Wucht und Würde, Kartoffeln und Käse

Ein kalter Dezembertag, der Wind pfeift ums Haus. Alles Laub ist längst von den Bäumen. Dadurch ist mehr Licht. In der Küche, im Esszimmer. Wenn die Sonne dann mit halber Kraft strahlt und das Fensterkreuz Schatten werfen lässt auf den alten Esstisch, ist dies immer noch kein Idyll. Erst recht kein holpriges Sprachbild, vielmehr der Moment, da der Magen knurrt.

Schnell, einfach, wuchtig. Wahrhaft nahrhaft soll die Speise sein. Ein absolut basales Gericht. Zwei Zutaten, die erdig und kräftig wirken und sind. Die mit Vehemenz in den Magen schlagen, die Perfektion der Kalorienzufuhr. Und dennoch alles an Geschmack und Aroma mitbringen, was an solchen Tagen notwendig ist.

In der Auvergne essen die Menschen gerne l’aligot. Ein Vermengung von gekochten Kartoffeln mit Tome fraîche, einem jungen Rohmilchkäse aus dem Aubrac. Kraftvoller wird der herrliche Brei durch das Hinzufügen von würzigem Salers, einem meiner absoluten Lieblingskäse. Wer wandert im Zentralmassiv, wird keine bessere Wegzehrung finden.

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Ich koche Bamberger Biohörnchen, in der Schale. Dazu schneide ich Ribeaupierre (der eigentlich ein Tomme Fermiere d’Alsace ist) in Stücke und lasse ihn langsam in der schweren Pfanne schmelzen. Ein Rest Salers kommt hinzu. Auf dem Teller wird der fast flüssige Käse über die grob zerschnittenen Kartoffeln gegossen. Kräftiger Winterfeldsalat mit Walnussöldressing passt dazu. Und ein urtümlicher, säurebetonter Riesling.

Der Winter mag kommen.


Freitagsfisch und Kloß mit Soß

Ich kann alles außer Klöße. Sage ich denen, die nach meiner Kochfertigkeit fragen. Dass bei solch wuchtigen Statements nicht Qualität im Fokus steht, sondern das Gelingen an sich, das Prozessuale also und nicht die Güte des Produkts, sei hier ausdrücklich betont. Besonders, da ich diesen Satz so zukünftig nicht mehr von mir geben werde. Es ist ein Kloß gelungen, in der Gesindehausküche, im Advent.

Theoretiker eigentlich, gehe ich doch kulinarische Probleme in der Regel empirisch an. So sind auch die einzigen Kloßartigen, die ich bisher zuverlässig bereite, in mein Portfolio gelangt. Es gibt nichts Gutes, außer man tut es. Auf den Tisch, in der Küche. Und doch existiert als vibrierender Untergrund meines Tuns am Herd ein komplexes Theoriegebäude als Fundament. Ich stehe also hoch und falle immer wieder tief. So entsteht gemeinhin Erkenntnis, theoretisch.

Zur Morphologie des Knödels hat Dieter Froelich wissenschaftlich, künstlerisch und kochend gearbeitet, umfassend. Torsten hat mir dereinst ein Exemplar der Dokumentationsbroschüre geschenkt, ich habe sie nun noch einmal durchgelesen. Das sei im Übrigen jedem ans Herz gelegt, der zu esskultureller Reflektion neigt. Einen direkten Einfluss auf mein aktuelles Tun hatte die Lektüre allerdings nur insoweit, dass ich nun weiß, was ich bisher allenfalls ahnte: Das Ganze ist mehr als die Summe seiner Teile. Die Kugel ist die perfekte Form von Gemengsel und Gehäcksel. Somit hat der ganze runde Komplex beim Kochen eine über das Eigentliche hinausgehende, transzendente Komponente. Und darin lag mein Problem, bisher.

It’s all about Stärke. Zumindest beim Kartoffelkloß: je roher, desto wichtiger. “Die Bindung eines Knödels ist die ‘conditio sine qua non’ desselben – ohne sie existiert er nicht. Da die Bindungskraft der verschiedenen Zutaten stets variiert, bereite man immer einen Probekloß zu.” Mit diesen beiden Sätzen Froelichs ist mein Leiden perfekt beschrieben. Das Mäandern zwischen exakter Befolgung einer Anleitung (hier: Rezept für Kartoffelklöße Thüringer Art) sowie einer Annäherung ans Gelingen durch trial and error. Beides eher nicht meine Vorlieben. Als intuitiver Kochlöffelschwinger muss ich mich der Knödeldisziplin unterwerfen. Das ist mir nun erstmals leidlich gelungen.

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Ich werde noch viel lernen müssen. Über Kartoffelsorten und deren Lagerzeit. Über Handkrämpfe und die Vorzüge einer Kartoffelpresse. Über das Weglassen von allem außer der Kartoffel. Über das Salzen im Allgemeinen. Die Soße hingegen, ein dunkler Jus von Wurzelgemüse und Waldpilzen, war perfekt.

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Und was ist mit dem Fisch?

Das hier (dedicated to djh, Scooter and all of you out there with a strange taste):


Birnenlachs und eine Variante von Himmel un Ääd

Die Gelegenheit war günstig. Frau Muth rief an. Das macht sie immer, wenn sie Ware von einer Qualität hat, die im Nachbardorf niemand kauft. Außer mir. Sofort war klar, dass gebeizt würde im Gesindehaus. Damit es zwei Tage später Birnenlachs geben kann. Dank dieses vorzüglichen Williamsbrands, der zur aromatischen Abreibung dienen sollte.

birnenlachs
Das hat gut funktioniert.

Ebenso eine Variante von Himmel un Ääd. Mit in Majoranbutter angebratenen Scheiben vom Berlepsch, ofengegarten Bamberger Hörnchen und in Sahne gegarten Würfeln von gelben Rübchen. Das Ergebnis war von einer solch dichten Aromatik, wie ich sie in diesem Herbst noch nicht auf dem Teller hatte.

himmel un ääd


Going underground

Und zwar auf den Schwarzmarkt. Um all die Dinge zu bekommen, die es in den öden Läden nicht zu kaufen gibt. All das gute Zeug, die Herzblut-Machenschaften, die kuriosen Ausgeburten des ganz intimen Do-it-yourself. Und um gleichzeitig das loszuwerden, was Ballast geworden ist, überflüssiger Luxus. Wer braucht schon dreißig Gläser Quittengelee?

Überlasst die Sharing-Ökonomie nicht den Internetriesen. Postulierte die Wochenmagazin gewordene Bildungsbürger-Selbstvergewisserungsmaschine aus Hamburg dieser Tage. Denn die so genannte “share (sharing) economy” ist längst nicht mehr nur unter Wirtschaftswissenschaftlern ein Schwert gewordenes Schlagwort im Kampf um die Deutungshoheit der ökonomischen Auswüchse des digitalen Zeitalters.

schwarzmarkt

DIY ist mehr als Bäume bestricken. Programmatisches Selbermachen war und ist Widerstand. Eine alternative Lebensform. Die dann auch einen sozialen Sinn ergeben kann, wenn sie zu Austausch führt. Unter Gleichgesinnten. Bevor wir die Welt retten, fangen wir aber im Kleinen an. Deshalb veranstalten Marco vom Marieneck und ich als Kappesklub zwischen den Jahren in Köln die erste kulinarische Tauschbörse. Die Idee hatte ihren Ursprung in New York, oder in vormonetärer Zeit, als Jäger und Sammler aufeinanderstießen und ein Auge warfen auf die Dinge des je anderen.

Bringt also die selbst gemachten oder geernteten Dinge, derer ihr zuviel habt. Seid neugierig auf das, was die anderen bieten. Lernt Euch kennen, probiert und schmeckt. Tauscht Euch aus! Macht mit, kommt auf den SCHWARZMARKT.


Völlerei in der Backstube oder Über die Unmöglichkeit, Arnd Erbel nicht zu mögen

“Ihr müsst immerzu essen, hier sind noch Brezn und Küchle.” Nach rund zweieinhalb Stunden in der Backstube und im Ladengeschäft, zwischen dem Verkosten von dutzenden Brotsorten, dem Probieren von Croissants und Weckla, dem Verschlingen von Streuselkuchen und Brioche hat Arnd Erbel tatsächlich Menschen im Blick, deren Gaumen still steht. Ein Unding, Beleidigung der hohen Handwerkskunst sozusagen – der Freibaecker legt Bleche nach. Nicht nur ich drohe zu platzen, das ganze Foodcamp Franken ist dem Exitus qua gula nahe. Doch zögert niemand, erneut zuzugreifen. “It’s not about fun – it’s a foodcamp” wird nicht ohne Grund zum leitmotivischen Slogan für die 25 Internetesser, die vier Tage durch Franken reisen. Und tatsächlich: Das Laugengebäck ist eine aromatische Offenbarung, die Konsistenz erinnert an eine Krachlederne mit Zuckerwattefüllung. Ich bin im Backwarenparadies.

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Der Mann ist ein Verrückter, der weiß was er tut. Er hat sich bewusst ein gutes Stück abseits gestellt der gängigen Arbeits- und Wirtschaftsweisen in seinem Beruf und in der Region. Dass Erbel Qualitätsfanatiker ist und Genussmensch, ist dabei selbstverständlich. Er ist sich darüber bewusst, ja kokettiert gar ein wenig damit, dass jemand, der auf so viel Handarbeit wie möglich setzt, vorgefertigte Ausgangsprodukte und Mischungen verachtet und für den Nachhaltigkeit das Fundament allen Tuns ist, wohl kaum je ein reicher Mann wird. Erfolgreich ist der Brotmann dennoch: Circa 20 Spitzengastronomen verlassen sich bundesweit auf sein Können. Wir konnten uns am Vorabend im Nürnberger Essigbrätlein davon überzeugen, wie gut das funktioniert.

Alles, aber auch wirklich alles in diesem Betrieb gehorcht der Überzeugung, dass gute Qualität nur durch die Investition einer gehörigen Portion Herzbluts zu erreichen ist. So werden die meisten Arbeitsschritte von Hand verrichtet, die wenigen vorhandenen Knetmaschinen sind Oldtimer aus der Schweiz, die langsam und präzise arbeiten. Sie ahmen menschliche Knetbewegungen nach und es entsteht keine überflüssige Hitze. Der optimale Ofen stammt aus der kleinen Eifelgemeinde Bell. Das Mehl – Erbel verwendet viel Dinkel und überzeugt damit einige Skeptiker in unsrer Gruppe, die bisher den gängigen kulinarischen Vorurteilen gegenüber dieser Getreidesorte aufgesessen waren – wird von regionalen Biobauern angebaut und in der einzigen noch betriebenen Getreidemühle im Aischgrund nach den Maßgaben des Freibaeckers vermahlen. So entsteht beispeilsweise ein traditionell in Franken verwendetes helles Roggenmehl, nur aus den Kernen des Korns. (Mehr zu Getreidebauer und Müller.)

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“Backwerke ohne Firlefanz – aus Rohstoffen von überdurchschnittlicher Qualität und frei von Zusatzstoffen.” Das ist das Motto von Arnd Erbel. Nur gibt es durchaus einige Biobäcker hierzulande, auf die dieser Leitspruch ebenso zutrifft. Was aber den Unterschied und somit Arnd Erbel zu einem der Besten seines Fachs macht, ist quasi etwas Transzendentales. Er versteht es, sein außerordentliches Können, das sich aus Wissen und Leidenschaft speist, in vielen Bereichen in eine Sphäre zu überführen, für die “Kunst” keine zu hoch gegriffene Kategorie zu sein scheint. Was wir hier im fränkischen Dachsbach probieren und meistenteils verschlingen, ist von einer Qualität und kulinarischen Präsenz, die schlicht glücklich macht.

Link zum Freibäcker

Ein Rezept für eine Miche nach Arnd Erbel


Dies ist der erste Beitrag in einer Artikelreihe zum Foodcamp Franken, an dem teilzunehmen ich die große Ehre und Freude hatte. Danke für die Einladung und die Organisation Torsten, Florian und den Damen der Bayern Tourismus Marketing GmbH.


Über die Noblesse eines Suppenkrauts

Wenn Du glaubst, Dein grüner Daumen sei schon vor Deiner Geburt amputiert worden, Dein Garten einer Mondlandschaft gleicht, weil selbst der Anbau von Runkelrüben misslingt und Du nicht weißt, ob Du nicht doch lieber ein Praktikum im Chemielabor machen solltest – dann kauf Dir ein Tütchen Liebstöckelsamen und streu es auf den Acker. Warte wenige Wochen. Und staune.

Liebstöckel ist ne aromatische Rampensau. Drängt sich immerzu in den Vordergrund, im Beet, im Topf oder im Dessertschüsselchen. Den etymologischen Exkurs erspare ich uns. Bei der Lektüre von Douce Steiners verrückter Gemüsewelt wird mir klar, dass das Kraut natürlich eine regelrechte Umamibombe ist. Und daher auch als Salzsurrogat willkommen. Sie macht unter anderem einen leichten Fond von Kartoffel und Liebstöckel zu Zwiebelravioli. Das wiederum ist mir zu erdig, ich dämpfe Kabeljau und kurbel Tagliatelle dazu.

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Für den Fond werden je eine feingeschnittene Zwiebel und Kartoffel in Butter angeschwitzt. Thymian und frischer Lorbeer dazu – den Knoblauch lasse ich weg, auch der Leichtigkeit wegen. Mit reichlich Gemüsebrühe auffüllen und weichköcheln. Salzen und passieren. Feingeschnittenen Liebstöckel und gute Kapern in die Kasserolle, einmal durchschwenken, fertig.

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So lernt der Luststock fliegen – und mit ihm der ganze Teller. Die gebutterten Nudeln absorbieren die Kraft und der Fisch gewinnt an grüner Spannkraft. Der Gaumen vibriert kurz, um dann schmatzend zu entspannen.


#iveg: Pizzoccheri valtellinesi

Der Kollege del Principe ist ein gleichermaßen umtriebiger wie steter Geist. Profi, was das in’s rechte Licht rücken von Inhalten und Ideen, von Formen und Produkten betrifft. Voll heißen Herzbluts, wenn es in die Küche geht. Als Schweizer dabei immer präzise und verbindlich. Nur nie langsam oder langweilig – eher begeisternd und ansteckend, ein großer Lustmacher. Sein Thema: die italienische Kochtradition und ihr Transfer ins Hier und Jetzt. Aktuell mit dem zweiten Buch zum Blog: Italien vegetarisch. Erschienen im Brandstätter Verlag, herausgegeben von Katharina Seiser.

ivegIch bin Fan der ersten Stunde, ohne Claudio würde ich nicht kulinarische Besserwisserei betreiben im eigenen Onlinetagebuch; hier.  Auch wenn mir das Anonyme nicht so liegt, das nonchalant Stilvolle ebensowenig, freue ich mich über jeden gastrosophischen Text aus dem Kanton Basel-Land. Oft sind es nur “kleine” Rezepte, also vom Ballast befreites, auf’s Wesentliche Reduziertes. Kochen mit Claudio ist immer auch ein Stück Archäologie, die Suche nach dem Eigentlichen. Der wesentliche Geschmack steht stets im Mittelpunkt seiner Bestrebungen. Daher klingen seine Antipasti, Primi, Secondi, Dolci auch immer so, als kennten wir sie schon lange. Nur haben wir sie noch nie so simpel gekocht und genossen. Einfach. Und gut.

Als Beleg mag ein Rezept aus dem Buch dienen, das exemplarisch steht für alles, was ich liebe an dieser Gemüseküche, wie Claudio sie aufgeschrieben hat und wie man sie heute noch findet, wenn man nur intensiv sucht, zwischen Alpen und Stiefelabsatz. Die Buchweizenpasta mit Wirsing stammt aus dem Veltlin, die Zutaten sind aber auch mir seit Kindesbeinen vertraut. Nur in solch perfekter Harmonie kommen sie nie auf rheinische Teller.

Aus 200 g frisch gemahlenem Buchweizenmehl, 50 g Weizenmehl, einer Prise Salz und 125 ml kaltem Wasser habe ich mit Hingabe den Nudelteig geknetet, der dann für einige Zeit zum Entspannen in den Kühlschrank kam.  Einen halben kleinen Wirsing habe ich gewaschen und grob zerkleinert, 3 mehlige Kartoffeln geschält und gewürfelt und beides zusammen in reichlich kochendes Salzwasser gegeben. Nach 5 Minuten kam die inzwischen ausgerollte und geschnittene Pasta hinzu. Nach weiteren 8 Minuten habe ich zum ersten Mal probiert, der Garpunkt war perfekt.

pizzoccheri

Die Hälfte wurde mit der Schaumkelle in eine vorgewärmte Schale transferiert, geriebener Bergkäse darübergestreut, die andere Hälfte vervollständigte des Mal fast. Denn als Krönung kam noch reichlich heiße Salbeibutter über die deftige Speise, die doch im Mund so leicht wirkte wie eine Herbstwanderung in den Südalpen. Unbedingte Empfehlung: Die Pasta, und das Buch.


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