“Food is Socialism”

Neben den bekannten und hier hinreichend thematisierten Lastern – wie der Schwäche für alte Gemüsesorten und gereiften Riesling, die Lust am Provinziellen und am Selbermachen, alternative Musikformen und Küchenphilosophie – pflege ich eine gewisse Vorliebe für Parolen. Der popkulturelle Slogan ist oft befreiend und affirmativ zugleich, schippert zwar intellektuell meist in eher seichten Gewässern, bietet aber im Idealfall Horizont und Hängematte in demselben Maße. Weil er unterschwellig eine Gruppenzugehörigkeit (zur jeweiligen peer group) manifestiert. Denn das einem ähnlichen Erfahrungsschatz entsprungene äquivalente Verwenden zu einer Tagline zusammengetackerter Schlagworte macht wohlig warme Synapsen. Und öffnet darüberhinaus im Idealfall den Blick auf das Dahinterliegende, ermöglicht also das geistige Heraustreten aus dem angestammten Gedankengebäude. Das Zurückgeworfensein auf sich selbst, das denkende Menschen als Folge von Reflexion gerne als Scheitern, zumindest aber als Stillstand begreifen, kann durch die schrille Verwendung von vordergründig halbgaren Schlachtrufen schnell lustvoll überwunden werden.

Hilfswort: Ernährungsgenossenschaft. Spielt ein wenig damit herum, liebe Leserinnen und Leser. Denkt darüber nach, wie das Essen früher wohl vonstatten ging – von der Zubereitung bis zum Verzehr ein gemeinschaftlicher Prozess? Welche Funktion das hatte. Wieso in den letzten wenigen Jahrzehnten Vereinzelung Raum griff. Und ob der Backlash, die momentan spürbare Gegenbewegung, einzig einem romantischen Motiv folgt.

Food is culture – auf diese Formel können wir uns schnell einigen. Doch Einheit macht gedankenträge. Denkt weiter! Herummspinnen und Netze entstehen lassen ist die Devise. Kindheitshemmnisse ablegen, denn mit Essen kann man spielen. Sollte man sogar. Nichts hat einen größeren, tönenderen Resonanzkörper als die weite Welt der menschlichen Nahrung. Basale Triebbefriedigung, kulturelle Verfeinerung, lustvolle Dekadenz. Und bei allem wirkt und waltet und wegweist die soziale Komponente. Essen ist immer ein Prozess, mit Effekten auf mich und auf die Welt. Nicht dass ich esse, macht meine Existenz aus. Was ich esse und wie ich es tue konturiert mein Sosein. Und entfacht stets Neugier auf einem Fundament von Verantwortung. Essen macht satt und glücklich. Wenn ich es mit allen Sinnen tue, mit offenem Geist und wachem Blick und stets mit der Aussicht auf’s nächste Ma(h)l.

bio“Food is socialism” ist ein Zitat aus einem Buch, das ich gerade las. Und gerne weiterempfehle – trotz halgarem Titel und obwohl ich den Autor als Helden seiner eigenen Mission bisweilen kaum ertragen konnte. Die Bio-Revolution – Die erfolgreichsten Bio-Pioniere Europas ist eine Sammlung von Geschichten über Menschen mit hervorragenden Ideen. Georg Schweisfurth beschreibt deren Schaffenskraft. In den besten Abschnitten ist es ein Lehrbuch über den gelungen Umgang mit Nahrung und Essen und ein Manifest der “Retro-Innovation”. Produktionsmethoden und Genuss stehen im Fokus. Erschienen ist es im sehr guten Programm des Christian Brandstätter Verlags in Wien.


Auvergne 1: Linsen aus Le Puy

Le Puy-en-Velay (Fotos) ist die Hauptstadt des Départments Haute-Loire am Rande der herrlichen Auvergne und ein reichlich pittoresker Flecken Erde. Da wir dort die erste Berührung hatten mit unserer Zielregion im französischen Massif central, beginne ich meine Reihe von Auvergne-Berichten mit der leckersten Tochter der Basaltkuppenstadt. Auf vulkanischem Untergrund wird in circa 10 Kilometer Umkreis um den Ort – bis zum Fluss Allier – eine kleine, feste, grüne Linse angebaut: La Lentille Verte du Puy A.O.C. Enge Verwandte werden auf der Schwäbischen Alb kultiviert.

Puy-Linsen benötigen nur eine kurze Garzeit, da sie über eine ziemlich dünne Schale verfügen. Die kernige Konsistenz und der nussigerdige Geschmack sowie die relativ große Produktionsmenge haben für eine weite Verbreitung in den gehobenen Restaurantküchen dieser Welt gesorgt. Ich verwende sie gerne in Kombination mit Pasta oder als Einlage in klaren Suppen. Als klassische Salatlinse ist sie der Star in folgendem Rezept, für die Linsensuppe ist die Frucht jedoch ungeeignet. In der Auvergne sieht man das bisweilen übrigens anders, dort existieren Zubereitungsformen, deren Ergebnis ein sahnig-matschiger Hülsenbrei ist.

Puy-Linse, Reis, Ananas

Linsen-Ananas-Reis: Ein Klassiker der Gesindehausküche. Warm oder kalt zu genießen, mit reichlich frischem Koriander und einer Blüte desselben. Ich lasse dazu feine halbe Zwiebelringe in Erdnussöl karamelisieren und füge dann Knoblauch und einen geeigneten Langkornreis hinzu (kein Basmati). Dann wird mit dem anderthalbfachen Volumen Wasser aufgegossen, kaum gesalzen, und das ganze ausquellen lassen. In der Zwischenzeit gare ich Puylinsen 15 Minuten in ungewürztem Wasser und weniger rote Linsen fünf Minuten in Gemüsebrühe. Eine nicht zu reife Ananas wird geschält und in feine Würfel geschnitten. Kurz vorm Servieren wird alles samt Koriander vermengt und gegebenenfalls mit weißem Balsamico am Säurepegel nachjustiert.

Dazu passt vorzüglich das eine oder andere Glas Sauvignon Blanc von  Robert Boudier und Elmar Koeller aus Stetten vor dem Donnersberg. Die Hypemaschine hat die Winzer auf der Schnittstelle von Pfalz und Rheinhessen im sozialen Netz über meine Wahrnehmungsschwelle gehievt – zum Glück. Die ganze Kollektion ist empfehlenswert, Punkt.

 


Exotik in der Hobbyküche schmeckt oft wie ein Heimporno aus der DDR

Aus popkultureller Sicht ist Vietnam ein Jammertal. Totglobalisiertes Asiapopgedudel präsentiert von gitarrenschreddernden Covercombos. Auch wenn theoretisch die weite Verbreitung  von Livemusik – kaum ein Club kommt ohne Hausband aus – glimmernd glänzt, ist die Realität Ohrenqual. Amerikanisches Mainstreamrepertoire wird gerne durch die Grungemühle geschickt und trifft dann frischfrommfröhlichfrei als Ausgeburt des Dilettantenstadels auf das Publikum.  Soviel Cobrawhiskey kann kein Mensch trinken, dass er solcherlei ertrüge. Aber wer reist auch schon der Musik wegen gen Südostasien? Eher doch, um Moped zu fahren.

hanoi

Oder des Essens wegen. (Ansatzweise gelungen verbunden ist jedoch die Befriedigung ganzheitlichen Kulturstrebens auf dem Hue Festival in der alten Kaiserstadt. Übermorgen beginnt dort eine Ausgabe zu asiatischer Handwerkskunst. Ich wurde daselbst aber auch schon von einem belgischen Fanfarencorps um den Schlaf gebracht. Muss man mögen.)

Bei der Kulinarik fremder Länder verliert der mitteleuropäische Gourmand gerne den Verstand. Was für ihn in heimischen Gefilden oberste Priorität hat – Produktqualität, Ökologie, Regionalität, das ganze basalbewusste Brimbamborium – spielt auf einmal überhaupt keine Rolle mehr. Zu Hause wird der Biobauer nebenan geplündert und auf dem wöchentlichen Ökomarkt das Sortiment abgegrast, doch bei der “exotischen Zutat” stoppt die Hirnfunktion. Oder wer hat schon eine biologische nước mắm im Kühlgerät?

Zunehmend lehne ich diesen ganzen Asiakram ab, aus Gründen.  Nehmen wir eine mittelprächtige deutsche Großstadt, Köln zum Beispiel. Genauso wenig, wie auch nur einer von tausenden Türkenläden Biodöner feilbietet, finden sich hier China- oder Thaischmieden mit Produktherkunftstransparenz. Anders als beim anatolischen Drehspieß werde ich zwar regelmäßig schwach in vietnamesischen Garküchen, arbeite aber am Reflexvermeidungsmechanismus.

Um es noch einmal klar zu sagen:
Ich kenne aus aromatischer, konzeptueller und prozessualer Sicht keine überlegenere Nationalküche als diejenige (Nord-)Vietnams. Nur die Produktqualität vor Ort ist hundsmiserabel. Und was in hiesige Asialäden gelangt, ist um keinen Deut besser.  Daher starte ich dieser Tage ein neues Forschungsprojekt, suche nach guten Produkten, alternativen Bezugsquellen und eventuellen hiesigen Derivaten. Und werde davon berichten. Auch darüber, was der eigentliche Anlass dieses Artikels war, der da heißen sollte “Die Rettung des Banh Mi mit Musik”. Warum ich also das Catering für ein kleines niederrheinisches Noisefestival übernahm, warum es dort vietnamesisch anmutende Baguettes geben wird, wie die Dinger genau gebaut werden und welcher Riesling wohl dazu passt?


Warum biodynamischer Wein aus Italien Blätterteigbäckerei zum Nachteil gereicht

Das Wetter. Die Fastenzeit. Der Wurzelmonat März.

Wenn das Herz sich zerreißt und die Seele schreit nach feuerroter Sonne und schweren, saftigen Weinen und Glücksgenüssen, führen mich Fluchtreflexe verlässlich gedanklich gen Italien. Sehnsuchtsland historischer Romantiker und kontemporärer Postrocker. Ethnokitsch und Melodienschmalz und sicherer Hafen für Genusssimpel.

So ersann ich mir ein Wochenendprojekt mit Namen Sfogliatelle riche. Neapolitanische Blätterteigtüten mit Ricottagries. Kramte in Kisten nach einem Soundtrack, angesiedelt zwischen Polen wie Lucio Battisti und Giardini di Miro’. Und ging zwischendurch auf eine Weinprobe. Das war dumm.

Denn im Industrieclub zu Düsseldorf fand im Rahmenprogramm der diesjährigen ProWein am Samstag zur Mittagszeit die Präsentation dreier Topgruppierungen biodynamisch arbeitender Winzer statt. „Haut-les-Vins“ und “VinNatur“ und “La Renaissance des Appellations” haben zwar alle einen französischen Schwerpunkt – aber mich interessierten naturgemäß die zwölf Vertreter vom Apennin. Neben bekannten Namen wie Foradori oder Emidio Pepe haben mich vor allem zwei mir bis dahin völlig unbekannte Betriebe begeistert und schließlich rote Wangen erzeugt. In Camporeale auf Sizilien ist die Kooperative Valdibella beheimatet. Tief beeindruckt hat mich deren 2011er Acamante aus 100% Perriconetrauben. Diese autochthone sizilianische Rebsorte ist eigentlich nicht für Topqualitäten berühmt – aber in diesem Falle schlicht eine Geschmacksgranate.

Ähnliches gilt für den Nibiô (Dolcetto) der Cascina degli Ulivi aus der Nähe von Alessandria im Piemont. Auch der Lagrein von Loacker ist toll, aber das ist keine Neuigkeit. Wegen des herzhaften Säurespiels auf gar keinen Fall ein Morgenwein, übrigens. In der Dämmerung dann wurde die heimische Küche eingemehlt – Blätterteigbäckerei. Was werte Kolleginnen detailverliebt oder aber lockerleicht beschrieben, sollte mir doch auch gelingen. Knusprigknackendes Backwerk, das mich schon beim Darandenken sonniger Durchflutung preisgab.

Es gab Probleme, und die waren nicht dem Alkohol geschuldet. Teigbahnen, meterlang, mit der Nudelmaschine dünnst gekurbelt, über den Tisch gespannt, ohne Strudeltuch, zum Zerreißen gespannt beim Auseinanderdehnen. Zu wenig Hände. Ein zu steifer Pinsel. Dadurch Risse beim Butterschmalzen. Kleberei beim Rollenrollen. Das waren nur die Fallen des ersten Tages. Schwindende Geduld bei aufkommender Nüchternheit. Beim Ausbalancieren dieses Zustands leicht die Kontrolle verlieren. Nicht dünn genug der Teig und nicht dick genug die Rollen.

Der Gries klumpte am anderen Tag. Die Füllung war dann dennoch gottgleich, auch weil ich besten Quark statt doofem Ricotta nahm und feine Vanille und der Eieroma Ei und zusätzlich noch das Abgeriebene einer gelben Zitrusfrucht. In der Töpferkunst werde ich kein Meister mehr in diesem Leben – das wusste ich schon vor dieser Konfrontation. So wurden keine Trichter geformt, sondern Platten auf Händen und gefüllte Halbmonde schließlich in Form von Panzerotti.

sfogliatelle

Das Krachen beim Beißen entschädigt für alles. Und gibt der Gewissheit Raum, die Blätterteiglein nicht den Tod der Einmaligkeit sterben zu lassen. Es wird wieder gekurbelt und gepinselt und gerollt werden. Ausufernder noch und penibler. Für die feinere Form. Und das transzendentale Element in der Backkunst.


Hamburg, ein Völlegefühl (Teil 1)

Natürlich ist Hamburg mehr als der Kiez. Es gibt ja noch das Schanzenviertel.

außenklo

Den ganzen dreckigen Rest kehre ich unter den dicken Teppich subjektiver Ignoranz. Denn deutsche Städte sehen großenteils sich zum Verwechseln ähnlich, wenn man sie von innen heraus betrachtet. So fahre ich gern an ihre Enden, will die Außenhaut samt Pickeln und Geschwüren und bizarren Blüten. Die blühen in der Schatzstadt nicht nur im Loki Schmidt Garten – auch wenn es da im Winter herrlich trist ist.

loki schmidt garten

Entgegensetzlich liegt das absurd hässliche Kraftwerk Tiefstack. Der Bus fährt ewig durch unendliche Autoschieberhöfe und spuckt einen aus ins Nichts. Urbane Mondlandschaft; nimmt man die Linie 3 retour,  offenbart sich das Paralleluniversum der Trabrennbahn Bahrenfeld , doch davon hier ebenfalls nichts.

Wir wohnen an der Schilleroper, mittendrin, hier haben Boy Division ihre erste Platte aufgenommen, vor Jahr und Tag. Doch das erzählt mir Bernd Kroschewski erst am Telefon, als ich schon wieder rheinischen Smog atme. Insgesamt lässt sich sagen, dass Völlerei ein Feind der Kultur ist, Fressen und Moral liegen ja auf einer Zeitachse auch an verschiedenen Enden. Wir haben leider überhaupt nicht vergessen zu essen – und darüber ist das Tanzbein eingeschlafen. Das ist jammerschade, atmet doch keine Weltengegend mehr persönliche Musikhistorie als die Schanze.

schilleroper

Morgens fiel der Blick also dreimal in Folge zuerst auf diesen kaputten Bau, der ursprünglich, Ende des 19. Jahrhunderts, für den Zirkus Busch erbaut wurde und über tausend Zuschauer fasste. Theater, Seemannsheim, Auffanglager, Spekulationsruine, seit Jahrzehnten. Zwischendurch mal, in den 90ern, als Popmusik noch ein König aus Deutschland war, in einer hanseatischen Schule, wichtiger Club. Alle haben sie hier gespielt. Der Blick auf die Ruine erfüllt mich mit dem Stolz der zu früh geborenen Nachgeburt. Kann keinen Odem spüren, wohl aber die Pisse riechen und die Sinnbildlichkeit sehen für ein überkommenes Geschlecht. Der Mensch ist ein doofes Tier und wir feiern uns in den Abgrund.

Der Völlerei gefrönt haben wir u.a. in Eimsbüttel bei Oliver Trific (Stinte und Doppelpulpo = Spitzenklasse), bei Pauline (Frühstücksparadies mit netten Köchen), mit Herrn Paulsen im Lokal1 (deliziös: Schanzenschweinerei), nicht im Nil, mit Fischköppen (1A Räucherwaren), leider auch nicht bei Muttern im Kimzen (dafür gab’s die beste Abfuhr ever), Süßes im Transmontana.

stint im trific

Fidel Bastro ist ein gutes Label, Bernd ist der Chef und gleichzeitig Teil der Boy Division, altgediente Hamburger Coverband. Deren Sänger Oliver Hörr betreibt den Saal II, wo sich gut Bier trinken lässt. Dort nahmen die Jungs auch mal eine Single auf, im Keller. Schulterblatt heißt die Straße, an der auch die Rote Flora liegt. Zwei Ecken weiter, nachts, fast schon wieder bei der Schilleroper angekommen, lockt noch die Mutter. Denn hier ist zu Hause, Mama.

mutter

Es folgen noch ein paar Geschichten. Begegnungen. Eindrücke. Von drei Tagen Schatzstadt. Bis dahin: Musik.

>>> Zur Hamburgfortsetzung.


Spielt mehr Guerillakonzerte (und trinkt teuren Riesling dazu)!

F.S.K. in der Filmwerkstatt. Was klingt wie ein blöder Feuilletonistenwitz ist eigentlich nur ein Kommentar. Das Konzert in einem Düsseldorfer Hinterhof findet tatsächlich statt, samt Diskussion mit den Künstlern, dem einen oder anderen Seidenschal und wahrscheinlich ohne akzeptablen Wein. Das klingt grauenvoll und ist doch nicht weniger als ein Pflichttermin. Schon in den 80ern waren die Münchner im Rhythmus der Zeit:

Das aktuelle Werk “Akt, eine Treppe hinabsteigend” ist mein Album des Jahres. Neben Neil Youngs Psychedelic Pill vielleicht. Aber letzteres habe ich ja noch gar nicht gehört. Für den morgigen Gig gibt es übrigens keinen Kartenvorverkauf. Was großartig ist – wirkt es doch mafiösen Strukturen im Musikgeschäft entgegen. Berthold Seliger hat in der Berliner Zeitung eindrücklich beschrieben, wie der Monopol-Kapitalismus die Restkultur aufzufressen droht. Lesen.

Eigentlich sollten also viel häufiger rebellische Akte stattfinden. Guerillakonzerte beispielsweise. Großveranstaltungen zu kapern, deren Umfeld besser gesagt, kann vielerlei Effekte haben. Angenommen, in der Kölnarena spielt ein gewisser Herr Bieber, vor 15.000 12jährigen, die alle mindestens 83 Euro bezahlt haben. Und vor dem Kommerztempel, an der Straßenbahnhaltestelle Bahnhof Deutz / Messe, hält 30 Minuten vor Konzertbeginn ein dunkler Van mit quietschenden Reifen, herausspringen die Jungs von Münchausen oder Clarkys Bacon oder Ecke Schönhauser, hauen zwei batteriebetriebene Verstärker auf’s Pflaster und machen zwölf Minuten lang formidablen Krach. Sorgen für heftige Irritation. Für ungläubiges Staunen, manch Ignoranz und die eine oder andere Heiterkeit. Dann hätte Kunst etwas bewirkt. Und Popkultur am Rande ihres Kosmos lustig bunt geflackert. Ein romantischer Gedanke. Oder?

strassenmusikanten in portland

Vor dem Crystal Ballroom in Portland habe ich im letzten Jahr genau diese Szene erlebt. Es war für mich der Höhepunkt des durch und durch kommerziellen MusicFest NorthWest. Tickets wurden keine verkauft. Ich teilte eine Flasche Riesling von Bernd Schales aus Summerland/Okanagan Lake mit mir bis dahin unbekannten Mithörern, die Freunde wurden für eine Nacht. Auch die Plastikbecher konnten diesem kanadischen Wundertropfen, der neben gehörigem Schmelz genügend Schmackes samt sattsamen Säurespiegel mitbrachte, nichts anhaben. Im Gegenteil: Guter Riesling passt nicht nur zu fast jedem Essen – so meine ganz persönliche Foodpairingregel. (Alternativ geht immer: Rieslingsekt!). Kein anderer Wein ist so körperlich wie ein gutes, lautes, energetisches Konzert. Mit Kribbeln im Bauch und unter der Schädeldecke. Für morgen wünsche ich mir ein paar Flaschen vom roten Hang.

Zum Schluss noch dies: Ich bin gespannt, an welchen Rädern Thomas bald im Weinweb drehen wird. Den Winzerblog will er einstellen. Der älteste und wichtigste deutschsprachige Weinblog ist bald also Geschichte – und wird zum Abschluss noch einmal eine Weinrallye ausrichten. Wichteln für Internettrinker. Ich freue mich, dabei zu sein und werde einen Riesling auf die Reise schicken. Was sonst?


Goldrausch

Jetzt hätte er mich fast soweit gehabt! Zum Glück erinnerte ich mich aber rechtzeitig an Dawson City.

Tom Liwa hat ein neues Album veröffentlicht. Vielleicht sein bestes. Wie immer schon wünschte ich ihm eine wahre Flutwelle an medialer Reaktion, Fanstürme, platinfarbene Schallplatten gar. Er singt aber schlicht vom Leben, immer im Fluss, in 891 Songs zum Goldrausch. Ich muss weinen, wenn ich diese Lieder höre: Yoyo, Günther geht – Anna kommt, Heideblume. Die Stimme von Tom aus Duisburg, eine Ukulele – Seelenmusik. Seit nunmehr 25 Jahren schon liebe ich diesen Mann.

Aber nein! Eine Albumrezension schreibe ich ihm nicht. Das Kapitel ist beendet, das Buch zu. Gerade für Lieblingsmusiker will ich nur noch Fan sein – Kritikaster nimmermehr. Plattentesten tun Leute wie Oliver, zuverlässig und gut. Wo der Klondike in den Yukon mündet, besser gesagt ein paar Meilen entfernt, am Bonanza Creek, stieß Skookum Jim Mason (Keish) am 16. August 1896 auf Gold, wahrscheinlich zusammen mit seiner Schwester, Shaaw Tláa; beide vom Volk der Tagish Khwáan. Vor 20 Jahren lief ich ein Stück des legendären Chilkoot Trails, der die Pazifikküste bei Skagway/Alaska mit den Schürfgründen verband. Auf über 3525 Fuß Höhe türmen sich die Coast Mountains auf – in den drei Jahren der legendären “stampede” quälten sich über 100.000 Glücksritter über den Pass, unzählige blieben dabei auf der Strecke.

Heute ist das ganze leider etwas profanisiert. Outdoortourismus boomt. Sowohl die US-Amerikaner wie die Kanadier haben das Gebiet zur National Historic Site erklärt und die Marketingmaschinen laufen heiß. Schon am ersten Goldrausch haben nicht die Leute verdient, die am Ende glücklich waren, einen jämmerlich kargen Claim abzustecken um sich hernach monatelang durch den Permafrost zu quälen. Sondern das Kapital: Whiskeyfabrikanten, Dosenbohnenhersteller, fliegende Händler und Zuhälter. Und wer heute durch Dawson läuft, hält Disneyland wahrscheinlich für eine Konsumwüste.

Dann doch lieber wie Tom Liwa von Honig und Laub singen, Krähen zählen, einem verlorenen Wochenende nachspüren. Seine goldenen Räusche sind wie fliegende Teppiche der kleinen Kunst. Vielleicht was leuchtendes dazu kochen? Gülden? Musik auf dem Teller könnte so aussehen:

Risotto con ragù di pesce

Risotto con ragù di pesce

 


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