Völlerei in der Backstube oder Über die Unmöglichkeit, Arnd Erbel nicht zu mögen

“Ihr müsst immerzu essen, hier sind noch Brezn und Küchle.” Nach rund zweieinhalb Stunden in der Backstube und im Ladengeschäft, zwischen dem Verkosten von dutzenden Brotsorten, dem Probieren von Croissants und Weckla, dem Verschlingen von Streuselkuchen und Brioche hat Arnd Erbel tatsächlich Menschen im Blick, deren Gaumen still steht. Ein Unding, Beleidigung der hohen Handwerkskunst sozusagen – der Freibaecker legt Bleche nach. Nicht nur ich drohe zu platzen, das ganze Foodcamp Franken ist dem Exitus qua gula nahe. Doch zögert niemand, erneut zuzugreifen. “It’s not about fun – it’s a foodcamp” wird nicht ohne Grund zum leitmotivischen Slogan für die 25 Internetesser, die vier Tage durch Franken reisen. Und tatsächlich: Das Laugengebäck ist eine aromatische Offenbarung, die Konsistenz erinnert an eine Krachlederne mit Zuckerwattefüllung. Ich bin im Backwarenparadies.

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Der Mann ist ein Verrückter, der weiß was er tut. Er hat sich bewusst ein gutes Stück abseits gestellt der gängigen Arbeits- und Wirtschaftsweisen in seinem Beruf und in der Region. Dass Erbel Qualitätsfanatiker ist und Genussmensch, ist dabei selbstverständlich. Er ist sich darüber bewusst, ja kokettiert gar ein wenig damit, dass jemand, der auf so viel Handarbeit wie möglich setzt, vorgefertigte Ausgangsprodukte und Mischungen verachtet und für den Nachhaltigkeit das Fundament allen Tuns ist, wohl kaum je ein reicher Mann wird. Erfolgreich ist der Brotmann dennoch: Circa 20 Spitzengastronomen verlassen sich bundesweit auf sein Können. Wir konnten uns am Vorabend im Nürnberger Essigbrätlein davon überzeugen, wie gut das funktioniert.

Alles, aber auch wirklich alles in diesem Betrieb gehorcht der Überzeugung, dass gute Qualität nur durch die Investition einer gehörigen Portion Herzbluts zu erreichen ist. So werden die meisten Arbeitsschritte von Hand verrichtet, die wenigen vorhandenen Knetmaschinen sind Oldtimer aus der Schweiz, die langsam und präzise arbeiten. Sie ahmen menschliche Knetbewegungen nach und es entsteht keine überflüssige Hitze. Der optimale Ofen stammt aus der kleinen Eifelgemeinde Bell. Das Mehl – Erbel verwendet viel Dinkel und überzeugt damit einige Skeptiker in unsrer Gruppe, die bisher den gängigen kulinarischen Vorurteilen gegenüber dieser Getreidesorte aufgesessen waren – wird von regionalen Biobauern angebaut und in der einzigen noch betriebenen Getreidemühle im Aischgrund nach den Maßgaben des Freibaeckers vermahlen. So entsteht beispeilsweise ein traditionell in Franken verwendetes helles Roggenmehl, nur aus den Kernen des Korns. (Mehr zu Getreidebauer und Müller.)

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“Backwerke ohne Firlefanz – aus Rohstoffen von überdurchschnittlicher Qualität und frei von Zusatzstoffen.” Das ist das Motto von Arnd Erbel. Nur gibt es durchaus einige Biobäcker hierzulande, auf die dieser Leitspruch ebenso zutrifft. Was aber den Unterschied und somit Arnd Erbel zu einem der Besten seines Fachs macht, ist quasi etwas Transzendentales. Er versteht es, sein außerordentliches Können, das sich aus Wissen und Leidenschaft speist, in vielen Bereichen in eine Sphäre zu überführen, für die “Kunst” keine zu hoch gegriffene Kategorie zu sein scheint. Was wir hier im fränkischen Dachsbach probieren und meistenteils verschlingen, ist von einer Qualität und kulinarischen Präsenz, die schlicht glücklich macht.

Link zum Freibäcker

Ein Rezept für eine Miche nach Arnd Erbel


Dies ist der erste Beitrag in einer Artikelreihe zum Foodcamp Franken, an dem teilzunehmen ich die große Ehre und Freude hatte. Danke für die Einladung und die Organisation Torsten, Florian und den Damen der Bayern Tourismus Marketing GmbH.


Über die Noblesse eines Suppenkrauts

Wenn Du glaubst, Dein grüner Daumen sei schon vor Deiner Geburt amputiert worden, Dein Garten einer Mondlandschaft gleicht, weil selbst der Anbau von Runkelrüben misslingt und Du nicht weißt, ob Du nicht doch lieber ein Praktikum im Chemielabor machen solltest – dann kauf Dir ein Tütchen Liebstöckelsamen und streu es auf den Acker. Warte wenige Wochen. Und staune.

Liebstöckel ist ne aromatische Rampensau. Drängt sich immerzu in den Vordergrund, im Beet, im Topf oder im Dessertschüsselchen. Den etymologischen Exkurs erspare ich uns. Bei der Lektüre von Douce Steiners verrückter Gemüsewelt wird mir klar, dass das Kraut natürlich eine regelrechte Umamibombe ist. Und daher auch als Salzsurrogat willkommen. Sie macht unter anderem einen leichten Fond von Kartoffel und Liebstöckel zu Zwiebelravioli. Das wiederum ist mir zu erdig, ich dämpfe Kabeljau und kurbel Tagliatelle dazu.

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Für den Fond werden je eine feingeschnittene Zwiebel und Kartoffel in Butter angeschwitzt. Thymian und frischer Lorbeer dazu – den Knoblauch lasse ich weg, auch der Leichtigkeit wegen. Mit reichlich Gemüsebrühe auffüllen und weichköcheln. Salzen und passieren. Feingeschnittenen Liebstöckel und gute Kapern in die Kasserolle, einmal durchschwenken, fertig.

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So lernt der Luststock fliegen – und mit ihm der ganze Teller. Die gebutterten Nudeln absorbieren die Kraft und der Fisch gewinnt an grüner Spannkraft. Der Gaumen vibriert kurz, um dann schmatzend zu entspannen.


#iveg: Pizzoccheri valtellinesi

Der Kollege del Principe ist ein gleichermaßen umtriebiger wie steter Geist. Profi, was das in’s rechte Licht rücken von Inhalten und Ideen, von Formen und Produkten betrifft. Voll heißen Herzbluts, wenn es in die Küche geht. Als Schweizer dabei immer präzise und verbindlich. Nur nie langsam oder langweilig – eher begeisternd und ansteckend, ein großer Lustmacher. Sein Thema: die italienische Kochtradition und ihr Transfer ins Hier und Jetzt. Aktuell mit dem zweiten Buch zum Blog: Italien vegetarisch. Erschienen im Brandstätter Verlag, herausgegeben von Katharina Seiser.

ivegIch bin Fan der ersten Stunde, ohne Claudio würde ich nicht kulinarische Besserwisserei betreiben im eigenen Onlinetagebuch; hier.  Auch wenn mir das Anonyme nicht so liegt, das nonchalant Stilvolle ebensowenig, freue ich mich über jeden gastrosophischen Text aus dem Kanton Basel-Land. Oft sind es nur “kleine” Rezepte, also vom Ballast befreites, auf’s Wesentliche Reduziertes. Kochen mit Claudio ist immer auch ein Stück Archäologie, die Suche nach dem Eigentlichen. Der wesentliche Geschmack steht stets im Mittelpunkt seiner Bestrebungen. Daher klingen seine Antipasti, Primi, Secondi, Dolci auch immer so, als kennten wir sie schon lange. Nur haben wir sie noch nie so simpel gekocht und genossen. Einfach. Und gut.

Als Beleg mag ein Rezept aus dem Buch dienen, das exemplarisch steht für alles, was ich liebe an dieser Gemüseküche, wie Claudio sie aufgeschrieben hat und wie man sie heute noch findet, wenn man nur intensiv sucht, zwischen Alpen und Stiefelabsatz. Die Buchweizenpasta mit Wirsing stammt aus dem Veltlin, die Zutaten sind aber auch mir seit Kindesbeinen vertraut. Nur in solch perfekter Harmonie kommen sie nie auf rheinische Teller.

Aus 200 g frisch gemahlenem Buchweizenmehl, 50 g Weizenmehl, einer Prise Salz und 125 ml kaltem Wasser habe ich mit Hingabe den Nudelteig geknetet, der dann für einige Zeit zum Entspannen in den Kühlschrank kam.  Einen halben kleinen Wirsing habe ich gewaschen und grob zerkleinert, 3 mehlige Kartoffeln geschält und gewürfelt und beides zusammen in reichlich kochendes Salzwasser gegeben. Nach 5 Minuten kam die inzwischen ausgerollte und geschnittene Pasta hinzu. Nach weiteren 8 Minuten habe ich zum ersten Mal probiert, der Garpunkt war perfekt.

pizzoccheri

Die Hälfte wurde mit der Schaumkelle in eine vorgewärmte Schale transferiert, geriebener Bergkäse darübergestreut, die andere Hälfte vervollständigte des Mal fast. Denn als Krönung kam noch reichlich heiße Salbeibutter über die deftige Speise, die doch im Mund so leicht wirkte wie eine Herbstwanderung in den Südalpen. Unbedingte Empfehlung: Die Pasta, und das Buch.


Gemüse des Monats: Zwiebel

Frisches Zwiebelgrün im Frühsommer zu verarbeiten, war eine reine Freude und scharfe Lust. Herrlich als Zugabe im vietnamesischen Zwiebelsalat wie auch zum Wokgemüse. Dass die gemeine Zwiebel (Allium cepa) zur Gattung Lauch gehört, lässt sich leicht erkennen und schmecken. Doch nun, im September, geht’s den Pflanzen an die Knolle, den Bulbus, den “gestauchten Spross”.
“Bei der Zwiebel liegt ein kurzer, gestauchter Sproßabschnitt vor, der mit Speicherblättern besetzt ist. Es gibt eine große Vielfalt unterschiedlich gebauter Zwiebeln. Unterschiede ergeben sich vor allem aus dem Verzweigungsgrad und der Verzweigungsweise innerhalb der Zwiebel (…). Weitere wichtige Unterschiede bestehen in der Anzahl und in der Morphologie der beteiligten Blätter. Dabei kann sowohl das ganze niederblattartige Blatt eine Zwiebelschuppe aufbauen als auch der basale Teil eines im distalen Teil laubigen und Photosynthese treibenden Blattes. Eine Zwiebelschuppe kann aus einer röhrig geschlossenen Blattscheide bestehen (Schalenzwiebel) so daß Querschnitte typische “Zwiebelringe” liefern (Küchenzwiebel).” (Stützel, Bochum)
Wir lernen: Der Begriff “Zwiebel” bezeichnet sowohl allgemein botanisch einen ebensolchen Pflanzenteil (wie bei Tulpen und Hyazinthen) als auch die hier behandelte Pflanzenart, die gemeine Küchenzwiebel.

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Die jetzt im Bauernladen angebotenen Zwiebeln sind im Frühjahr gesät oder gesteckt worden. Mit Mühe und Not haben sie die großen Regenmengen des “Sommers” überlebt; eigentlich bevorzugen sie in der Vegetationsphase eher trockene, warme Bedingungen. Gerade geerntet sind sie besonders saftig und von fruchtigfrischem Geschmack. Nun eignen sie sich besonders als Rohkost oder zum Einkochen. Auch im mit einem Apfel verfeinerten Zwiebelkuchen sind sie ohne die typische Lagerschärfe besonders wohlschmeckend.

Ich habe Marmelade gekocht, die hervorragend zu herbstlichem Ofengemüse passt, aber auch zu einem herzhaften Boerenkaas und allerlei Geräuchertem. Sowohl dem Gemüse – langsam geschmorte Urmöhre sowie kräutermarinierter Hokkaido – als auch der Zwiebelmarmelade wurde das oftmals unterschätzte und bisweilen auch verpönte Rapsöl zugegeben. Und zwar in Bioland-Qualität von der absolut empfehlenswerten, nachhaltig arbeitenden Teutoburger Ölmühle – leicht nussig, fein schmelzig, regional. Passt kongenial zur Zwiebel, die beiden unterstützen sich charakterlich gegenseitig. Und auch das Gemüse gewinnt absolut.

Kürbis, Möhre, Zwiebelmarmelade

Zwiebelmarmelade

800 g Zwiebeln
1 Apfel (Boskop z.B.)
4 El mildes Rapskernöl
50 ml Riesling (trocken)
50 ml weißer Balsamico
70 g Honig
5 Pimentkörner
2 frische Lorbeerblätter
1 Prise Salz

Die Hälfte der geschälten Zwiebeln würfeln und in einem weiten Topf mit dem Öl bei mittlerer Temperatur unter gelegentlichem Umrühren zehn Minuten dünsten. Dann die andere, in Spalten geschnittene Zwiebelhälfte hinzugeben und weitere zehn Minuten garen. Den Honig und die Gewürze hinzugeben und das Ganze leicht karamelisieren lassen. Mit dem Wein ablöschen und alle Flüssigkeit verkochen. Den geriebenen Apfel dazu und nun bei geschlossenem Deckel 30 Minuten bei geringer Temperatur einkochen. Abschließend mit dem Balsamico abschmecken, kurz aufkochen lassen und in sterilisierte Twist-off-Gläser füllen.


Dieser Beitrag ist der zwölfte in der Reihe “Gemüse des Monats”, die in Zusammenarbeit mit dem Lenßenhof in Mönchengladbach entsteht. Außerdem nehme ich mit dem Zwiebelmarmeladen-Rezept gerne am Rapsölution-Wettbewerb teil.


Gemüse des Monats: Zucchini

Jeder Hobbygärtner wird bestätigen können, dass Zucchinipflanzen relativ robust sind und allerlei Unbill vertragen. Auch die letzten regenreichen Wochen haben dem Kürbisgemüse nichts anhaben können, die Ernte fällt wie gewohnt reichlich aus. Während ringsherum die Rüben platzen, der Blumenkohl schon zum zweiten Mal abgesoffen ist und die Zwiebeln noch auf dem Feld vergammeln – die Ernteausfälle sind allgemein tatsächlich beträchtlich – prangen die gelben Blüten und grünen Früchte wunderbar auf dem Acker.

zucchini

Die Pflanze gehört zur Kulturgruppe der Gartenkürbisse, Zucchetti (wie sie in der Schweiz genannt werden) werden jung und nicht ganz ausgereift geerntet und gegessen. Dafür wurden sie gezüchtet, nachdem im 16. Jahrhundert die Kürbisse aus Amerika nach Europa kamen. Die heute in Mitteleuropa gängigen Zucchinisorten wurden erst ab 1900 in Italien auf den Markt gebracht. Eine wohlschmeckende alte Sorte, die bereits um 1750 nachgewiesen ist, ist die traditionelle italienische Marktsorte “Costata Romanesco”. Sie bildet große und wohlschmeckende Blüten aus, die eigentliche Frucht ist recht klein. Überhaupt sind Zucchini aus geschmacklichen Gründen stets eher zu früh als in ausgereiftem Stadium zu ernten.

Das folgende Rezept geht auf eine Idee von Claudio del Principe zurück. Er verwendet als Gewürzkraut jedoch Thymian, ganz klassisch. Ich hingegen bin der festen Überzeugung, dass nichts über die Kombination von Zucchini mit Salbei geht. Die beiden sind wie füreinander gemacht. Ansonsten folge ich aber formvollendet ganz dem anonymen italoschweizerischen Koch. Dass er verantwortlich ist für das am 1. September erscheinende Buch Italien vegetarisch, ist für mich nicht nur folgerichtig, sondern mit einer immensen Vorfreude verbunden.

Zucchini-Röllchen (involtini di zucchine)

2 mittelgroße grüne Zucchini
1 Zwiebel, fein gewürfelt
2 EL Pinienkerne
3 EL Paniermehl
1 Ei
Olivenöl
Frischer Salbei, feingeschnitten
Salz, Pfeffer, Muskat

involtini di zucchine

Zucchini mit dem Sparschäler längs in Scheiben schneiden, salzen und 30 Min. ziehen lassen. Derweil Zwiebel und Zucchiniabschnitte in Olivenöl langsam weichschmoren, mit Salbei und den Gewürzen abschmecken und abkühlen lassen. Mit im Mörser grob angestoßenen Pinienkernen, dem Paniermehl und dem Ei vermengen. Die Gemüsestreifen abtupfen und mit 1 TL der Fülle aufrollen. Mit einem Zahnstocher durchstechen und aufrecht in eine geölte Auflaufform stellen. Bei 180° 30 Min. im Backofen garen. Als Vorspeise für 4 Personen zu einem gut gekühlten Glas Soave Superiore reichen. Oder Rieslingsekt trinken, wie immer.


Dieser Beitrag ist der zehnte in der Reihe “Gemüse des Monats”, die in Zusammenarbeit mit dem Lenßenhof in Mönchengladbach entsteht.


Kappesklub-Countdown, letzter Teil

Mönchengladbacher Rapsöl, mein liebstes Burgvogel-Messer, CDs mit den neuesten Mixes der Liebsten, ein Hemd zum Wechseln, ne Pulle vom Melsheimer-Riesling – das sind die letzten Kleinigkeiten, die noch in große Küchenkiste gewandert sind, soeben, bevor ich nun aufbreche gen Ehrenfeld, um die letzte Schlacht zu schlagen des Summer of Supper. Nervosität? Nein, alles ist gut vorbereitet, Nata und ich sind ein prima Team und als doppelter Boden sind da ja auch noch die Leute vom Marieneck.

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Es gibt vielmehr eine ganze Reihe von Dingen, auf die ich mich außerordentlich freue: Zuvorderst auf den Zwischengang, “Bohnen, Bohnen und Bohnen”, zu dem die Zutaten kommen vom besten Gemüsebauern am Niederrhein, dem Lenßenhof in Odenkirchen. Darauf, dass auf der Gästeliste sage und schreibe 10 (in Worten: ZEHN) BloggerInnen stehen. Dass wir Unterstützung bekommen am Backofen, denn es wird herrliches Brot geben von Schelli. Dass unser Haus- und Hof-Plattenleger dem Abend den nötigen Groove geben wird und vielleicht sogar zum Freakdance animieren kann: dj hollerbusch kommt mit einem Packen Vinyl zu uns. Auf das Adrenalin. Auf eine gute Show. Ab dafür.


Kappesklub-Countdown, Teil 2

Ich meide gemeine Supermärkte wie der liebe Teufel das böse Weihwasser. Das Wohnen auf dem Land, in einer Region die zum Glück noch eine gute kleinbäuerliche Struktur aufweist und andererseits auch – aufgrund der Nähe zur Landeshauptstadt – über eine durchaus üppige Kaufkraft, was wiederum der Vielzahl an handwerklich hervorragend arbeitenden Betrieben den Bestand sichert, ist ganz klar kulinarischer Standortvorteil. Verarbeitete Lebensmittel oder gar Produkte der damit befassten Industrie kommen mir nur in absoluten Ausnahmefällen in die Küche. Dass mir spontan kein konkretes Beispiel einfällt, mag dafür als Beleg gelten.

Und doch gibt es sie, die Momente im Leben, wo ich sie überschreite, die feindliche Linie, die Demarkationslinie zwischen nachhaltigem Genuss und ernährungsindustrieller Vorhölle, und eine Verkaufsstelle betrete des so genannten Lebensmitteleinzelhandels; hier: Supermarkt.

edeka zickuhr köln

Denn es gibt in Köln immerhin mindestens einen solchen Supermarkt, der ist ganz anders. Dort findet sich kein Produkt der wirklich bösen Multis. Dafür eine Fülle an Leckereien verschiedenster hochangesehener Manufakturen und genussvolle Geheimtipps. Fritz Zickuhr heißt der Kaufmann für Lebensmittel, der seinen Beruf ernst nimmt. Und nebenbei ein großer Vinophiler ist (siehe Weinauswahl, auch gekühlt), Hobbykoch und Blogger. Wer dieses Interview mit ihm liest, wird verstehen. Ich war übrigens mal wieder auf der Dürener Straße, weil ich erstklassige Matjes brauchte für den Gruß aus der Küche des Kappesklub. Die besten der Stadt gibt es im Edeka Zickuhr.


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