#iveg: Pizzoccheri valtellinesi

Der Kollege del Principe ist ein gleichermaßen umtriebiger wie steter Geist. Profi, was das in’s rechte Licht rücken von Inhalten und Ideen, von Formen und Produkten betrifft. Voll heißen Herzbluts, wenn es in die Küche geht. Als Schweizer dabei immer präzise und verbindlich. Nur nie langsam oder langweilig – eher begeisternd und ansteckend, ein großer Lustmacher. Sein Thema: die italienische Kochtradition und ihr Transfer ins Hier und Jetzt. Aktuell mit dem zweiten Buch zum Blog: Italien vegetarisch. Erschienen im Brandstätter Verlag, herausgegeben von Katharina Seiser.

ivegIch bin Fan der ersten Stunde, ohne Claudio würde ich nicht kulinarische Besserwisserei betreiben im eigenen Onlinetagebuch; hier.  Auch wenn mir das Anonyme nicht so liegt, das nonchalant Stilvolle ebensowenig, freue ich mich über jeden gastrosophischen Text aus dem Kanton Basel-Land. Oft sind es nur “kleine” Rezepte, also vom Ballast befreites, auf’s Wesentliche Reduziertes. Kochen mit Claudio ist immer auch ein Stück Archäologie, die Suche nach dem Eigentlichen. Der wesentliche Geschmack steht stets im Mittelpunkt seiner Bestrebungen. Daher klingen seine Antipasti, Primi, Secondi, Dolci auch immer so, als kennten wir sie schon lange. Nur haben wir sie noch nie so simpel gekocht und genossen. Einfach. Und gut.

Als Beleg mag ein Rezept aus dem Buch dienen, das exemplarisch steht für alles, was ich liebe an dieser Gemüseküche, wie Claudio sie aufgeschrieben hat und wie man sie heute noch findet, wenn man nur intensiv sucht, zwischen Alpen und Stiefelabsatz. Die Buchweizenpasta mit Wirsing stammt aus dem Veltlin, die Zutaten sind aber auch mir seit Kindesbeinen vertraut. Nur in solch perfekter Harmonie kommen sie nie auf rheinische Teller.

Aus 200 g frisch gemahlenem Buchweizenmehl, 50 g Weizenmehl, einer Prise Salz und 125 ml kaltem Wasser habe ich mit Hingabe den Nudelteig geknetet, der dann für einige Zeit zum Entspannen in den Kühlschrank kam.  Einen halben kleinen Wirsing habe ich gewaschen und grob zerkleinert, 3 mehlige Kartoffeln geschält und gewürfelt und beides zusammen in reichlich kochendes Salzwasser gegeben. Nach 5 Minuten kam die inzwischen ausgerollte und geschnittene Pasta hinzu. Nach weiteren 8 Minuten habe ich zum ersten Mal probiert, der Garpunkt war perfekt.

pizzoccheri

Die Hälfte wurde mit der Schaumkelle in eine vorgewärmte Schale transferiert, geriebener Bergkäse darübergestreut, die andere Hälfte vervollständigte des Mal fast. Denn als Krönung kam noch reichlich heiße Salbeibutter über die deftige Speise, die doch im Mund so leicht wirkte wie eine Herbstwanderung in den Südalpen. Unbedingte Empfehlung: Die Pasta, und das Buch.


Gemüse des Monats: Zwiebel

Frisches Zwiebelgrün im Frühsommer zu verarbeiten, war eine reine Freude und scharfe Lust. Herrlich als Zugabe im vietnamesischen Zwiebelsalat wie auch zum Wokgemüse. Dass die gemeine Zwiebel (Allium cepa) zur Gattung Lauch gehört, lässt sich leicht erkennen und schmecken. Doch nun, im September, geht’s den Pflanzen an die Knolle, den Bulbus, den “gestauchten Spross”.
“Bei der Zwiebel liegt ein kurzer, gestauchter Sproßabschnitt vor, der mit Speicherblättern besetzt ist. Es gibt eine große Vielfalt unterschiedlich gebauter Zwiebeln. Unterschiede ergeben sich vor allem aus dem Verzweigungsgrad und der Verzweigungsweise innerhalb der Zwiebel (…). Weitere wichtige Unterschiede bestehen in der Anzahl und in der Morphologie der beteiligten Blätter. Dabei kann sowohl das ganze niederblattartige Blatt eine Zwiebelschuppe aufbauen als auch der basale Teil eines im distalen Teil laubigen und Photosynthese treibenden Blattes. Eine Zwiebelschuppe kann aus einer röhrig geschlossenen Blattscheide bestehen (Schalenzwiebel) so daß Querschnitte typische “Zwiebelringe” liefern (Küchenzwiebel).” (Stützel, Bochum)
Wir lernen: Der Begriff “Zwiebel” bezeichnet sowohl allgemein botanisch einen ebensolchen Pflanzenteil (wie bei Tulpen und Hyazinthen) als auch die hier behandelte Pflanzenart, die gemeine Küchenzwiebel.

zwiebel

Die jetzt im Bauernladen angebotenen Zwiebeln sind im Frühjahr gesät oder gesteckt worden. Mit Mühe und Not haben sie die großen Regenmengen des “Sommers” überlebt; eigentlich bevorzugen sie in der Vegetationsphase eher trockene, warme Bedingungen. Gerade geerntet sind sie besonders saftig und von fruchtigfrischem Geschmack. Nun eignen sie sich besonders als Rohkost oder zum Einkochen. Auch im mit einem Apfel verfeinerten Zwiebelkuchen sind sie ohne die typische Lagerschärfe besonders wohlschmeckend.

Ich habe Marmelade gekocht, die hervorragend zu herbstlichem Ofengemüse passt, aber auch zu einem herzhaften Boerenkaas und allerlei Geräuchertem. Sowohl dem Gemüse – langsam geschmorte Urmöhre sowie kräutermarinierter Hokkaido – als auch der Zwiebelmarmelade wurde das oftmals unterschätzte und bisweilen auch verpönte Rapsöl zugegeben. Und zwar in Bioland-Qualität von der absolut empfehlenswerten, nachhaltig arbeitenden Teutoburger Ölmühle – leicht nussig, fein schmelzig, regional. Passt kongenial zur Zwiebel, die beiden unterstützen sich charakterlich gegenseitig. Und auch das Gemüse gewinnt absolut.

Kürbis, Möhre, Zwiebelmarmelade

Zwiebelmarmelade

800 g Zwiebeln
1 Apfel (Boskop z.B.)
4 El mildes Rapskernöl
50 ml Riesling (trocken)
50 ml weißer Balsamico
70 g Honig
5 Pimentkörner
2 frische Lorbeerblätter
1 Prise Salz

Die Hälfte der geschälten Zwiebeln würfeln und in einem weiten Topf mit dem Öl bei mittlerer Temperatur unter gelegentlichem Umrühren zehn Minuten dünsten. Dann die andere, in Spalten geschnittene Zwiebelhälfte hinzugeben und weitere zehn Minuten garen. Den Honig und die Gewürze hinzugeben und das Ganze leicht karamelisieren lassen. Mit dem Wein ablöschen und alle Flüssigkeit verkochen. Den geriebenen Apfel dazu und nun bei geschlossenem Deckel 30 Minuten bei geringer Temperatur einkochen. Abschließend mit dem Balsamico abschmecken, kurz aufkochen lassen und in sterilisierte Twist-off-Gläser füllen.


Dieser Beitrag ist der zwölfte in der Reihe “Gemüse des Monats”, die in Zusammenarbeit mit dem Lenßenhof in Mönchengladbach entsteht. Außerdem nehme ich mit dem Zwiebelmarmeladen-Rezept gerne am Rapsölution-Wettbewerb teil.


Schnipo Schranke

Bandnamen kochen ist auch eine wohlfeile Wochenendbeschäftigung. Also, im Sinne von: wenig kreativ. Banal. Das Ergebnis: ein Klischee. Aber eben in seiner geilsten Form. Womit ich als alter Hermeneutiker zirkelschlagend am Anfang stehe und beide Fliegen tot. Mit nur einer Klappe. Lecker.

schnipo schranke

Lecker Mädchen sind das allerdings nicht gerade, auch wenn mein erstes Schnipo-Schranke-Konzert in Köln stattfand, im King Georg, Superschwoofschuppen, gewöhnlich. Knüppelvoll eigentlich immer, nur nicht nun. Dabei war doch Pisse nicht nur mein ganz persönlicher Sommerhit, sondern auch die nicht immer schnellsten Kolleginnen vom gern gelesenen Genderflagschiff hypten das Mädelsding wie blöde. Ich dachte nach den ersten Videos sowas wie “Ah, endlich mal die Moldy Peaches auf deutsch und mit echten Frauen”. LoFi ist ja eh das neue dicke Popdings, seit Jahrzehnten schon. Kommen dann noch allerlei Körperflüssigkeiten aus der Blockflöte – aber gut, jetzt droht dieser Text ein wenig wegzudriften. Fakt ist: Ob Friederike Ernst und Daniela Reis wirklich beste Freunde sind, ist scheißegal. Sie sind der Herzinfarkt der strunzlangweiligen Indieboys, die da sonst so die Bühnen der einschlägigen Kaschemmen bevölkern. Und dabei ist es egal, ob das Spiel mit dem Kleinemädchenklischee und den ach so derben Texten nun Kalkül ist oder just Spaß an der Freud. Gut ist es, danke. (Danke auch an Linus Volkmann für die Überlassung des Fotos.)

schnipo schranke

Ebensolches gilt selbstredend für selbstgedrechselte Fritten, triefend gut.  Mit Schranke und Schnitzel aus Schwäbisch-Hall. Oder so.
Wenn mir das Leben hier im Paradies mal langweilig werden sollt, mach ich ‘ne Pommesbude auf. Mit Livemusik. Und so.


Renekloden, Vitelotte und eine Selleriesuppe

Der Besuch aus Berlin hatte es wohl bemerkt: Außer Monatsgemüse und allfälligen Veranstaltungshinweisen herrscht hier sommerliches Flautenwetter auf dem Blog. Obwohl Herbst ist, herrlich. Denn die Genüsse in der Zeit der fallenden Blätter sind im Aromapräferenzspektrum der Gesindehausbewohner Tabellenführer. Erdig, reif und harmonisch sind die Dinge, die aus dem Garten in die Töpfe wandern – und in der Regel ohne großes kochtechnisches Brimbamborium auf den blanken Tisch. Also sage ich Euch kurz, was gestern auf denselben kam am südlichen Ende des Niederrheins: Gemüse und Obst in aller Herrlichkeit. 

selleriesuppe

Zuerst eine schwere Sellerierahmsuppe, für die das Adjektiv “samtig” texturell wohl dereinst erdrechselt wurde. Mit einem Klecks sternanisiertem Kürbismus. Und Sellerieöl. Ich muss mich selber loben. Auch für die Idee, als Hauptgang einfach nur das restliche Gemüse jeweils rechtzeitig auf ein Blech zu legen und mit Knoblauch, Ingwer, Rosmarin, Rapsöl und dem herrlichen Bergkräutersalz von Spirit of Spice passgenau zu garen. 

backofengemüse

Bunte Möhren, rote Beete, violette Kartoffeln, Kürbis. Dazu gedörrte Tomaten und die Zwiebelmarmelade vom Vortag, mit Lorbeer und Apfelessig abgeschmeckt. Hintendrauf noch Reneklodenkuchen mit Sahne. 

Und bald gibt’s Kappes. Im Klub.


Gemüse des Monats: Zucchini

Jeder Hobbygärtner wird bestätigen können, dass Zucchinipflanzen relativ robust sind und allerlei Unbill vertragen. Auch die letzten regenreichen Wochen haben dem Kürbisgemüse nichts anhaben können, die Ernte fällt wie gewohnt reichlich aus. Während ringsherum die Rüben platzen, der Blumenkohl schon zum zweiten Mal abgesoffen ist und die Zwiebeln noch auf dem Feld vergammeln – die Ernteausfälle sind allgemein tatsächlich beträchtlich – prangen die gelben Blüten und grünen Früchte wunderbar auf dem Acker.

zucchini

Die Pflanze gehört zur Kulturgruppe der Gartenkürbisse, Zucchetti (wie sie in der Schweiz genannt werden) werden jung und nicht ganz ausgereift geerntet und gegessen. Dafür wurden sie gezüchtet, nachdem im 16. Jahrhundert die Kürbisse aus Amerika nach Europa kamen. Die heute in Mitteleuropa gängigen Zucchinisorten wurden erst ab 1900 in Italien auf den Markt gebracht. Eine wohlschmeckende alte Sorte, die bereits um 1750 nachgewiesen ist, ist die traditionelle italienische Marktsorte “Costata Romanesco”. Sie bildet große und wohlschmeckende Blüten aus, die eigentliche Frucht ist recht klein. Überhaupt sind Zucchini aus geschmacklichen Gründen stets eher zu früh als in ausgereiftem Stadium zu ernten.

Das folgende Rezept geht auf eine Idee von Claudio del Principe zurück. Er verwendet als Gewürzkraut jedoch Thymian, ganz klassisch. Ich hingegen bin der festen Überzeugung, dass nichts über die Kombination von Zucchini mit Salbei geht. Die beiden sind wie füreinander gemacht. Ansonsten folge ich aber formvollendet ganz dem anonymen italoschweizerischen Koch. Dass er verantwortlich ist für das am 1. September erscheinende Buch Italien vegetarisch, ist für mich nicht nur folgerichtig, sondern mit einer immensen Vorfreude verbunden.

Zucchini-Röllchen (involtini di zucchine)

2 mittelgroße grüne Zucchini
1 Zwiebel, fein gewürfelt
2 EL Pinienkerne
3 EL Paniermehl
1 Ei
Olivenöl
Frischer Salbei, feingeschnitten
Salz, Pfeffer, Muskat

involtini di zucchine

Zucchini mit dem Sparschäler längs in Scheiben schneiden, salzen und 30 Min. ziehen lassen. Derweil Zwiebel und Zucchiniabschnitte in Olivenöl langsam weichschmoren, mit Salbei und den Gewürzen abschmecken und abkühlen lassen. Mit im Mörser grob angestoßenen Pinienkernen, dem Paniermehl und dem Ei vermengen. Die Gemüsestreifen abtupfen und mit 1 TL der Fülle aufrollen. Mit einem Zahnstocher durchstechen und aufrecht in eine geölte Auflaufform stellen. Bei 180° 30 Min. im Backofen garen. Als Vorspeise für 4 Personen zu einem gut gekühlten Glas Soave Superiore reichen. Oder Rieslingsekt trinken, wie immer.


Dieser Beitrag ist der zehnte in der Reihe “Gemüse des Monats”, die in Zusammenarbeit mit dem Lenßenhof in Mönchengladbach entsteht.


Kappesklub-Countdown, letzter Teil

Mönchengladbacher Rapsöl, mein liebstes Burgvogel-Messer, CDs mit den neuesten Mixes der Liebsten, ein Hemd zum Wechseln, ne Pulle vom Melsheimer-Riesling – das sind die letzten Kleinigkeiten, die noch in große Küchenkiste gewandert sind, soeben, bevor ich nun aufbreche gen Ehrenfeld, um die letzte Schlacht zu schlagen des Summer of Supper. Nervosität? Nein, alles ist gut vorbereitet, Nata und ich sind ein prima Team und als doppelter Boden sind da ja auch noch die Leute vom Marieneck.

bohnen

Es gibt vielmehr eine ganze Reihe von Dingen, auf die ich mich außerordentlich freue: Zuvorderst auf den Zwischengang, “Bohnen, Bohnen und Bohnen”, zu dem die Zutaten kommen vom besten Gemüsebauern am Niederrhein, dem Lenßenhof in Odenkirchen. Darauf, dass auf der Gästeliste sage und schreibe 10 (in Worten: ZEHN) BloggerInnen stehen. Dass wir Unterstützung bekommen am Backofen, denn es wird herrliches Brot geben von Schelli. Dass unser Haus- und Hof-Plattenleger dem Abend den nötigen Groove geben wird und vielleicht sogar zum Freakdance animieren kann: dj hollerbusch kommt mit einem Packen Vinyl zu uns. Auf das Adrenalin. Auf eine gute Show. Ab dafür.


Kappesklub-Countdown, Teil 2

Ich meide gemeine Supermärkte wie der liebe Teufel das böse Weihwasser. Das Wohnen auf dem Land, in einer Region die zum Glück noch eine gute kleinbäuerliche Struktur aufweist und andererseits auch – aufgrund der Nähe zur Landeshauptstadt – über eine durchaus üppige Kaufkraft, was wiederum der Vielzahl an handwerklich hervorragend arbeitenden Betrieben den Bestand sichert, ist ganz klar kulinarischer Standortvorteil. Verarbeitete Lebensmittel oder gar Produkte der damit befassten Industrie kommen mir nur in absoluten Ausnahmefällen in die Küche. Dass mir spontan kein konkretes Beispiel einfällt, mag dafür als Beleg gelten.

Und doch gibt es sie, die Momente im Leben, wo ich sie überschreite, die feindliche Linie, die Demarkationslinie zwischen nachhaltigem Genuss und ernährungsindustrieller Vorhölle, und eine Verkaufsstelle betrete des so genannten Lebensmitteleinzelhandels; hier: Supermarkt.

edeka zickuhr köln

Denn es gibt in Köln immerhin mindestens einen solchen Supermarkt, der ist ganz anders. Dort findet sich kein Produkt der wirklich bösen Multis. Dafür eine Fülle an Leckereien verschiedenster hochangesehener Manufakturen und genussvolle Geheimtipps. Fritz Zickuhr heißt der Kaufmann für Lebensmittel, der seinen Beruf ernst nimmt. Und nebenbei ein großer Vinophiler ist (siehe Weinauswahl, auch gekühlt), Hobbykoch und Blogger. Wer dieses Interview mit ihm liest, wird verstehen. Ich war übrigens mal wieder auf der Dürener Straße, weil ich erstklassige Matjes brauchte für den Gruß aus der Küche des Kappesklub. Die besten der Stadt gibt es im Edeka Zickuhr.


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