Wucht und Würde, Kartoffeln und Käse

Ein kalter Dezembertag, der Wind pfeift ums Haus. Alles Laub ist längst von den Bäumen. Dadurch ist mehr Licht. In der Küche, im Esszimmer. Wenn die Sonne dann mit halber Kraft strahlt und das Fensterkreuz Schatten werfen lässt auf den alten Esstisch, ist dies immer noch kein Idyll. Erst recht kein holpriges Sprachbild, vielmehr der Moment, da der Magen knurrt.

Schnell, einfach, wuchtig. Wahrhaft nahrhaft soll die Speise sein. Ein absolut basales Gericht. Zwei Zutaten, die erdig und kräftig wirken und sind. Die mit Vehemenz in den Magen schlagen, die Perfektion der Kalorienzufuhr. Und dennoch alles an Geschmack und Aroma mitbringen, was an solchen Tagen notwendig ist.

In der Auvergne essen die Menschen gerne l’aligot. Ein Vermengung von gekochten Kartoffeln mit Tome fraîche, einem jungen Rohmilchkäse aus dem Aubrac. Kraftvoller wird der herrliche Brei durch das Hinzufügen von würzigem Salers, einem meiner absoluten Lieblingskäse. Wer wandert im Zentralmassiv, wird keine bessere Wegzehrung finden.

kartkas

Ich koche Bamberger Biohörnchen, in der Schale. Dazu schneide ich Ribeaupierre (der eigentlich ein Tomme Fermiere d’Alsace ist) in Stücke und lasse ihn langsam in der schweren Pfanne schmelzen. Ein Rest Salers kommt hinzu. Auf dem Teller wird der fast flüssige Käse über die grob zerschnittenen Kartoffeln gegossen. Kräftiger Winterfeldsalat mit Walnussöldressing passt dazu. Und ein urtümlicher, säurebetonter Riesling.

Der Winter mag kommen.


Freitagsfisch und Kloß mit Soß

Ich kann alles außer Klöße. Sage ich denen, die nach meiner Kochfertigkeit fragen. Dass bei solch wuchtigen Statements nicht Qualität im Fokus steht, sondern das Gelingen an sich, das Prozessuale also und nicht die Güte des Produkts, sei hier ausdrücklich betont. Besonders, da ich diesen Satz so zukünftig nicht mehr von mir geben werde. Es ist ein Kloß gelungen, in der Gesindehausküche, im Advent.

Theoretiker eigentlich, gehe ich doch kulinarische Probleme in der Regel empirisch an. So sind auch die einzigen Kloßartigen, die ich bisher zuverlässig bereite, in mein Portfolio gelangt. Es gibt nichts Gutes, außer man tut es. Auf den Tisch, in der Küche. Und doch existiert als vibrierender Untergrund meines Tuns am Herd ein komplexes Theoriegebäude als Fundament. Ich stehe also hoch und falle immer wieder tief. So entsteht gemeinhin Erkenntnis, theoretisch.

Zur Morphologie des Knödels hat Dieter Froelich wissenschaftlich, künstlerisch und kochend gearbeitet, umfassend. Torsten hat mir dereinst ein Exemplar der Dokumentationsbroschüre geschenkt, ich habe sie nun noch einmal durchgelesen. Das sei im Übrigen jedem ans Herz gelegt, der zu esskultureller Reflektion neigt. Einen direkten Einfluss auf mein aktuelles Tun hatte die Lektüre allerdings nur insoweit, dass ich nun weiß, was ich bisher allenfalls ahnte: Das Ganze ist mehr als die Summe seiner Teile. Die Kugel ist die perfekte Form von Gemengsel und Gehäcksel. Somit hat der ganze runde Komplex beim Kochen eine über das Eigentliche hinausgehende, transzendente Komponente. Und darin lag mein Problem, bisher.

It’s all about Stärke. Zumindest beim Kartoffelkloß: je roher, desto wichtiger. “Die Bindung eines Knödels ist die ‘conditio sine qua non’ desselben – ohne sie existiert er nicht. Da die Bindungskraft der verschiedenen Zutaten stets variiert, bereite man immer einen Probekloß zu.” Mit diesen beiden Sätzen Froelichs ist mein Leiden perfekt beschrieben. Das Mäandern zwischen exakter Befolgung einer Anleitung (hier: Rezept für Kartoffelklöße Thüringer Art) sowie einer Annäherung ans Gelingen durch trial and error. Beides eher nicht meine Vorlieben. Als intuitiver Kochlöffelschwinger muss ich mich der Knödeldisziplin unterwerfen. Das ist mir nun erstmals leidlich gelungen.

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Ich werde noch viel lernen müssen. Über Kartoffelsorten und deren Lagerzeit. Über Handkrämpfe und die Vorzüge einer Kartoffelpresse. Über das Weglassen von allem außer der Kartoffel. Über das Salzen im Allgemeinen. Die Soße hingegen, ein dunkler Jus von Wurzelgemüse und Waldpilzen, war perfekt.

klosm

Und was ist mit dem Fisch?

Das hier (dedicated to djh, Scooter and all of you out there with a strange taste):


Birnenlachs und eine Variante von Himmel un Ääd

Die Gelegenheit war günstig. Frau Muth rief an. Das macht sie immer, wenn sie Ware von einer Qualität hat, die im Nachbardorf niemand kauft. Außer mir. Sofort war klar, dass gebeizt würde im Gesindehaus. Damit es zwei Tage später Birnenlachs geben kann. Dank dieses vorzüglichen Williamsbrands, der zur aromatischen Abreibung dienen sollte.

birnenlachs
Das hat gut funktioniert.

Ebenso eine Variante von Himmel un Ääd. Mit in Majoranbutter angebratenen Scheiben vom Berlepsch, ofengegarten Bamberger Hörnchen und in Sahne gegarten Würfeln von gelben Rübchen. Das Ergebnis war von einer solch dichten Aromatik, wie ich sie in diesem Herbst noch nicht auf dem Teller hatte.

himmel un ääd


Going underground

Und zwar auf den Schwarzmarkt. Um all die Dinge zu bekommen, die es in den öden Läden nicht zu kaufen gibt. All das gute Zeug, die Herzblut-Machenschaften, die kuriosen Ausgeburten des ganz intimen Do-it-yourself. Und um gleichzeitig das loszuwerden, was Ballast geworden ist, überflüssiger Luxus. Wer braucht schon dreißig Gläser Quittengelee?

Überlasst die Sharing-Ökonomie nicht den Internetriesen. Postulierte die Wochenmagazin gewordene Bildungsbürger-Selbstvergewisserungsmaschine aus Hamburg dieser Tage. Denn die so genannte “share (sharing) economy” ist längst nicht mehr nur unter Wirtschaftswissenschaftlern ein Schwert gewordenes Schlagwort im Kampf um die Deutungshoheit der ökonomischen Auswüchse des digitalen Zeitalters.

schwarzmarkt

DIY ist mehr als Bäume bestricken. Programmatisches Selbermachen war und ist Widerstand. Eine alternative Lebensform. Die dann auch einen sozialen Sinn ergeben kann, wenn sie zu Austausch führt. Unter Gleichgesinnten. Bevor wir die Welt retten, fangen wir aber im Kleinen an. Deshalb veranstalten Marco vom Marieneck und ich als Kappesklub zwischen den Jahren in Köln die erste kulinarische Tauschbörse. Die Idee hatte ihren Ursprung in New York, oder in vormonetärer Zeit, als Jäger und Sammler aufeinanderstießen und ein Auge warfen auf die Dinge des je anderen.

Bringt also die selbst gemachten oder geernteten Dinge, derer ihr zuviel habt. Seid neugierig auf das, was die anderen bieten. Lernt Euch kennen, probiert und schmeckt. Tauscht Euch aus! Macht mit, kommt auf den SCHWARZMARKT.


Gemüse des Monats: Feldsalat

Anstelle des gemeinen Kopfsalats kann man auch die Tageszeitung essen. Ernährungsphysiologisch gesehen, kulinarisch eh. Ein hellgrünes Nichts, zumeist. Ursache für weitverbreitete Grünzeugabneigungen unter kritischen Essern, Kindern zumal. Bisweilen wird sogar umgekehrt ein Schuh draus: “Der Wert des Salats besteht für die meisten ja gerade darin, dass er keine Nährstoffe enthält.” Wir alle kennen sie, die Menschen, die eigentlich das süße Nichts suchen und es auf großen grünen Tellern auch finden. Gerne in Kombination mit einer anderen moralischen wie gourmandisen Todsünde, dem Putenbruststreifen. Doch das ist ein weiteres, übles Thema.

Überraschung: Ich bin kein Salatfreund. War es als Kind nie, trotz täglicher Konfrontationstherapie. Werde es nimmermehr sein. Die die Regel bestätigenden Ausnahmen: Alle bitteren Varietäten wie Endivie, Radicchio oder Chicorée sind gern gesehene Gäste in der Gesindehausküche. Und der Märchenfreund und Nussimitator: der gewöhnliche Feldsalat.  Der so heißt, weil er, bis er vor einigen hundert Jahren kultiviert wurde, wild wuchs auf hiesigen Äckern. Doch auch damals schon nicht als Unkraut – ein relativ modernes böses Wort überhaupt – geschmäht wurde, sondern fleißig gepflückt und gegessen. Nicht weil er satt machte oder gar gesund erhalten sollte. Er schmeckte schlicht. Und tut es heute noch. Eine der Gemüsesorten (Ist Salat überhaupt Gemüse?), die es vollbringt, grüne und braune Aromen in sich zu vereinen und ohne jegliche Verarbeitung preiszugeben. Die Kombination aus kräutriger Frische mit erdiger Nussigkeit ist wunderbar.

feldsalat

Die Ernte ist nun in vollem Gange und währt wohl noch bis zum ersten harten Frost. Denn nur aus Freilandanbau macht das Grünzeug rechte Freude, die Blätter sind dunkler, dicker, kräftiger im Geschmack. Auch wenn die Treibhauspflanzen durch klinische Sauberkeit bestechen, sollte die Mühen der Entsandung nicht scheuen, wer im Mund mehr will als pappiges Nirvana. Interessant in diesem Zusammenhang: Es werden wieder häufiger alte, hiesige Sorten kultiviert wie Valerianella eriocarpa cv – auch Kölner Palm genannt. Ich kombiniere den Salat gerne mit anderen Erdfrüchten, die Nussahnungen evozieren. Wie zum Beispiel:

Feldsalat mit Haferwurz und Chips von Bamberger Hörnchen

300 g Feldsalat
2 Haferwurzeln
3 Bamberger Hörnchen
4 Walnüsse
1 Hand voll getrockneter Sauerkirschen
alter Balsamico
natives Distelöl
Salz, (langer) Pfeffer

nüssli

Ein klassisches Essig-Öl-Dressing wird dem feinen Salat am ehesten gerecht, wobei der alte Balsamico geschmackliche Tiefe verleiht. Die Haferwurzeln in wenig Wasser in 15 Minuten weich dünsten, in Streifen schneiden und in Butter langsam schmoren, bis sie leicht braun sind. Die Kartoffeln in dünne Scheiben schneiden und in der gleichen Pfanne knusprig braten und leicht salzen. Mit den Kirschen und grob zerhackten Nüssen vermengen und anrichten. Dazu passt formidabel ein Glas frisch gepresster Mandarinensaft.


Dieser Beitrag ist der vierzehnte in der Reihe “Gemüse des Monats”, die in Zusammenarbeit mit dem Lenßenhof in Mönchengladbach entsteht. 


Vinocamp Mosel

Wenn Menschen durchstarten: Vor dreieinhalb Jahren habe ich Sven kennengelernt, auf dem ersten deutschen Vinocamp, in Geisenheim. Er war Profi, das merkte man direkt. Weinhändler. Mit reichlich Erfahrung in der Gastronomie. Was ihn aber von vielen anderen Internettrinkern, die sich da mit reichlich übersteuertem Sendungsbewusstsein versammelten, wohltuend unterschied, war: seine angenehme Zurückhaltung. Er war und ist keine Rampensau, kein Szenepolterer, kein Hans-Dampf-in-allen-Gassen.

Wobei ich inzwischen geneigt bin, diesen Eindruck zu hinterfragen. Denn im letzten Jahr hat sich bei ihm einiges getan. Er ist mit Frau und Kindern auf einen Hof auf dem Maifeld gezogen, wo sie nun einen kleinen Hofladen betreiben mit guten regionalen Produkten. Weitere Eskalation: Sven hat kürzlich, in durchaus gesetztem Alter, seine zweite Lehre begonnen. Als Winzer. Auf einem meiner Lieblingsbioweingüter lernt er nun, wie man klaren, mineralischen, grundehrlichen trockenen Riesling macht. Er ist jetzt der Weinstift.

Und schließlich das: Er plant und realisiert, wovon ich schon lange denke, dass es fehlt. Ein regionales Vinocamp. An der Mosel. Für Freaks und Freunde des vinophilen Netzwerks. Für Menschen, die geben und nehmen möchten, alles, was sie über Wein wissen und erfahren möchten. Im Rahmen einer Unkonferenz. Ich habe mich sofort angemeldet. Die Vorfreude steigt. Und die Spannung darauf, was er noch so alles anstoßen wird, der Sven, in Zukunft.


Völlerei in der Backstube oder Über die Unmöglichkeit, Arnd Erbel nicht zu mögen

“Ihr müsst immerzu essen, hier sind noch Brezn und Küchle.” Nach rund zweieinhalb Stunden in der Backstube und im Ladengeschäft, zwischen dem Verkosten von dutzenden Brotsorten, dem Probieren von Croissants und Weckla, dem Verschlingen von Streuselkuchen und Brioche hat Arnd Erbel tatsächlich Menschen im Blick, deren Gaumen still steht. Ein Unding, Beleidigung der hohen Handwerkskunst sozusagen – der Freibaecker legt Bleche nach. Nicht nur ich drohe zu platzen, das ganze Foodcamp Franken ist dem Exitus qua gula nahe. Doch zögert niemand, erneut zuzugreifen. “It’s not about fun – it’s a foodcamp” wird nicht ohne Grund zum leitmotivischen Slogan für die 25 Internetesser, die vier Tage durch Franken reisen. Und tatsächlich: Das Laugengebäck ist eine aromatische Offenbarung, die Konsistenz erinnert an eine Krachlederne mit Zuckerwattefüllung. Ich bin im Backwarenparadies.

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Der Mann ist ein Verrückter, der weiß was er tut. Er hat sich bewusst ein gutes Stück abseits gestellt der gängigen Arbeits- und Wirtschaftsweisen in seinem Beruf und in der Region. Dass Erbel Qualitätsfanatiker ist und Genussmensch, ist dabei selbstverständlich. Er ist sich darüber bewusst, ja kokettiert gar ein wenig damit, dass jemand, der auf so viel Handarbeit wie möglich setzt, vorgefertigte Ausgangsprodukte und Mischungen verachtet und für den Nachhaltigkeit das Fundament allen Tuns ist, wohl kaum je ein reicher Mann wird. Erfolgreich ist der Brotmann dennoch: Circa 20 Spitzengastronomen verlassen sich bundesweit auf sein Können. Wir konnten uns am Vorabend im Nürnberger Essigbrätlein davon überzeugen, wie gut das funktioniert.

Alles, aber auch wirklich alles in diesem Betrieb gehorcht der Überzeugung, dass gute Qualität nur durch die Investition einer gehörigen Portion Herzbluts zu erreichen ist. So werden die meisten Arbeitsschritte von Hand verrichtet, die wenigen vorhandenen Knetmaschinen sind Oldtimer aus der Schweiz, die langsam und präzise arbeiten. Sie ahmen menschliche Knetbewegungen nach und es entsteht keine überflüssige Hitze. Der optimale Ofen stammt aus der kleinen Eifelgemeinde Bell. Das Mehl – Erbel verwendet viel Dinkel und überzeugt damit einige Skeptiker in unsrer Gruppe, die bisher den gängigen kulinarischen Vorurteilen gegenüber dieser Getreidesorte aufgesessen waren – wird von regionalen Biobauern angebaut und in der einzigen noch betriebenen Getreidemühle im Aischgrund nach den Maßgaben des Freibaeckers vermahlen. So entsteht beispeilsweise ein traditionell in Franken verwendetes helles Roggenmehl, nur aus den Kernen des Korns. (Mehr zu Getreidebauer und Müller.)

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“Backwerke ohne Firlefanz – aus Rohstoffen von überdurchschnittlicher Qualität und frei von Zusatzstoffen.” Das ist das Motto von Arnd Erbel. Nur gibt es durchaus einige Biobäcker hierzulande, auf die dieser Leitspruch ebenso zutrifft. Was aber den Unterschied und somit Arnd Erbel zu einem der Besten seines Fachs macht, ist quasi etwas Transzendentales. Er versteht es, sein außerordentliches Können, das sich aus Wissen und Leidenschaft speist, in vielen Bereichen in eine Sphäre zu überführen, für die “Kunst” keine zu hoch gegriffene Kategorie zu sein scheint. Was wir hier im fränkischen Dachsbach probieren und meistenteils verschlingen, ist von einer Qualität und kulinarischen Präsenz, die schlicht glücklich macht.

Link zum Freibäcker

Ein Rezept für eine Miche nach Arnd Erbel


Dies ist der erste Beitrag in einer Artikelreihe zum Foodcamp Franken, an dem teilzunehmen ich die große Ehre und Freude hatte. Danke für die Einladung und die Organisation Torsten, Florian und den Damen der Bayern Tourismus Marketing GmbH.


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