, dann die Ursachen aufgegessen. Oder so ähnlich. Auf jeden Fall ist inzwischen ein veritabler Haufen an Ratgeberliteratürlein aus seiner und seiner Geisterschreiber Hände enstanden. Natürlich war er begabter Menschenfänger, Rampensau, Spesenritter, Blender. Die Industrie liebt solche Typen und lässt sie gerne durch die Welten Segeln auf ihrem Ticket. Wenn denn hin und wieder Strahlen abfallen, Glanzlichter wenigsten Schatten werfen auf das kranke Image der Healthcareindustrie.

Mir kam dies in den Sinn, weil ein übles Schlagwort, mit dem damals schon operiert wurde, das so genannte “natural functional food” war. Und ich heute ein Loblied auf die Buttermilch singe. Allerdings auf ihren Geschmack, und nicht auf angeblich gesundheitsfördernde Wirkungen dieses formidablen Lebensmittels. Wenn ich aber zu Buttermilch recherchiere, denke ich, mein Genuss- ist eigentlich ein Arzneimittel. Ist es nicht – aber offensichtlich so unpopulär, dass es eine quasi-pharmakologische Verpackung benötigt. Dabei ist für mich als Niederrheiner Butter- fast wie Muttermilch.

Die Erdbeerbuttermilch aus Kindertagen war ein prägendes Geschmackspanoptikum. Süßes Glück mit einem Rest an Ekelpotential. Bei der Buttermilchsuppe der Altvorderen kehrte sich dieses Verhätnis erst einmal um. Als Zutat für allerlei Backwaren – süß wie deftig – kommt sie regelmäßig zum gesindehaushaltlichen Einsatz. Zum Beispiel beim Klabauterkuchen (an Astrid angelehnt):

Das ist ein herber Schokoladenkuchen aus relativ simplem Rührteig mit eben Buttermilch und versunkenen Trüffeln. Ein weiteres Highlight in unserer allsonntäglichen Kaffee-und-Kuchen-Reihe (zur Erinnerung die Regeln: immer Gäste, keinen Kuchen zweimal).

Liebling ist aber ein Dessert, dass ich schon einmal im Rahmen des rheinischen Rundumschlags vorgestellt habe. Meine Variante der Bottermelksprenk ist eine Buttermilchcreme mit Kompott vom Weinbergspfirsich samt Schwarzbrotkrokant.

Mit Eiern und Sahne und eigentlich Gelatine. Nach einer Idee von Nils Henkel. Von mir weiterentwickelt, wobei weder Agar-Agar noch Johannisbrotkernmehl befriedigende Substitute für das Tierprodukt sind. Aber auch das ist ja keine neue Erkenntniss.
Buttermilch passt auch in mancherlei Salatdressing, Mischgetränk oder Eis. Beim Einkauf ist jedoch darauf zu achten, dass “Reine Buttermilch” auf dem Etikett steht. Nur dann ist es tatsächlich die Flüssigkeit, die beim Butterschlagen übrigbleibt. Außerdem ist sie eines der seltenen Zwitterprodukte, die entweder mit Volumen- oder mit Gewichtsangabe ausgewiesen werden dürfen. Bei 500 g Flüssigkeit macht das bestimmt einen Unterschied von 30 ml aus. Die böse Lebensmittelindustrie verdient nicht schlecht an solch Kundenfreundlichkeit. Doch davon ein andermal mehr, in diesem Blog, der mir gerade als kulinarisches Erinnerungs- und generell Selbstvergewisserungstagebuch ziemlich gut in den Kram passt.