Völlerei in der Backstube oder Über die Unmöglichkeit, Arnd Erbel nicht zu mögen

“Ihr müsst immerzu essen, hier sind noch Brezn und Küchle.” Nach rund zweieinhalb Stunden in der Backstube und im Ladengeschäft, zwischen dem Verkosten von dutzenden Brotsorten, dem Probieren von Croissants und Weckla, dem Verschlingen von Streuselkuchen und Brioche hat Arnd Erbel tatsächlich Menschen im Blick, deren Gaumen still steht. Ein Unding, Beleidigung der hohen Handwerkskunst sozusagen – der Freibaecker legt Bleche nach. Nicht nur ich drohe zu platzen, das ganze Foodcamp Franken ist dem Exitus qua gula nahe. Doch zögert niemand, erneut zuzugreifen. “It’s not about fun – it’s a foodcamp” wird nicht ohne Grund zum leitmotivischen Slogan für die 25 Internetesser, die vier Tage durch Franken reisen. Und tatsächlich: Das Laugengebäck ist eine aromatische Offenbarung, die Konsistenz erinnert an eine Krachlederne mit Zuckerwattefüllung. Ich bin im Backwarenparadies.

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Der Mann ist ein Verrückter, der weiß was er tut. Er hat sich bewusst ein gutes Stück abseits gestellt der gängigen Arbeits- und Wirtschaftsweisen in seinem Beruf und in der Region. Dass Erbel Qualitätsfanatiker ist und Genussmensch, ist dabei selbstverständlich. Er ist sich darüber bewusst, ja kokettiert gar ein wenig damit, dass jemand, der auf so viel Handarbeit wie möglich setzt, vorgefertigte Ausgangsprodukte und Mischungen verachtet und für den Nachhaltigkeit das Fundament allen Tuns ist, wohl kaum je ein reicher Mann wird. Erfolgreich ist der Brotmann dennoch: Circa 20 Spitzengastronomen verlassen sich bundesweit auf sein Können. Wir konnten uns am Vorabend im Nürnberger Essigbrätlein davon überzeugen, wie gut das funktioniert.

Alles, aber auch wirklich alles in diesem Betrieb gehorcht der Überzeugung, dass gute Qualität nur durch die Investition einer gehörigen Portion Herzbluts zu erreichen ist. So werden die meisten Arbeitsschritte von Hand verrichtet, die wenigen vorhandenen Knetmaschinen sind Oldtimer aus der Schweiz, die langsam und präzise arbeiten. Sie ahmen menschliche Knetbewegungen nach und es entsteht keine überflüssige Hitze. Der optimale Ofen stammt aus der kleinen Eifelgemeinde Bell. Das Mehl – Erbel verwendet viel Dinkel und überzeugt damit einige Skeptiker in unsrer Gruppe, die bisher den gängigen kulinarischen Vorurteilen gegenüber dieser Getreidesorte aufgesessen waren – wird von regionalen Biobauern angebaut und in der einzigen noch betriebenen Getreidemühle im Aischgrund nach den Maßgaben des Freibaeckers vermahlen. So entsteht beispeilsweise ein traditionell in Franken verwendetes helles Roggenmehl, nur aus den Kernen des Korns. (Mehr zu Getreidebauer und Müller.)

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“Backwerke ohne Firlefanz – aus Rohstoffen von überdurchschnittlicher Qualität und frei von Zusatzstoffen.” Das ist das Motto von Arnd Erbel. Nur gibt es durchaus einige Biobäcker hierzulande, auf die dieser Leitspruch ebenso zutrifft. Was aber den Unterschied und somit Arnd Erbel zu einem der Besten seines Fachs macht, ist quasi etwas Transzendentales. Er versteht es, sein außerordentliches Können, das sich aus Wissen und Leidenschaft speist, in vielen Bereichen in eine Sphäre zu überführen, für die “Kunst” keine zu hoch gegriffene Kategorie zu sein scheint. Was wir hier im fränkischen Dachsbach probieren und meistenteils verschlingen, ist von einer Qualität und kulinarischen Präsenz, die schlicht glücklich macht.

Link zum Freibäcker

Ein Rezept für eine Miche nach Arnd Erbel


Dies ist der erste Beitrag in einer Artikelreihe zum Foodcamp Franken, an dem teilzunehmen ich die große Ehre und Freude hatte. Danke für die Einladung und die Organisation Torsten, Florian und den Damen der Bayern Tourismus Marketing GmbH.


Niederrhein-Gin

Wacholder-Claus in Walsum funktioniert heute noch als intakte Dorfgaststätte, wenn auch im Nebenerwerb. Seit Jahrhunderten wird im Duisburger Stadtteil Schnaps gebrannt, bis vor wenigen Jahren noch in “landwirtschaftlichen Kornbranntweinbrennereien” – die Rohstoffe wurden von ein und derselben Familie angebaut, verarbeitet und ausgeschenkt/vertrieben. Dieses nachhaltige Wirtschaftsmodell funktioniert in unserer von tödlichem Preisdruck und Rationalisierung gerade im Lebensmittelbereich gekennzeichneten Zeit nicht mehr – dennoch öffnet Theodor Claus seine in fünfter Generation geführte Kneipe an vier Tagen in der Woche – und schenkt nach wie vor Selbstgebrannten aus.

Zur alljährlich im Juli abgehaltenen Walsumer Wacholderkirmes öffnet die vollständig erhaltene Brennerei für vier Tage ihre Türen und kann besichtigt werden. Im kommenden Jahr feiert die Wacholder-Quelle ihren 300. Geburtstag, das Gebäude ist längst als Baudenkmal anerkannt. Die Wacholderbrennerei Claus ist übrigens Station 21 der Themenroute “Brot, Korn und Bier” der “Route der Industriekultur” im Ruhrgebiet. Ein Besuch dort ist ein im Gedächtnis bleibendes Erlebnis. Einmal in Walsum, empfiehlt es sich, auch im Brauhaus Urfels einzukehren – das Walsumer Dunkel ist ein mildmalziges, obergäriges Bier von durchaus guter Qualität. (Zur nächsten Einkehr werde ich auch eine Kamera mitnehmen.)

Ein “richtiger” Gin ist natürlich deutlich mehr als solch ein im Rheinland und in Westfalen beheimateter Wacholderbrand. Teilweise über 20 Gewürze aromatisieren die britische Variante der Spirituose. Der Claussche Wacholder ist geschmacklich genauso eindimensional wie wuchtig – und will auch gar nichts anderes sein als ein guter, klarer Schnaps.


Gemüse des Monats: Hokkaidokürbis

Ich bin kein großer Kürbisfreund, zugegeben. In gegartem Zustand kommen die runden Riesengemüse oft mit einem leicht muffigen Nachgeschmack auf den Teller, das Mundgefühl erinnert selbst in stückiger Form mindestens an Babybrei. Zudem bin ich als Altlinker mit einem ausgezeichneten Antiamerikanismus ausgestattet – so dass mir die gerade in den letzten Jahren wildwuchernden Pumpkinorgien höchst zuwider sind. Aber: Kulinarische Probleme gründen in der Regel in Voreingenommenheit und falscher Behandlung der Grundzutaten und Produkte. So auch hier: Der Kürbis, zumal die erst seit 20 Jahren hierzulande angebaute Varietät von der japanischen Insel Hokkaido, bedarf großer Aufmerksamkeit und idealerweise kochtechnischer Zurückhaltung, um seinen ganzen Liebreiz zu entfalten. Dann klappt’s auch mit dem Kürbisgenuss.

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Der Hokkaido ist ein Riesenkürbis, Sortengruppe Hubbard. Von letzterem stammt er der Legende nach ab, amerikanische Imperialisten sollen ihn im 19. Jahrhundert getarnt als “Agrarberater” den wenigen Menschen auf der gleichnamigen japanischen Insel anempfohlen haben. Den Japanern schmeckte der Riese Hubbard aber nicht, so haben sie ihn züchterisch optimiert, verkleinert, verfeinert, und so die herrlich orangenen Kugeln erschaffen. Weniger ist manchmal mehr, aber das verstehen Amerikaner gemeinhin selten. Nicht ohne Grund beglücken sie den Globus mit Abarten des Cucurbitaceae, bilden sie doch die größten Früchte des Pflanzenreichs. Dass sie auch Panzerbeeren geheißen werden, mag den Umstand erklären, dass Kürbisse hierzulande so rasant an Popularität gewinnen.

Bevor dieser Text nun zum Grundstein wird für den ersten deutschsprachigen Satire-Foodblog, erkläre ich lieber im Folgenden, was ich nun tue mit dem Hokkaido, um seiner Ambivalenz Herr zu werden. Ganz einfach: Ich esse ihn roh.

Kürbissalat (roh marinierter Hokkaido)

1 kleiner Hokkaido
2 EL Orangen-Olivenöl
1 Zitrone: Abrieb und 3 EL Saft
1 TL Ahornsirup (optional)
1 gute Prise Piment d’Espelette
Grobes Meersalz, Pfeffer

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Den Kürbis halbieren und entkernen. Sodann mit dem Sparschäler auf der Schnittkante entlang fahren, um feine Streifen zu erhalten. Alle weiteren Zutaten bis auf das Salz zu einer Marinade verrühren und in einer weiten Schüssel vorsichtig mit dem Hokkaido vermengen. 1-2 Stunden durchziehen lassen, dabei hin und wieder umrühren. Vor dem Anrichten mit dem groben Salz bestreuen.

Sollte kein erstklassiges Orangenöl zur Hand sein, einfach das beste verfügbare, milde Olivenöl sowie Abrieb und Saft einer halben Orange verwenden. Der Salat passt gut zu in Butterschmalz ausgebackenen, gekochten und halbierten Bamberger Hörnchen (Foodcamp Franken: ich komme!) oder zu einem Butterbrot mit kräftigem Blauschimmelkäse.


Dieser Beitrag ist der dreizehnte in der Reihe “Gemüse des Monats”, die in Zusammenarbeit mit dem Lenßenhof in Mönchengladbach entsteht. 


Über die Noblesse eines Suppenkrauts

Wenn Du glaubst, Dein grüner Daumen sei schon vor Deiner Geburt amputiert worden, Dein Garten einer Mondlandschaft gleicht, weil selbst der Anbau von Runkelrüben misslingt und Du nicht weißt, ob Du nicht doch lieber ein Praktikum im Chemielabor machen solltest – dann kauf Dir ein Tütchen Liebstöckelsamen und streu es auf den Acker. Warte wenige Wochen. Und staune.

Liebstöckel ist ne aromatische Rampensau. Drängt sich immerzu in den Vordergrund, im Beet, im Topf oder im Dessertschüsselchen. Den etymologischen Exkurs erspare ich uns. Bei der Lektüre von Douce Steiners verrückter Gemüsewelt wird mir klar, dass das Kraut natürlich eine regelrechte Umamibombe ist. Und daher auch als Salzsurrogat willkommen. Sie macht unter anderem einen leichten Fond von Kartoffel und Liebstöckel zu Zwiebelravioli. Das wiederum ist mir zu erdig, ich dämpfe Kabeljau und kurbel Tagliatelle dazu.

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Für den Fond werden je eine feingeschnittene Zwiebel und Kartoffel in Butter angeschwitzt. Thymian und frischer Lorbeer dazu – den Knoblauch lasse ich weg, auch der Leichtigkeit wegen. Mit reichlich Gemüsebrühe auffüllen und weichköcheln. Salzen und passieren. Feingeschnittenen Liebstöckel und gute Kapern in die Kasserolle, einmal durchschwenken, fertig.

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So lernt der Luststock fliegen – und mit ihm der ganze Teller. Die gebutterten Nudeln absorbieren die Kraft und der Fisch gewinnt an grüner Spannkraft. Der Gaumen vibriert kurz, um dann schmatzend zu entspannen.


#iveg: Pizzoccheri valtellinesi

Der Kollege del Principe ist ein gleichermaßen umtriebiger wie steter Geist. Profi, was das in’s rechte Licht rücken von Inhalten und Ideen, von Formen und Produkten betrifft. Voll heißen Herzbluts, wenn es in die Küche geht. Als Schweizer dabei immer präzise und verbindlich. Nur nie langsam oder langweilig – eher begeisternd und ansteckend, ein großer Lustmacher. Sein Thema: die italienische Kochtradition und ihr Transfer ins Hier und Jetzt. Aktuell mit dem zweiten Buch zum Blog: Italien vegetarisch. Erschienen im Brandstätter Verlag, herausgegeben von Katharina Seiser.

ivegIch bin Fan der ersten Stunde, ohne Claudio würde ich nicht kulinarische Besserwisserei betreiben im eigenen Onlinetagebuch; hier.  Auch wenn mir das Anonyme nicht so liegt, das nonchalant Stilvolle ebensowenig, freue ich mich über jeden gastrosophischen Text aus dem Kanton Basel-Land. Oft sind es nur “kleine” Rezepte, also vom Ballast befreites, auf’s Wesentliche Reduziertes. Kochen mit Claudio ist immer auch ein Stück Archäologie, die Suche nach dem Eigentlichen. Der wesentliche Geschmack steht stets im Mittelpunkt seiner Bestrebungen. Daher klingen seine Antipasti, Primi, Secondi, Dolci auch immer so, als kennten wir sie schon lange. Nur haben wir sie noch nie so simpel gekocht und genossen. Einfach. Und gut.

Als Beleg mag ein Rezept aus dem Buch dienen, das exemplarisch steht für alles, was ich liebe an dieser Gemüseküche, wie Claudio sie aufgeschrieben hat und wie man sie heute noch findet, wenn man nur intensiv sucht, zwischen Alpen und Stiefelabsatz. Die Buchweizenpasta mit Wirsing stammt aus dem Veltlin, die Zutaten sind aber auch mir seit Kindesbeinen vertraut. Nur in solch perfekter Harmonie kommen sie nie auf rheinische Teller.

Aus 200 g frisch gemahlenem Buchweizenmehl, 50 g Weizenmehl, einer Prise Salz und 125 ml kaltem Wasser habe ich mit Hingabe den Nudelteig geknetet, der dann für einige Zeit zum Entspannen in den Kühlschrank kam.  Einen halben kleinen Wirsing habe ich gewaschen und grob zerkleinert, 3 mehlige Kartoffeln geschält und gewürfelt und beides zusammen in reichlich kochendes Salzwasser gegeben. Nach 5 Minuten kam die inzwischen ausgerollte und geschnittene Pasta hinzu. Nach weiteren 8 Minuten habe ich zum ersten Mal probiert, der Garpunkt war perfekt.

pizzoccheri

Die Hälfte wurde mit der Schaumkelle in eine vorgewärmte Schale transferiert, geriebener Bergkäse darübergestreut, die andere Hälfte vervollständigte des Mal fast. Denn als Krönung kam noch reichlich heiße Salbeibutter über die deftige Speise, die doch im Mund so leicht wirkte wie eine Herbstwanderung in den Südalpen. Unbedingte Empfehlung: Die Pasta, und das Buch.


Gemüse des Monats: Zwiebel

Frisches Zwiebelgrün im Frühsommer zu verarbeiten, war eine reine Freude und scharfe Lust. Herrlich als Zugabe im vietnamesischen Zwiebelsalat wie auch zum Wokgemüse. Dass die gemeine Zwiebel (Allium cepa) zur Gattung Lauch gehört, lässt sich leicht erkennen und schmecken. Doch nun, im September, geht’s den Pflanzen an die Knolle, den Bulbus, den “gestauchten Spross”.
“Bei der Zwiebel liegt ein kurzer, gestauchter Sproßabschnitt vor, der mit Speicherblättern besetzt ist. Es gibt eine große Vielfalt unterschiedlich gebauter Zwiebeln. Unterschiede ergeben sich vor allem aus dem Verzweigungsgrad und der Verzweigungsweise innerhalb der Zwiebel (…). Weitere wichtige Unterschiede bestehen in der Anzahl und in der Morphologie der beteiligten Blätter. Dabei kann sowohl das ganze niederblattartige Blatt eine Zwiebelschuppe aufbauen als auch der basale Teil eines im distalen Teil laubigen und Photosynthese treibenden Blattes. Eine Zwiebelschuppe kann aus einer röhrig geschlossenen Blattscheide bestehen (Schalenzwiebel) so daß Querschnitte typische “Zwiebelringe” liefern (Küchenzwiebel).” (Stützel, Bochum)
Wir lernen: Der Begriff “Zwiebel” bezeichnet sowohl allgemein botanisch einen ebensolchen Pflanzenteil (wie bei Tulpen und Hyazinthen) als auch die hier behandelte Pflanzenart, die gemeine Küchenzwiebel.

zwiebel

Die jetzt im Bauernladen angebotenen Zwiebeln sind im Frühjahr gesät oder gesteckt worden. Mit Mühe und Not haben sie die großen Regenmengen des “Sommers” überlebt; eigentlich bevorzugen sie in der Vegetationsphase eher trockene, warme Bedingungen. Gerade geerntet sind sie besonders saftig und von fruchtigfrischem Geschmack. Nun eignen sie sich besonders als Rohkost oder zum Einkochen. Auch im mit einem Apfel verfeinerten Zwiebelkuchen sind sie ohne die typische Lagerschärfe besonders wohlschmeckend.

Ich habe Marmelade gekocht, die hervorragend zu herbstlichem Ofengemüse passt, aber auch zu einem herzhaften Boerenkaas und allerlei Geräuchertem. Sowohl dem Gemüse – langsam geschmorte Urmöhre sowie kräutermarinierter Hokkaido – als auch der Zwiebelmarmelade wurde das oftmals unterschätzte und bisweilen auch verpönte Rapsöl zugegeben. Und zwar in Bioland-Qualität von der absolut empfehlenswerten, nachhaltig arbeitenden Teutoburger Ölmühle – leicht nussig, fein schmelzig, regional. Passt kongenial zur Zwiebel, die beiden unterstützen sich charakterlich gegenseitig. Und auch das Gemüse gewinnt absolut.

Kürbis, Möhre, Zwiebelmarmelade

Zwiebelmarmelade

800 g Zwiebeln
1 Apfel (Boskop z.B.)
4 El mildes Rapskernöl
50 ml Riesling (trocken)
50 ml weißer Balsamico
70 g Honig
5 Pimentkörner
2 frische Lorbeerblätter
1 Prise Salz

Die Hälfte der geschälten Zwiebeln würfeln und in einem weiten Topf mit dem Öl bei mittlerer Temperatur unter gelegentlichem Umrühren zehn Minuten dünsten. Dann die andere, in Spalten geschnittene Zwiebelhälfte hinzugeben und weitere zehn Minuten garen. Den Honig und die Gewürze hinzugeben und das Ganze leicht karamelisieren lassen. Mit dem Wein ablöschen und alle Flüssigkeit verkochen. Den geriebenen Apfel dazu und nun bei geschlossenem Deckel 30 Minuten bei geringer Temperatur einkochen. Abschließend mit dem Balsamico abschmecken, kurz aufkochen lassen und in sterilisierte Twist-off-Gläser füllen.


Dieser Beitrag ist der zwölfte in der Reihe “Gemüse des Monats”, die in Zusammenarbeit mit dem Lenßenhof in Mönchengladbach entsteht. Außerdem nehme ich mit dem Zwiebelmarmeladen-Rezept gerne am Rapsölution-Wettbewerb teil.


Schnipo Schranke

Bandnamen kochen ist auch eine wohlfeile Wochenendbeschäftigung. Also, im Sinne von: wenig kreativ. Banal. Das Ergebnis: ein Klischee. Aber eben in seiner geilsten Form. Womit ich als alter Hermeneutiker zirkelschlagend am Anfang stehe und beide Fliegen tot. Mit nur einer Klappe. Lecker.

schnipo schranke

Lecker Mädchen sind das allerdings nicht gerade, auch wenn mein erstes Schnipo-Schranke-Konzert in Köln stattfand, im King Georg, Superschwoofschuppen, gewöhnlich. Knüppelvoll eigentlich immer, nur nicht nun. Dabei war doch Pisse nicht nur mein ganz persönlicher Sommerhit, sondern auch die nicht immer schnellsten Kolleginnen vom gern gelesenen Genderflagschiff hypten das Mädelsding wie blöde. Ich dachte nach den ersten Videos sowas wie “Ah, endlich mal die Moldy Peaches auf deutsch und mit echten Frauen”. LoFi ist ja eh das neue dicke Popdings, seit Jahrzehnten schon. Kommen dann noch allerlei Körperflüssigkeiten aus der Blockflöte – aber gut, jetzt droht dieser Text ein wenig wegzudriften. Fakt ist: Ob Friederike Ernst und Daniela Reis wirklich beste Freunde sind, ist scheißegal. Sie sind der Herzinfarkt der strunzlangweiligen Indieboys, die da sonst so die Bühnen der einschlägigen Kaschemmen bevölkern. Und dabei ist es egal, ob das Spiel mit dem Kleinemädchenklischee und den ach so derben Texten nun Kalkül ist oder just Spaß an der Freud. Gut ist es, danke. (Danke auch an Linus Volkmann für die Überlassung des Fotos.)

schnipo schranke

Ebensolches gilt selbstredend für selbstgedrechselte Fritten, triefend gut.  Mit Schranke und Schnitzel aus Schwäbisch-Hall. Oder so.
Wenn mir das Leben hier im Paradies mal langweilig werden sollt, mach ich ‘ne Pommesbude auf. Mit Livemusik. Und so.


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