Niederrhein-Gin

Wacholder-Claus in Walsum funktioniert heute noch als intakte Dorfgaststätte, wenn auch im Nebenerwerb. Seit Jahrhunderten wird im Duisburger Stadtteil Schnaps gebrannt, bis vor wenigen Jahren noch in “landwirtschaftlichen Kornbranntweinbrennereien” – die Rohstoffe wurden von ein und derselben Familie angebaut, verarbeitet und ausgeschenkt/vertrieben. Dieses nachhaltige Wirtschaftsmodell funktioniert in unserer von tödlichem Preisdruck und Rationalisierung gerade im Lebensmittelbereich gekennzeichneten Zeit nicht mehr – dennoch öffnet Theodor Claus seine in fünfter Generation geführte Kneipe an vier Tagen in der Woche – und schenkt nach wie vor Selbstgebrannten aus.

Zur alljährlich im Juli abgehaltenen Walsumer Wacholderkirmes öffnet die vollständig erhaltene Brennerei für vier Tage ihre Türen und kann besichtigt werden. Im kommenden Jahr feiert die Wacholder-Quelle ihren 300. Geburtstag, das Gebäude ist längst als Baudenkmal anerkannt. Die Wacholderbrennerei Claus ist übrigens Station 21 der Themenroute “Brot, Korn und Bier” der “Route der Industriekultur” im Ruhrgebiet. Ein Besuch dort ist ein im Gedächtnis bleibendes Erlebnis. Einmal in Walsum, empfiehlt es sich, auch im Brauhaus Urfels einzukehren – das Walsumer Dunkel ist ein mildmalziges, obergäriges Bier von durchaus guter Qualität. (Zur nächsten Einkehr werde ich auch eine Kamera mitnehmen.)

Ein “richtiger” Gin ist natürlich deutlich mehr als solch ein im Rheinland und in Westfalen beheimateter Wacholderbrand. Teilweise über 20 Gewürze aromatisieren die britische Variante der Spirituose. Der Claussche Wacholder ist geschmacklich genauso eindimensional wie wuchtig – und will auch gar nichts anderes sein als ein guter, klarer Schnaps.


Renekloden, Vitelotte und eine Selleriesuppe

Der Besuch aus Berlin hatte es wohl bemerkt: Außer Monatsgemüse und allfälligen Veranstaltungshinweisen herrscht hier sommerliches Flautenwetter auf dem Blog. Obwohl Herbst ist, herrlich. Denn die Genüsse in der Zeit der fallenden Blätter sind im Aromapräferenzspektrum der Gesindehausbewohner Tabellenführer. Erdig, reif und harmonisch sind die Dinge, die aus dem Garten in die Töpfe wandern – und in der Regel ohne großes kochtechnisches Brimbamborium auf den blanken Tisch. Also sage ich Euch kurz, was gestern auf denselben kam am südlichen Ende des Niederrheins: Gemüse und Obst in aller Herrlichkeit. 

selleriesuppe

Zuerst eine schwere Sellerierahmsuppe, für die das Adjektiv “samtig” texturell wohl dereinst erdrechselt wurde. Mit einem Klecks sternanisiertem Kürbismus. Und Sellerieöl. Ich muss mich selber loben. Auch für die Idee, als Hauptgang einfach nur das restliche Gemüse jeweils rechtzeitig auf ein Blech zu legen und mit Knoblauch, Ingwer, Rosmarin, Rapsöl und dem herrlichen Bergkräutersalz von Spirit of Spice passgenau zu garen. 

backofengemüse

Bunte Möhren, rote Beete, violette Kartoffeln, Kürbis. Dazu gedörrte Tomaten und die Zwiebelmarmelade vom Vortag, mit Lorbeer und Apfelessig abgeschmeckt. Hintendrauf noch Reneklodenkuchen mit Sahne. 

Und bald gibt’s Kappes. Im Klub.


Kappesklub-Countdown, letzter Teil

Mönchengladbacher Rapsöl, mein liebstes Burgvogel-Messer, CDs mit den neuesten Mixes der Liebsten, ein Hemd zum Wechseln, ne Pulle vom Melsheimer-Riesling – das sind die letzten Kleinigkeiten, die noch in große Küchenkiste gewandert sind, soeben, bevor ich nun aufbreche gen Ehrenfeld, um die letzte Schlacht zu schlagen des Summer of Supper. Nervosität? Nein, alles ist gut vorbereitet, Nata und ich sind ein prima Team und als doppelter Boden sind da ja auch noch die Leute vom Marieneck.

bohnen

Es gibt vielmehr eine ganze Reihe von Dingen, auf die ich mich außerordentlich freue: Zuvorderst auf den Zwischengang, “Bohnen, Bohnen und Bohnen”, zu dem die Zutaten kommen vom besten Gemüsebauern am Niederrhein, dem Lenßenhof in Odenkirchen. Darauf, dass auf der Gästeliste sage und schreibe 10 (in Worten: ZEHN) BloggerInnen stehen. Dass wir Unterstützung bekommen am Backofen, denn es wird herrliches Brot geben von Schelli. Dass unser Haus- und Hof-Plattenleger dem Abend den nötigen Groove geben wird und vielleicht sogar zum Freakdance animieren kann: dj hollerbusch kommt mit einem Packen Vinyl zu uns. Auf das Adrenalin. Auf eine gute Show. Ab dafür.


Kappesklub-Countdown, Teil 1

Übermorgen ist es soweit, Nata und ich bestreiten das große rheinische Finale des Summer of Supper im Kölner Marien-Eck. Vier Gänge plus Gruß mit Produkten ausschließlich regionaler Betriebe, dazu je eine Wein- bzw. Bierbegleitung von Torsten Goffin, die sich gewaschen hat.
Da wir lange schon überbucht sind, mache ich hier keine Werbung mehr, sondern stelle bis zum Beginn der Show in einigen Blogbeiträgen  die Händler und Produzenten vor, ohne deren Lebensmittel alles Nichts wäre.

Beginnen möchte ich mit dem Charakterdarsteller des 1. Gangs, dem Ziegenweichkäse von Nilgen-Schmitz aus Rubbelrath. Christiane Nilgen-Schmitz ist inzwischen eine bemerkenswert gute Käserin, sowohl Frisch- als auch Schnittkäse sind schon jung wiesenfrisch aromatisch und reifen dann zu wahrer Größe. Quark und Butter gibt es im Umkreis von 100 km nicht in vergleichbarer Qualität. Für meinen ersten Gang verwende ich den erst im letzten Jahr entwickelten Weichkäse, ohne Edelschimmel, aber mit leicht säuerlicher Finesse. Daher passt er kongenial zusammen mit Mangold und Sauerampfer in feine Crespelle. Auf einem Gewürzbuttermilchspiegel angerichtet und mit Wildfenchelblüten bestreut kann der Auftakt kaum misslingen.

zicklein, rubbelrath, schmitz-nilgen

Seit 2001 bestimmen die Ziegen das Leben auf dem im Korschenbroicher Süden gelegenen Bauernhof. Aufgrund einer Kuhmilchunverträglichkeit kamen erst einmal zwei Tiere quasi als Notwehr in den Stall. Daraus entstanden ist in den letzten 13 Jahren der beste Ziegenkäsebetrieb am Niederrhein. Zwar nicht biozertifiziert und auch nicht roh – aus Gründen. Dass er für mich fußläufig – einmal queer über die Felder – zu erreichen ist, macht die Sache umso erfreulicher. Die kulinarische Nahversorgung ist in meinem Teil der Welt nachgerade paradiesisch.

Zum Ziegenhof Nilgen-Schmitz

 


Baut mehr Archen!

Wir brauchen eine niederrheinische Arche! Einen Ort, an dem sich ganz konservativ alles um’s Bewahren dreht. Nicht zum Selbstzweck, sondern damit daraus dereinst ein Fundament entsteht für das Gebäude, dass da heißt regionaler, nachhaltiger Genuss.  “Macht mehr selbst” ist die eine alltagskulinarische Affirmation, die ich leitmotivisch hinausposaune in allerlei Ohren. Denn zum einen wird sich ein guter Geschmack niemals zur Gänze erschließen, wenn ihm nicht auf den Grund gegangen wird. Andererseits entspringt jedem kulturellen Prozess potentiell Glück. Besonders dann, wenn er sich Materialien bedient, die für sich genommen schon kleine Kunstwerke der basalen Vollkommenheit sind.

Auf der anderen Seite meines Selbstverständnisses vom guten täglichen Essen prangt die gourmandise Parole “Keine Küchenpolitur”, Kampf also der Oberfläche, Küchenakrobatik ist im Zweifel verdächtig. Was wirklich zählt ist das reine, gute Produkt, das in seiner Ursprünglichkeit jegliches Geschmackspotential mitbringt und immer schon dem Koch den Weg weist. Diesem Ansatz folgend ist nicht der Schweiß am Herd das Salz in der Suppe, sondern die vorherige Recherche, die Kenntnis von Quellen, die Mühsal der naheliegenden Logistik, im Idealfall die Arbeit im eigenen Acker.

Zweimal schon hatte ich Glück mit hiesigen alten Sorten: Zuerst beim Anbau (und somit Erhalt) von Soetelsche Muhre am eigentlichen Ursprungsort, in dessen Folge ich die texturelle und aromatische Vielfalt von Karotten wieder lieben lernte. Und dann im aktuellen Garten das Vorfinden einer uralten Obstbaumruine, die sich nach längerer Erforschung als Wassenberger Pfirsich entpuppte. Daraus lässt sich nicht nur wunderbare Marmelade kochen, sondern auch so einiges Formidable brennen. Der Plan für’s kommende Jahr sieht neben einer Appeasement-Politik in Richtung Schneckenpopulation einige Bohnenexperimente vor. Unter anderem werde ich eine Sorte anpflanzen, die da heißt “Lintorfer Frühe”. Als grünreife Fisolen soll sie die perfekte Hauptbesetzung sein nicht nur für klassische Bohnen mit Speck (Fitschbunne), sondern auch für milchsäurevergorene Bunne ut de Ton.

lexGestoßen bin ich auf die Grüne Bohne beim Blättern in einem gerade erschienenen Kompendium mit Namen “Das Lexikon der alten Gemüsesorten“. In diesem fundamentalen Wälzer, den mir der AT Verlag dankenswerterweise kostenlos zur Verfügung gestellt hat, werden über 800 Sorten fotografisch und textlich vorgestellt, Herkunft und Merkmale beschrieben sowie Anbau und Verwendungsmöglichkeiten erklärt. Wer bisher glaubte, einigermaßen bewandert zu sein in der Welt des bewussten Hobbygärtnerns, wird bei der Lektüre sehr schnell eines besseren belehrt. Denn weder der “Bunte Forellenschluss”, noch “Hoher Roter Krauser” oder das “Weiße Ochsenherz” waren mir zuvor bekannt. Neben solch Salat-, Kohl- oder Tomatensorten mit hochpoetischen Namen finden sich auch ausführliche Gesamtdarstellungen (alleine 91 Kartoffelsorten) sowie Hinweise für die je eigene Gartenarbeit und den privaten Samenerhalt.

Besonders hilfreich erscheint auf den ersten Blick das letzte Kapitel. Denn unter dem Titel “Sortenempfehlungen” wird hier nach verschiedenen Anbauarten kategorisiert: So werden Gemüsesorten für den winterlichen Garten empfohlen, solche für Balkon und Töpfe und ausgewiesen, was sich als Nachkultur anbietet. Auch wird gelistet, aus welchen Regionen die Gemüse im Buch stammen. Darin liegt jedoch auch der einzige Nachteil des Werks, zumindest für alle, die nördlich der Mainlinie ihren Acker bestellen: Da es sich bei den Herausgebern mit pro specie rara und Arche Noah  um eine schweizerische und eine österreichische Erhalterorganisation handelt, liegt der Sortenschwerpunkt eindeutig im Alpenraum. Zwar wird beispielsweise mit “Rheinlands Ruhm” auch eine alte deutsche Tomatenzuchtsorte vorgestellt (die leider geschmacklich nicht zu den besten gehört), doch in hiesigen Gemüsebeeten bleibt so noch einiges zu entdecken.


Rhabarberzwitter, Würzmittel und ‘ne Liveband

Geht mehr auf Konzerte! Dieser Aufforderung der legendären Kapelle Petra ist kaum etwas hinzuzufügen. Denn der Liveauftritt von Musikanten ist der kulturelle Kit, der die verschiedensten Verästelungen mit postmoderner Dekadenz durchwirkter menschlicher Leben zusammenzuhalten in der Lage ist. Nie fließt mehr Energie als in dem Moment, da eine Band die Bühne betritt, ihre Performance mit der Erwartungshaltung des Publikums abgleicht und – zu fliegen beginnt. Wer Ohren hat, kann plötzlich mit dem Herzen hören. Und geht geläutert in die Nacht, später, von Zweifeln befallen daran, ob Fatalismus wirklich die einzige Haltung sein kann, die des Lebens Unbill erträglich macht.

Tausendmal erlebt, solcherlei. Zuletzt am Samstag in Mönchengladbach. Psychedelischer Krautpop mit artsy-fartsy Attitüde und Powerfrau. Nausica. Proben in Wuppertal, kommen von überallher und trafen sich während des Musikstudiums in Arnhem. Absolute Präzision, reiner Klang, Spaß am Spiel. Bestes Konzert seit langem.

Am Tag danach war mir nach Ambilvalenz. Daher buk ich eine Tarte, die beispielhaft stehen könnte für eine angewandte Phänomenologie der Wahrnehmung. Spiegelt sie doch perfekt wider die zwei Seiten derselben Medaille, die da Genuss heißt. Rhabarberquiche. Mürbeteig mit Mandeln. Grob geschnittenes Gemüse. Ein Guss aus gleichen Teilen Ei, Sahne, Schmand, Milch. Gewürzt mit Vanille, Pfeffermischung, Anis. Und nun die Varianz: Zucker in Teig und Fülle macht Glücksgefühle bei sonntäglichem Kaffee und Kuchen. Stattdessen Salz – und der Geschmack ist noch präziser, feine Säurearomatik, lockerleichte Konsistenz. Herzhafter Fruchtpudding auf buttrigem Teigboden.

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Am Niederrhein fehlt zwar bis auf wenige Ausnahmen eine ernstzunehmende Gastroszene – dafür bieten immer mehr Produzenten und Händler hervorragende Produkte an: Gemüse, Käse, Fleisch und Fisch. Ich kann mich wahrlich nicht beklagen, wenn es um den regionalen Lebensmitteleinkauf geht. Lässt sich fast alles mit dem Rad erledigen.
Meine Neuentdeckung aber ist, dass das auch für Gewürze gilt. Irgendwann las ich bei Kollegin Bushcook von der Manufaktur Spirit of Spice in Willich. Nun kaufe ich nirgends anders mehr Würzkram. Die Einzelgewürze haben durchaus Hollandsche Qualität – und die Mischungen suchen Ihresgleichen. Die oben erwähnte Pfeffer Cuvée zum Beispiel ist großartig. Check it out!


Knoblauchsrauke, Borretsch, Löwenzahn und die gewöhnliche Goldnessel

Wenn andere Leute Opfer werden der marktschreierischen Saisonkocher, im steten Höher-Schneller-Weiter der veröffentlichten Pseudokulinarik sich durch Tonnen an quasi geschmacksneutralem Folienspargel schälen und sich von roten Signalen nährflüssiger “Erd”-Beeren übertölpeln lassen, gehe ich in den Wald. Der Gunst der privilegierten Wohnlage geschuldet, kann ich vom Küchenfenster aus verfolgen, wann welches Wildkraut blüht. Momentan haben sich einige halbschattige Pflanzen zur gemeinsamen perfekten Ausbildung verabredet und schreien: Pflück mich. Nimm mich. Friss mich.

Knoblauchsrauke

Doch was tun mit dem Kräuterkram? Einen Salat oder Sud, Auflauf oder Auszug? Möglichst pur wollte ich’s und hatte dazu noch den ersten Blumenkohl (sic!) vom besten Biobauern. Und Erwins Shiitake. Die der gute Pasaniapilzprofi auf deutscher Eiche zieht. Bessere kenn ich nicht, mehr Umami war nie. Also tat ich dies: Den noch sehr feingliedrigen Kohl in Röschen geteilt und mit einigen kleinen Blättern vom Strunk kurz in Salzwasser blanchiert und in Eiswasser getaucht. So bleibt er bissfest und hat doch eine geschmackliche Nuance mehr als das rohe Gemüse. Die Shiitake in Butterrapsöl nicht zu heiß angebraten und mariniert in Orangenöl und süßem Essig.

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Reichlich Knoblauchsraukenblätter mit Distelöl und einigen Körnern von der Salzblüte kurz aufmixen (vom Backen waren noch Pistazien übrig, die passten gut hinein und ließen das ganze zum Pesto werden). Blüten vom Borretsch und die süßlich-saftigen von der Goldnessel zupfen, wie auch die Löwenzahnblütenblätter. Alles anrichten und genießen, bevor es welkt. Purer Genuss.

Übrigens: Eine weitere Folge der privilegierten Wohnlage ist, dass im nunmehrigen Heimatdorf Liedberg sich ein Gasthaus befindet, das unvergleichbar ist am gastronomisch ja eher unterbelichteten Niederrhein. Alles, was Mode ist momentan, wird dort seit über 15 Jahren geboten: Feinste Regionalküche, saisonaler Genuss, Weinkompetenz, entspannte Dorfatmosphäre, alles zum kleinen Kurs. Bei Stappen also genossen wir das Aprilmenue – umd dieses wiederum brachte dann doch die Begegnung mit dem unvermeidlichen Asparagus. Keine Erdbeeren. Perfekte Küchenleistung, große Gastfreundschaft, feine Völlerei.


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