Schweinebäckchen, geschmort

Der Biometzger auf dem samstäglichen Wochenmarkt bot also diese eher seltenen Teile vom rheinischen  Schweinekopf feil – und ich, ganz Lustmensch, konnte nicht widerstehen. Ich koche beinahe immer das, was mir vor die Augen kommt. Es sei denn, eine größere Schar Gäste verlangt aufwändigere Planungen.
So sahen sie also aus, die Schweinebacken, bevor ich sie parierte.

Schweinebäckchen

Schweinebäckchen

Dazu wollte ich eigentlich mit Wirsing gefüllte Wirsingröllchen und Pomme de terre duchesse reichen – wogegen aber das schöne Sonntagswetter samt ausgeprägtem Frischluft-Bewegungsdrang sprach. Also Blitzbeilagen: In Knoblauchöl gebratene, halbierte Minipaprika und Bandnudeln (ich hatte noch selbstgemachte vom Vortag), die ich nach der Paprika in der selben Pfanne mit etwas Butter, Zitronenzesten und Szechuanpfeffer aromatisierte. Beidem gönnte ich einiges Fleur de Sel.

Das Fleisch: Langes Schmoren war erforderlich, um das üppige Bindegewebe in einen zart schmelzenden Gaumenschmaus zu verwandeln. Ganz klassisch stand also ein Wurzelgemüse-Mis-en-place an (Möhre, Sellerie,Petersilienwurzel). Dazu bereitete ich einen Feinschnitt von Zwiebel und Knoblauch sowie zwei halbtrockene Tomaten, eine Ingwerscheibe und ein Lorbeerblatt. Nachdem die Backen von Sehnen und Silberhaut befreit waren, erhitzte ich eine Butter-Olivenölmischung im schweren Bräter und ließ das Fleisch darin Farbe nehmen. Dann alles Kleingeschnitte hinzu und etwas Tomatenmark. Nach kurzem Rösten mit rotem Port abgelöscht. Gesalzen und gepfeffert, als die Flüssigkeit verkocht war, mit Pfälzer Spätburgunder bis zu 2/3 aufgefüllt. Aufgekocht, Hitze reduziert, Lorbeer hinein und Deckel aufgesetzt.

Während der nächsten zwei Stunden alle 20 Minuten das Fleisch gewendet. Dann die Backen aus dem Sud und warmgestellt. Den Fond durch ein  Sieb passiert und bis auf die gewünschte Konsistenz eingekocht. Abgeschmeckt, angerichtet.

Geschmorte Schweinebäckchen mit gebratenen Minipaprika und Szechuan-Bandnudeln

Geschmorte Schweinebäckchen mit gebratenen Minipaprika und Szechuan-Bandnudeln

Die Konsistenzen waren großartig: Saftiges Gemüse, butterweiches Fleisch, feste Tagliatelle. Auch die Aromatik harmonierte: Die sanfte Wucht der Sauce, fruchtigfrische Paprika und die leicht wilde Schärfe des Szechuanpfeffers. Die Herzoginkartoffeln hätten eventuell eine noch innigere Beziehung mit dem Fleisch eingehen können, als es den Nudeln vergönnt war, doch das ist Kritik auf hohem Niveau. Dass ich mir den Wirsing gespart habe, war gut.


12 Kommentare on “Schweinebäckchen, geschmort”

  1. vilmoskörte sagt:

    Heute scheint nicht nur Frühlingsanfang, sondern auch der Tag der Schweinewangen.

  2. utecht sagt:

    Seltsame kulinarische Koinzidenz, das.

  3. Afra Evenaar sagt:

    Das ist schon ein bisschen unheimlich.
    Und dass Du sie auch mit Port- und Rotwein gemacht hast. Naheliegender wäre bei Schwein doch Bier oder Meerrrettich oder weiß nicht was.

  4. Lakritze sagt:

    Ich weiß gar nicht, wo ich hinschauen soll, überall Schmorwochen. Sieht großartig aus!

  5. queenofsoup sagt:

    oooh! schweinebacken! das muss ich endlichendlichendlichendlich auch… wobei die beilagen bei mir glaub ich auch anders wären, aber schmoren würd ich sie sehr gern so wie du. leider führt mein liebster fleischhauer nur rind und lamm. muss ich ihm doch schon wieder untreu werden.

  6. Jetzt bin ich über Afra hierher gelockt worden. Sehen gut aus, die Bäckchen! Ich habe bei mir im Blog einige Rezepte für Schweine-, Kalbs-, Ochsen- und auch Seeteufelbäckchen. Bei uns kommen die relativ häufig auf den Tisch, ich habe allerdings auch keinerlei Beschaffungsprobleme, da ich einen sehr guten Schlachter in der Nähe habe.
    Fröhliche Grüße aus den rheinhessischen Weinbergen!

    • utecht sagt:

      Danke. Deine Backen habe ich schon gesehen, also die von Dir gekochten und beschriebenen.
      In zwei Wochen werde ich auch mal wieder einige Tage radelnd im rheinhessischen Hügelland verbringen (zwischen Saul-, Unden- und Essenheim) und auch einen Abstecher in die Pfalz zu Lukas Krauß machen.

  7. azestoru sagt:

    Schmoren! Es geht weiter. Es gibt so viele Teile vom Tier, die man schmoren muß. Also bei mir sind ja schon Schaumwochen, aber bei so leckeren Bildern könnte man ja nochmal einen Abstecher machen.

  8. utecht sagt:

    @qos
    Gemeint war allein der von Dir selbst bemerkte orthographische Lapsus, den ich behob, Frau Kollegin.


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