Das Backwerk zum Sommer: Graubrot

Bevor ich den Sommer, der keiner war, fliehe und mich bald am Rande des ewigen Eises verlustiere, nutze ich die Gelegenheit, kurz eine Geschichte vom rheinischen Roggenmischbrot zu erzählen. Es hat auch einen Namen und heißt Dorenburgbrot. Oder eben: Graubrot. Bevor ich beginne, mutiere ich kurz zum Service orientierten Foodblogger und verrate mein Rezept für:

Roggenmischbrot, rheinisch

Sauerteig:

  • Ca. 10 g Anstellgut vom BdV (oder Sauerteig komplett selber machen)
  •  100 g Roggenmehl
  • 100 ml Wasser

Vorteig:

  • 80 g Weizenmehl
  • 60 Wasser
  • wenige Körner Trockenhefe und Meersalz

Zutaten für beide Teige vermengen. Den Sauerteig bis zum nächsten Tag an warmer Stelle stehen lassen. Der Vorteig mag’s auch länger unangetastet, dafür nicht ganz so warm.

Dann verkneten mit:

  • 250 g Roggenmehl
  • 250 g Weizenmehl
  •  300 ml Wasser
  • 1 Tl Schweineschmalz
  • 1/2 Tl gemörsertem Kümmel

Je nach Tagesform und Mut (bei weniger: mehr) gebe ich wiederum etwas weitere Hefe und Salz hinzu. Bei präziser, geduldiger Arbeit ist dies eigentlich nicht nötig. Halbe Stunde gehen lassen. Kurz walken und wiederum beiseite stellen. Dann eine Kugel formen – eine erneute Ruhezeit ist immer vorteilhaft – und in den auf 250° vorgeheizten Ofen. Nach 15 Minuten auf 200° runterpegeln. Nach höchstens einer weiteren dreiviertel Stunde ist das klassische Abend-Brot vollkommen.

Ob ich das oft mache? Eher nicht. Das No-Knead-Bread ist einfach zu einfach und hat diesem Klassiker längst den Rang abgelaufen. Doch ein bis zweimal im Jahr, in Perioden mit zuviel Tagesfreizeit, werde ich zum Gebäckdogmatiker. Es kann aber auch passieren, dass ich mittwochs zur Dorenburg radele. Dort gibt es dann an der Museumskasse frisch im Steinofen gebackene Exemplare.

Das Dorenburg-Brot

Das Dorenburg-Brot

Das Niederrheinische Freilichtmuseum Dorenburg ist übrigens ein veritabler Ort der Ruhe. Zwischen Freibad und der als Olympiastützpunkt fungierenden Eisschnelllaufanlage im Nachbardorf Grefrath (wo es auch die tollen Ziegen gibt) gelegen, ist das Areal rund um die im Jahre 1326 erstmals erwähnte Wasserburg eine regionalgeschichtliche Perle und Schwungrad für die finanzpolitische Abwärtsspirale des Landkreises. Kaum je verirrt sich ein Besucher hierhin. Ein nicht unbedeutender Teil von mir findet das großartig. Klingt egoistisch, ist aber so.

Niederrheinisches Freilichtmuseum


3 Kommentare on “Das Backwerk zum Sommer: Graubrot”

  1. Iris sagt:

    ja, hach…schöne Erinnerung…hab ich hier in F fast 20 Jahre lang regelmäßig gemacht, weil’s das so beim Bäcker nicht gab…und dabei höchstens ein Mal den Sauerteig neu ansetzen müssen…na ja, das war einmal, aber das Kneten und den Duft des frischen Brpts vermisse ich schon sehr…vielleicht sollte ich meinen inneren Schweinehund mal wieder überwinden und einen Ansatz machen…und das Brot direkt aus dem Backofen des Freilichtmuseums merke ich mir für den nächsten Besuch in D-dorf…;-)

  2. langsamleben sagt:

    Warum nur gibt es bei uns in der Nachbarschaft nicht so ein Museumsdorf mit frischem echtem Brot? Aber das No-Knead Bread werde ich mal versuchen, hört sich vielversprechend an.


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