Knoblauchsrauke, Borretsch, Löwenzahn und die gewöhnliche Goldnessel

Wenn andere Leute Opfer werden der marktschreierischen Saisonkocher, im steten Höher-Schneller-Weiter der veröffentlichten Pseudokulinarik sich durch Tonnen an quasi geschmacksneutralem Folienspargel schälen und sich von roten Signalen nährflüssiger “Erd”-Beeren übertölpeln lassen, gehe ich in den Wald. Der Gunst der privilegierten Wohnlage geschuldet, kann ich vom Küchenfenster aus verfolgen, wann welches Wildkraut blüht. Momentan haben sich einige halbschattige Pflanzen zur gemeinsamen perfekten Ausbildung verabredet und schreien: Pflück mich. Nimm mich. Friss mich.

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Doch was tun mit dem Kräuterkram? Einen Salat oder Sud, Auflauf oder Auszug? Möglichst pur wollte ich’s und hatte dazu noch den ersten Blumenkohl (sic!) vom besten Biobauern. Und Erwins Shiitake. Die der gute Pasaniapilzprofi auf deutscher Eiche zieht. Bessere kenn ich nicht, mehr Umami war nie. Also tat ich dies: Den noch sehr feingliedrigen Kohl in Röschen geteilt und mit einigen kleinen Blättern vom Strunk kurz in Salzwasser blanchiert und in Eiswasser getaucht. So bleibt er bissfest und hat doch eine geschmackliche Nuance mehr als das rohe Gemüse. Die Shiitake in Butterrapsöl nicht zu heiß angebraten und mariniert in Orangenöl und süßem Essig.

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Reichlich Knoblauchsraukenblätter mit Distelöl und einigen Körnern von der Salzblüte kurz aufmixen (vom Backen waren noch Pistazien übrig, die passten gut hinein und ließen das ganze zum Pesto werden). Blüten vom Borretsch und die süßlich-saftigen von der Goldnessel zupfen, wie auch die Löwenzahnblütenblätter. Alles anrichten und genießen, bevor es welkt. Purer Genuss.

Übrigens: Eine weitere Folge der privilegierten Wohnlage ist, dass im nunmehrigen Heimatdorf Liedberg sich ein Gasthaus befindet, das unvergleichbar ist am gastronomisch ja eher unterbelichteten Niederrhein. Alles, was Mode ist momentan, wird dort seit über 15 Jahren geboten: Feinste Regionalküche, saisonaler Genuss, Weinkompetenz, entspannte Dorfatmosphäre, alles zum kleinen Kurs. Bei Stappen also genossen wir das Aprilmenue – umd dieses wiederum brachte dann doch die Begegnung mit dem unvermeidlichen Asparagus. Keine Erdbeeren. Perfekte Küchenleistung, große Gastfreundschaft, feine Völlerei.


Ach wie süß ist Düsseldorf

“SÖÖT – Patisserie & Kaffeerösterei” – Name, Konzept, Programm. Mancher mag meinen, wenn er das Lokal in den Schwanenhöfen an der eher tristen Erkrather Straße betritt, dass solcherlei früher einmal schlicht “Café” geheißen hätte. Oder Konditorei. Pompös: Kaffeehaus. Liebe Leser, Pustekuchen, dies. Wer so schlussfolgert und dem geistigen Deminutiv frönt, war noch nie in der Landeshauptstadt. Dort atmet selbst die Randlage Lametta und wo andere Bäcker Plunderteilchen feilbieten, ist hier der Zuckerguss aus Blattgold. Mindestens.

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Hier, im mitten zwischen alten Industrie- und Bürobauten, in denen nunmehr hippe Agenturmenschen werkeln, gelegenen Lokal, hat ein hochdekorierter Küchenkünstler sich niedergelassen, der sich selbst bisweilen “Puddingrührer” nennt. Andy Vorbusch war zuletzt Chef-Pâtissier im Vendôme bei Wissler. Und macht nun mit Ursula Wiedenlübbert Frühstück und Mittagstisch für Schreibtischmenschen sowie süße Schweinereien für Kulinarikpilger. Beides lohnt den Besuch – nicht zuletzt auch wegen der vor Ort gerösteten Kaffeespezialitäten. Wir hatten eine gottgleiche Schokomousse mit Buchweizenkern, ein fruchtigfrisches Rhabarbertartelette, Macarons aus einer anderen Welt und eine Süßkartoffel-Garnelen-Quiche. Bei letzterer gab es Abzüge in der B-Note wegen eines Konsistenzkollateralschadens aufgrund Mikrowelleneinsatz.

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Fazit: Allen Süßsüchtigen sei ein Besuch im SÖÖT anempfohlen. Und da es sich angenehm sitzen lässt im erfreulich beiläufigen Ambiente, ist jede dort verbrachte Minute ein Gewinn. Nicht nur für den Insulinhaushalt.

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Behelfsgericht und Originalmusik

Saßen wir doch letzten Freitag mit ein paar Foodies in einem Ehrenfelder Asiaimbiss und erörterten die netzkulinarische Lage bei bioveganen Leckereien – ich hatte eine gute, sauerscharfe Tom Yum, langweilige Limo sowie gebratene grüne “Spirulina” Ramen mit Luft nach oben – da setzte ein altbekannter Reflex beim Gruppenessen ein: Nachbars Teller ist immer der bessere. Der gute Marco hatte u.a. Gỏi cuốn, Frühlingssoulfood und gern gesehenes DIY-Experiment in der Gesindehausküche. Also wurden am Folgetag Vorräte überprüft, Fehlendes wie Koriander, Erdnüsse und tiger prawns beim befreundeten Biobauern geordert und sich bei der Gartenarbeit auf das abendliche Essenbasteln gefreut. Das Mise en Place ist wie bei fast allen Asiaadaptionen mehr als die halbe Miete, also wurden Möhren juliennisiert, Pilze zerkleinert, frischer Knoblauch und Ingwer gehackt, Sprossen verlesen, Salat gerupft und geschleudert, Kräuter gezupt und Nüsse geschreddert. Ein Dip gerührt und Reisnudeln gekocht. Bier gekühlt.

Und die Schublade geöffnet, in der die Reisblätter liegen. Normalerweise. Eigentlich immer. Nur eben nicht in diesem Moment. Master of Vorratshaltungsdesaster, ich. Was tun, um die eigenen Gelüste und die der noch Sommerrollenverrückteren zu stillen? “Machen wir einen Salat”, sprach die Mitleidende und kramte eine große Schüssel aus dem Schrank. Zuerst skeptisch begann ich, nach und nach alle Schälchen und Schüsselchen in das größere Exemplar zu leeren, den Fischsaucendip sowie etwas Sesamöl hinzuzugeben und einmal umzurühren. Das Ergebnis war überraschend gut.

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Zu Improvisation und DIY passt dies: Heute beginnt in Düsseldorf die “Micro-Pop-Week – Festival für Originalmusik”. Weitere Infos dazu auf der Facebookseite der Veranstaltung. Wirklich unabhängige Bands an tollen Orten mit interessanten Menschen. Ich freue mich besonders auf den Donnerstag, wenn das Hamburger Kleinst-Label Bloody Hands Ltd. drei seiner Artisten in einem semiromantischen Hinterhof in Flingern aufspielen lässt. Hingehen!

 


Sonntagnachmittags

Seit über einem Jahr ist der Sonntagnachmittag bei uns im Gesindehaus von Kaffee und Kuchen geprägt. Was ursprünglich als eine Art Notwehr begann, Reaktion auf das abgeschiedene Leben, ist inzwischen liebgewordene Tradition. Die Idee: Wir bieten unseren Freunden und Bekannten (und allen anderen, denen wir davon erzählen) einen jour fixe mit Kaffeetafel. Es kommt, wer mag – idealerweise wird kurz zuvor Bescheid gegeben. Dazu die Küchenregel: Stets wird ein anderer, neuer Kuchen gebacken. Wiederholung langweilt und jede Herausforderung belohnt den, der sich stellt.

Aufgrund der Rahmenbedingungen wird hier selten hohe Konditorkunst zelebriert. Eher bodenständiges Backwerk, oft Kuchen rumfort, immer aber vollfett und geschmackssicher. Damit kein “Rezept” in Vergessenheit gerät  – und als Service für die Gäste – entstand der Drittblog. Wer ihn liest, wird schnell bemerken, dass aus der Ursprungsidee des allsonntäglichen Zusammentreffens eher eine lose Veranstaltungsreihe geworden ist. Das hat einige Gründe, Terminkalenderblockaden wegen der anderen beiden großen Lieben zumeist (Wein und Gesang), aber im Winterhalbjahr ist es eindeutig auch dem Wetter geschuldet. Denn besonders anziehend wirkt unsere Wohnstatt wohl bei Sonnenschein. Dann sitzen wir unterm Wassenberger Pfirsichbaum auf unserer Gartenwiese und schauen auf’s Wasser. Niemand macht sich die Schuhe schmutzig, weil er durch den Novemberschlamm stapfen muss, der gerne mal bis März das Geläuf von hiesigen Bauernhöfen prägt.

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Gestern war ein schöner Tag. 20 Grad im März, am Vortag hatte ich schon die Kartoffeln unter die Erde bringen können. Und nun warteten wir auf DJ Hollerbusch und seine Liebste, der Kirschkuchen duftete verlockend. Dann standen plötzlich die Eltern vor der Tür. Und später gesellten sich noch die Herrschaften vom Lenßenhof dazu. Es war ein wunderbarer Nachmittag, der wie meist bei Musik endete.
Frühling ist’s, es wird ein gutes Jahr.


Tonkotsu-Ramen

Seit kurzem hat die vielleicht beste japanische Suppenstube hierzulande – das Takumi Ramen auf der Düsseldorfer Immermannstraße – eine Dependance um’s Eck, auf der Ostr. 51: das Takumi 2nd Tonkotsu. Unphew waren wieder mal auf Asiatour – und der Neffe hat fotografiert (click to enlarge), wie üblich. So konnte ich mich auf’s Essen konzentrieren. Das hat sich ausgezahlt, ich habe nun neben der vietnamesischen Phở eine zweite Lieblingssuppe aus dem fernen Osten.

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Tonkotsu ist eine stark reduzierte Fleischbrühe auf Basis von Schweineknochen und -kopf. Stundenlanges Köcheln und Reduzieren führen zu einem sehr kollagenen, aromatischen Ergebnis – ähnlich wie hier nachzuvollziehen ist. Die Einlagen variieren und können im kleinen, engen, lauten, also wunderbaren Restaurant in neun Varianten geordert werden. Kohl, Algen, Rettich und Frühlingszwiebeln gehören immer in die Schüssel – wie natürlich auch Ramen (Suppe und Nudeln heißen gleich). Die “Tonkotsu Kuro Special” mit geröstetem Knoblauch und wachsweichem Ei war unser eindeutiger Favorit. Beim nächsten mal wird Suppe mit Dorschrogen gegessen.

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Nippon-Hausmannskost

Wenn es so etwas gibt wie eine gutbürgerliche japanische Küche, Nippon-Hausmannskost, dann findet man die im Kagaya in Düsseldorf. Keine herausragende Produktqualität, keine Extravaganzen in der Zubereitung – noch nicht einmal die ansonsten die japanische Küche liebenswert machende Präzision und Fokussierung. Aber: Was anderswo der “Viertelsitaliener”, ist hier das japanische Alltagsrestaurant: Ein Ort zum Treffen und Reden, Trinken, und, ja, auch Essen. Die Gyōza immerhin sind richtig gut.

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Vergleichbar in Qualität und Ambiente sind in der Landeshauptstadt unter anderem das Kushi-tei of Tokyo (Grillroom) auf der Immermannstraße oder das OKĀSAN in Pempelfort.


Schwarzbrot – eine Liebesgeschichte in 5 Bildern

Dies ist ein Appell. Handwerklich arbeitende Bäcker, die sich den arbeitserleichternden und Genuss minimierenden Entwicklungen und Angeboten der Lebensmittelindustrie widersetzen, kann man mit der Lupe suchen. In einem Land, das sich einer großen Brottradition rühmt, enstehen über 95 % der angebotenen Backwaren nicht nach reiner Lehre, sondern unter Verwendung von Fertigmischungen oder Teiglingen fragwürdiger Provenienz – wenn es sich nicht gleich um Massenware aus der Fabrik handelt. Der Trugschluss, dass Zeit Geld sei und somit daran gespart werden müsse, hat dazu geführt, dass einer, der jeden Morgen um 2 Uhr aufsteht, um unser Brot zu backen, als Freak verlacht wird. Unser Dorfbäcker ist so einer, zum Glück. Er hat sich zudem selbständig gemacht, da war er schon über 50. Weil er die Entwicklungen der Branche nicht mehr ertragen hat – und Herr sein wollte über den kompletten Produktionsprozess. Der kann bei einem rheinischen Schwarzbrot schon einmal über 48 Stunden dauern.

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Wir haben uns einen Vormittag lang erklären lassen, wie er so arbeit, der Uli Schneider in Steinhausen. Beispielhaft hat er uns teilhaben lassen an seiner großen Liebe beim Entstehungsprozess von rheinischem Schwarzbrot.

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Roggensauer, Roggenschrot, ganze Roggenkörner, Wasser, Hefe, Salz – das sind die Zutaten.

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Kein Mehl, kein Sirup. Die Laibe werden in Kartoffelmehl geformt und mit Wasser abgestrichen. (Das verkleistert die bei der Gare unweigerlich entstehenden Risse.)

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Die freigeschobenen Brote werden circa eineinviertel Stunden mit reichlich Wasserdampf gebacken.

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Und dann dünn aufgeschnitten und portioniert in Gold- oder Silberpapier abgepackt.

Das genaue Rezept habe ich nicht notiert – wozu auch? Wir wissen ja, wo wir unser Brot kaufen. Selbermachen ist da keine sinnvolle Alternative, Parole: Support your local Herzbluthandwerker!
(Keines der im Internet publizierten Rezepte wird übrigens dem Original gerecht. Wer es dennoch lernen möchte, besucht einfach einen Kurs bei Uli Schneider.)


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