Gemüse des Monats: Zucchini

Jeder Hobbygärtner wird bestätigen können, dass Zucchinipflanzen relativ robust sind und allerlei Unbill vertragen. Auch die letzten regenreichen Wochen haben dem Kürbisgemüse nichts anhaben können, die Ernte fällt wie gewohnt reichlich aus. Während ringsherum die Rüben platzen, der Blumenkohl schon zum zweiten Mal abgesoffen ist und die Zwiebeln noch auf dem Feld vergammeln – die Ernteausfälle sind allgemein tatsächlich beträchtlich – prangen die gelben Blüten und grünen Früchte wunderbar auf dem Acker.

zucchini

Die Pflanze gehört zur Kulturgruppe der Gartenkürbisse, Zucchetti (wie sie in der Schweiz genannt werden) werden jung und nicht ganz ausgereift geerntet und gegessen. Dafür wurden sie gezüchtet, nachdem im 16. Jahrhundert die Kürbisse aus Amerika nach Europa kamen. Die heute in Mitteleuropa gängigen Zucchinisorten wurden erst ab 1900 in Italien auf den Markt gebracht. Eine wohlschmeckende alte Sorte, die bereits um 1750 nachgewiesen ist, ist die traditionelle italienische Marktsorte “Costata Romanesco”. Sie bildet große und wohlschmeckende Blüten aus, die eigentliche Frucht ist recht klein. Überhaupt sind Zucchini aus geschmacklichen Gründen stets eher zu früh als in ausgereiftem Stadium zu ernten.

Das folgende Rezept geht auf eine Idee von Claudio del Principe zurück. Er verwendet als Gewürzkraut jedoch Thymian, ganz klassisch. Ich hingegen bin der festen Überzeugung, dass nichts über die Kombination von Zucchini mit Salbei geht. Die beiden sind wie füreinander gemacht. Ansonsten folge ich aber formvollendet ganz dem anonymen italoschweizerischen Koch. Dass er verantwortlich ist für das am 1. September erscheinende Buch Italien vegetarisch, ist für mich nicht nur folgerichtig, sondern mit einer immensen Vorfreude verbunden.

Zucchini-Röllchen (involtini di zucchine)

2 mittelgroße grüne Zucchini
1 Zwiebel, fein gewürfelt
2 EL Pinienkerne
3 EL Paniermehl
1 Ei
Olivenöl
Frischer Salbei, feingeschnitten
Salz, Pfeffer, Muskat

involtini di zucchine

Zucchini mit dem Sparschäler längs in Scheiben schneiden, salzen und 30 Min. ziehen lassen. Derweil Zwiebel und Zucchiniabschnitte in Olivenöl langsam weichschmoren, mit Salbei und den Gewürzen abschmecken und abkühlen lassen. Mit im Mörser grob angestoßenen Pinienkernen, dem Paniermehl und dem Ei vermengen. Die Gemüsestreifen abtupfen und mit 1 TL der Fülle aufrollen. Mit einem Zahnstocher durchstechen und aufrecht in eine geölte Auflaufform stellen. Bei 180° 30 Min. im Backofen garen. Als Vorspeise für 4 Personen zu einem gut gekühlten Glas Soave Superiore reichen. Oder Rieslingsekt trinken, wie immer.


Dieser Beitrag ist der zehnte in der Reihe “Gemüse des Monats”, die in Zusammenarbeit mit dem Lenßenhof in Mönchengladbach entsteht.


Kappesklub-Countdown, letzter Teil

Mönchengladbacher Rapsöl, mein liebstes Burgvogel-Messer, CDs mit den neuesten Mixes der Liebsten, ein Hemd zum Wechseln, ne Pulle vom Melsheimer-Riesling – das sind die letzten Kleinigkeiten, die noch in große Küchenkiste gewandert sind, soeben, bevor ich nun aufbreche gen Ehrenfeld, um die letzte Schlacht zu schlagen des Summer of Supper. Nervosität? Nein, alles ist gut vorbereitet, Nata und ich sind ein prima Team und als doppelter Boden sind da ja auch noch die Leute vom Marieneck.

bohnen

Es gibt vielmehr eine ganze Reihe von Dingen, auf die ich mich außerordentlich freue: Zuvorderst auf den Zwischengang, “Bohnen, Bohnen und Bohnen”, zu dem die Zutaten kommen vom besten Gemüsebauern am Niederrhein, dem Lenßenhof in Odenkirchen. Darauf, dass auf der Gästeliste sage und schreibe 10 (in Worten: ZEHN) BloggerInnen stehen. Dass wir Unterstützung bekommen am Backofen, denn es wird herrliches Brot geben von Schelli. Dass unser Haus- und Hof-Plattenleger dem Abend den nötigen Groove geben wird und vielleicht sogar zum Freakdance animieren kann: dj hollerbusch kommt mit einem Packen Vinyl zu uns. Auf das Adrenalin. Auf eine gute Show. Ab dafür.


Kappesklub-Countdown, Teil 2

Ich meide gemeine Supermärkte wie der liebe Teufel das böse Weihwasser. Das Wohnen auf dem Land, in einer Region die zum Glück noch eine gute kleinbäuerliche Struktur aufweist und andererseits auch – aufgrund der Nähe zur Landeshauptstadt – über eine durchaus üppige Kaufkraft, was wiederum der Vielzahl an handwerklich hervorragend arbeitenden Betrieben den Bestand sichert, ist ganz klar kulinarischer Standortvorteil. Verarbeitete Lebensmittel oder gar Produkte der damit befassten Industrie kommen mir nur in absoluten Ausnahmefällen in die Küche. Dass mir spontan kein konkretes Beispiel einfällt, mag dafür als Beleg gelten.

Und doch gibt es sie, die Momente im Leben, wo ich sie überschreite, die feindliche Linie, die Demarkationslinie zwischen nachhaltigem Genuss und ernährungsindustrieller Vorhölle, und eine Verkaufsstelle betrete des so genannten Lebensmitteleinzelhandels; hier: Supermarkt.

edeka zickuhr köln

Denn es gibt in Köln immerhin mindestens einen solchen Supermarkt, der ist ganz anders. Dort findet sich kein Produkt der wirklich bösen Multis. Dafür eine Fülle an Leckereien verschiedenster hochangesehener Manufakturen und genussvolle Geheimtipps. Fritz Zickuhr heißt der Kaufmann für Lebensmittel, der seinen Beruf ernst nimmt. Und nebenbei ein großer Vinophiler ist (siehe Weinauswahl, auch gekühlt), Hobbykoch und Blogger. Wer dieses Interview mit ihm liest, wird verstehen. Ich war übrigens mal wieder auf der Dürener Straße, weil ich erstklassige Matjes brauchte für den Gruß aus der Küche des Kappesklub. Die besten der Stadt gibt es im Edeka Zickuhr.


Kappesklub-Countdown, Teil 1

Übermorgen ist es soweit, Nata und ich bestreiten das große rheinische Finale des Summer of Supper im Kölner Marien-Eck. Vier Gänge plus Gruß mit Produkten ausschließlich regionaler Betriebe, dazu je eine Wein- bzw. Bierbegleitung von Torsten Goffin, die sich gewaschen hat.
Da wir lange schon überbucht sind, mache ich hier keine Werbung mehr, sondern stelle bis zum Beginn der Show in einigen Blogbeiträgen  die Händler und Produzenten vor, ohne deren Lebensmittel alles Nichts wäre.

Beginnen möchte ich mit dem Charakterdarsteller des 1. Gangs, dem Ziegenweichkäse von Nilgen-Schmitz aus Rubbelrath. Christiane Nilgen-Schmitz ist inzwischen eine bemerkenswert gute Käserin, sowohl Frisch- als auch Schnittkäse sind schon jung wiesenfrisch aromatisch und reifen dann zu wahrer Größe. Quark und Butter gibt es im Umkreis von 100 km nicht in vergleichbarer Qualität. Für meinen ersten Gang verwende ich den erst im letzten Jahr entwickelten Weichkäse, ohne Edelschimmel, aber mit leicht säuerlicher Finesse. Daher passt er kongenial zusammen mit Mangold und Sauerampfer in feine Crespelle. Auf einem Gewürzbuttermilchspiegel angerichtet und mit Wildfenchelblüten bestreut kann der Auftakt kaum misslingen.

zicklein, rubbelrath, schmitz-nilgen

Seit 2001 bestimmen die Ziegen das Leben auf dem im Korschenbroicher Süden gelegenen Bauernhof. Aufgrund einer Kuhmilchunverträglichkeit kamen erst einmal zwei Tiere quasi als Notwehr in den Stall. Daraus entstanden ist in den letzten 13 Jahren der beste Ziegenkäsebetrieb am Niederrhein. Zwar nicht biozertifiziert und auch nicht roh – aus Gründen. Dass er für mich fußläufig – einmal queer über die Felder – zu erreichen ist, macht die Sache umso erfreulicher. Die kulinarische Nahversorgung ist in meinem Teil der Welt nachgerade paradiesisch.

Zum Ziegenhof Nilgen-Schmitz

 


Streetfood mit Stevan: Ein Geschenk

Ich freue mich sehr drauf:


Flowerpower

Zu Tisch, Dorf. Und zwar im Zeichen von Liebe, Frieden, Harmonie. Denn ganz entspannt im Hier und Jetzt – so agierten gestern Abend Teresa Siebein und Martin Svitek in der Küche des Ehrenfelder Marieneck. Der zweite Akt des Summer of Supper war für mich die erste Gelegenheit zum Genuss daselbst – und ich hätte keinen angenehmeren Einstieg imaginieren können. Die beiden hatten das hippieske Motto des Underground-Kulinarikevents samt Woodstock-Attitüde nicht nur aufgegriffen, indem sie ein stimmiges und delikates fünfgängiges Pflanzenmenue auf die Teller brachten, sondern verströmten an Herd und Anrichte eine nonchalante Lässigkeit und Freude, wie es sie selten zu betrachten gibt bei Menschen, die in fremder Küche 150 Teller schicken müssen.

dorfmix

Trotz einer vor Hitze glühenden Stadt und vollen Hauses strömten nur good vibrations in der besten aller Kölner Kochschulen. Was nicht zuletzt an den beiden perfekten Gastgebern lag: Torsten, der mit einer formidablen veganen Weinbegleitung sich selbst übertroffen hat, und Hausherr Marco, der Großmeister der gastronomischen Empathie, hatten außerordentlichen Spaß bei der Arbeit und übertrugen dies auf jeden einzelnen Gast.

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Der plakativste Gang, weil er so hübsch mit der Erwartungshaltung der Gäste spielte, waren die Gurkenspaghetti auf Erdbeermark mit Oliven. Erst bei halbleerem Teller gelang es, die Idee “Tomate” aus dem Hirn zu essen. Der Rosé von Enderle & Moll passte dazu unverschämt gut. Genauso bestechend waren die nussig bunten Beete, denen Torsten einen Vin naturel von der Ardèche an die Seite gestellt hatte. Dessen vordergründiger Lösungsmittelcharakter wollte erst einmal bezwungen werden – bis er dann zur Gaumengranate wurde. Wein des Abends. Vorher und nachher noch ein paar Biere vom Brauprojekt 777, die Gänge 4 und 5 (Erbsen und Avocadoschokomousse) für die genussvolle Sättigung und allerlei gastrosophische Gespräche ließen uns beschwingt von  dannen ziehn. Satt und glücklich und voller Liebe.


Gemüse des Monats: Fenchel

Das vielleicht italienischste Gemüse schlechthin ist ein veritabler Spaltpilz. Häufig führen die Fronten von Fenchelhassern und -liebhabern generationenspezifisch quer durch die Familie. Kinder mögen die “Zwiebeln” dieses Doldenblütlers so gut wie nie. Zu anisig sind die dem Gemüse entströmenden ätherischen Öle. Seltsam süßlich der Geschmack. Auch die Alten werden selten bekehrt zum Knollengenuss. Aus der demografischen Mittelschicht, solchen zumal, die schon einmal den Apennin bereisten, rekrutiert sich die Fraktion der Schwärmer und Süchtigen. Ob geschmort und mit Käse überbacken (geschmacklich gleichsam abgemildert), klassisch zum Fisch oder in meeresgetierhaltigen Suppen und Eintöpfen, fein gehobelt als Salat mit orangenem Dressing – der Zubereitung und dem Genuss sind häufig recht klassische Grenzen gesetzt. Das große Küchenexperiment findet gemeinhin mit anderen Darstellern statt.

fenchel

Zur Zeit werden die Gemüseknollen auch auf hiesigen Äckern geerntet. Bis in den September hinein stehen sie aus regionalem Anbau zur Verfügung. Und das ist auch gut so, denn lange Lagerung schadet nicht nur dem Geschmack, sondern führt vor allem zu Konsistenzproblemen. Nur erntefrisch ist er roh knackig und gegart schmelzend zart. Ein alter Strunk hingegen widersteht sogar ausdauernden Garprozessen. Auch geschmacklich laugt er dann aus und generiert muffige Töne und Bitternoten. Die Exemplare, die jetzt im Bauernladen liegen, sind jedoch prall und hocharomatisch. Wie geschaffen für ein Risotto – hier in einer von Yotam Ottolenghi inspirierten Variante:

Fenchel-Risotto

5 kleine Fenchelknollen
150 g Risottoreis
1 Schalotte, fein gewürfelt
750 ml Gemüsebrühe
Riesling
40 g Parmigiano, gerieben
Butter, Olivenöl,
1 Zitrone
Salz, Vollrohrzucker

Fenchel vom Strunkansatz und den äußeren Blättern befreien, Abschnitte mit der Brühe erhitzen und salzen. Die Knollen gleichmäßig zerteilen. Eine Hälfte davon in Olivenöl Farbe nehmen lassen und langsam weich schmoren, mit Zitronenabrieb und braunem Zucker bestreuen, karamellisieren und mit Zitronensaft ablöschen. Parallel in einem weiten Topf die Schalotte in Olivenöl-Butter-Mischung angehen lassen, Reis dazu und mit einem Schuss Wein ablöschen. Den restlichen Fenchel hinzugeben, immer wieder mit Brühe angießen und rührend garen. Vom Herd ziehen und den Käse und ein gutes Stück Butter einarbeiten. Beide Komponenten zusammen anrichten.

fenchelrisotto

Kleiner Tip: Wer Fenchel im eigenen Garten anbaut, sollte einmal den Moment abwarten, da sich Pollen bilden – und diese dann als Gewürz verwenden. Das beschriebene Risotto würde so zu einer Götterspeise.


Dieser Beitrag ist der neunte in der Reihe “Gemüse des Monats”, die in Zusammenarbeit mit dem Lenßenhof in Mönchengladbach entsteht.


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