Gemüse des Monats: Möhren

Essen ist Kopfsache. Zumindest dann, wenn es die Phase bloßer Triebbefriedigung hinter sich lässt. Genuss benötigt zwingend ein Fundament an Reflektion und durchdachtem Vorgehen. Andernfalls bleibt die Hobby-Kulinarik stecken auf einer Entwicklungsstufe, die sich mit Artikulationsformen wie “lecker” oder “mag ich nicht” begnügt. Gerade im Fall von latenten oder virulenten Abneigungen lässt sich dies leicht veranschaulichen. Wer zum Beispiel wie ich zu einem Möhrenhasser wurde, geprägt durch Sozialisation, Erziehung zumal, wird dies nicht einfach hinnehmen. Denn gourmandises Leben ist per definitionem eine ganzheitliche Angelegenheit, ein Bestreben, das Vorurteile und den Ausschluss ganzer Genussfelder nicht hinnehmen mag.

Daucus carota subsp. sativus, die gemeine Gartenmöhre also, und mein zwiegespaltenes Verhältnis zu ihr waren in diesem Blog schon häufig Thema. Grundlegend und in ihrer Veredlungsform Muurejubbel beispielsweise, über meine Erhaltungsversuche einer alten Unterart hier. Immer wieder habe ich ausprobiert, mit Konsistenzen und Texturen gespielt. Karotten roh, gedämpft, geräuchert, gebraten, gegrillt und in mancherlei Kombination zu mir genommen. Mit anderen Aromen kombiniert. Und mich so angenähert, Freundschaft geschlossen mit diesem Doldenblütler. Wichtig waren dabei auch durchaus komplexe Umsetzungen, wie zum Beispiel dieser Möhrenteller nach Nils Henkel. Die große Liebe wird es nicht mehr werden in diesem Leben, zwischen der Möhre und mir. Aber wir mögen uns, inzwischen.

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Die Vielfalt ist wieder groß hier am Niederrhein, nach einigen Jahrzehnten farblicher und geschmacklicher Einfalt. Gelbe, orangene, weiße, violette Möhren werden inzwischen angebaut und bis Ende November geerntet. Den ganzen Winter über werden sie unter Erde und Sand in großen Holzkisten bei geringer Temperatur gelagert und so gut wie frisch angeboten. Nur das Grün, aus dem sich wunderbare Sachen machen lassen – als Pesto oder frittiert oder entsaftet bietet es eine tolle Vielfalt – gibt es erst wieder im  Frühsommer, mit der neuen Ernte. Mein aktueller Liebling, vor allem für Salate oder mildsauer eingelegt, ist die gestaucht-bauchige Oxhella. Es handelt sich hierbei um eine Weiterentwicklung der alten Sorte Oxheart, herber im Geschmack als die meist übersüßen, dünnen Dinger aus den Supermärkten. Und mit deutlich festerem Fleisch. Lassen sich wunderbar süßsauer einlegen, nach Art von mixed pickles.

Saure Senfmöhren

1 kg bunte Möhren
350 ml Apfelessig (5 % Säure)
250 g Vollrohrucker
6 El Senfsaat
10 frische Lorbeerblätter
1 El Tellicherry-Pfeffer
1 cm Ingwerwurzel

300 ml Wasser mit allen Zutaten bis auf die Möhren in einen Topf geben, einmal kurz aufkochen und vom Herd ziehen. Die Möhren schälen und in 5 mm dicke Stücke schneiden. In reichlich Salzwasser kurz blanchieren und in ein (oder mehrere, je nach Größe) sterilisiertes Twist-off-Glas füllen. Den Sud erneut aufkochen und über die Möhren geben. Gläser verschließen und auf den Kopf drehen. Dunkel und kühl gelagert halten sich die eingelegten Möhren mehrere Monate.

Sie passen hervorragend zum Käsefondue, zu Falafeln mit Hummus und Baba ganoush sowie als Bratbeigabe zu jedem dunklen Fleisch.


Dieser Beitrag ist der vierzehnte in der Reihe “Gemüse des Monats”, die in Zusammenarbeit mit dem Lenßenhof in Mönchengladbach entsteht. 


Wucht und Würde, Kartoffeln und Käse

Ein kalter Dezembertag, der Wind pfeift ums Haus. Alles Laub ist längst von den Bäumen. Dadurch ist mehr Licht. In der Küche, im Esszimmer. Wenn die Sonne dann mit halber Kraft strahlt und das Fensterkreuz Schatten werfen lässt auf den alten Esstisch, ist dies immer noch kein Idyll. Erst recht kein holpriges Sprachbild, vielmehr der Moment, da der Magen knurrt.

Schnell, einfach, wuchtig. Wahrhaft nahrhaft soll die Speise sein. Ein absolut basales Gericht. Zwei Zutaten, die erdig und kräftig wirken und sind. Die mit Vehemenz in den Magen schlagen, die Perfektion der Kalorienzufuhr. Und dennoch alles an Geschmack und Aroma mitbringen, was an solchen Tagen notwendig ist.

In der Auvergne essen die Menschen gerne l’aligot. Ein Vermengung von gekochten Kartoffeln mit Tome fraîche, einem jungen Rohmilchkäse aus dem Aubrac. Kraftvoller wird der herrliche Brei durch das Hinzufügen von würzigem Salers, einem meiner absoluten Lieblingskäse. Wer wandert im Zentralmassiv, wird keine bessere Wegzehrung finden.

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Ich koche Bamberger Biohörnchen, in der Schale. Dazu schneide ich Ribeaupierre (der eigentlich ein Tomme Fermiere d’Alsace ist) in Stücke und lasse ihn langsam in der schweren Pfanne schmelzen. Ein Rest Salers kommt hinzu. Auf dem Teller wird der fast flüssige Käse über die grob zerschnittenen Kartoffeln gegossen. Kräftiger Winterfeldsalat mit Walnussöldressing passt dazu. Und ein urtümlicher, säurebetonter Riesling.

Der Winter mag kommen.


Freitagsfisch und Kloß mit Soß

Ich kann alles außer Klöße. Sage ich denen, die nach meiner Kochfertigkeit fragen. Dass bei solch wuchtigen Statements nicht Qualität im Fokus steht, sondern das Gelingen an sich, das Prozessuale also und nicht die Güte des Produkts, sei hier ausdrücklich betont. Besonders, da ich diesen Satz so zukünftig nicht mehr von mir geben werde. Es ist ein Kloß gelungen, in der Gesindehausküche, im Advent.

Theoretiker eigentlich, gehe ich doch kulinarische Probleme in der Regel empirisch an. So sind auch die einzigen Kloßartigen, die ich bisher zuverlässig bereite, in mein Portfolio gelangt. Es gibt nichts Gutes, außer man tut es. Auf den Tisch, in der Küche. Und doch existiert als vibrierender Untergrund meines Tuns am Herd ein komplexes Theoriegebäude als Fundament. Ich stehe also hoch und falle immer wieder tief. So entsteht gemeinhin Erkenntnis, theoretisch.

Zur Morphologie des Knödels hat Dieter Froelich wissenschaftlich, künstlerisch und kochend gearbeitet, umfassend. Torsten hat mir dereinst ein Exemplar der Dokumentationsbroschüre geschenkt, ich habe sie nun noch einmal durchgelesen. Das sei im Übrigen jedem ans Herz gelegt, der zu esskultureller Reflektion neigt. Einen direkten Einfluss auf mein aktuelles Tun hatte die Lektüre allerdings nur insoweit, dass ich nun weiß, was ich bisher allenfalls ahnte: Das Ganze ist mehr als die Summe seiner Teile. Die Kugel ist die perfekte Form von Gemengsel und Gehäcksel. Somit hat der ganze runde Komplex beim Kochen eine über das Eigentliche hinausgehende, transzendente Komponente. Und darin lag mein Problem, bisher.

It’s all about Stärke. Zumindest beim Kartoffelkloß: je roher, desto wichtiger. “Die Bindung eines Knödels ist die ‘conditio sine qua non’ desselben – ohne sie existiert er nicht. Da die Bindungskraft der verschiedenen Zutaten stets variiert, bereite man immer einen Probekloß zu.” Mit diesen beiden Sätzen Froelichs ist mein Leiden perfekt beschrieben. Das Mäandern zwischen exakter Befolgung einer Anleitung (hier: Rezept für Kartoffelklöße Thüringer Art) sowie einer Annäherung ans Gelingen durch trial and error. Beides eher nicht meine Vorlieben. Als intuitiver Kochlöffelschwinger muss ich mich der Knödeldisziplin unterwerfen. Das ist mir nun erstmals leidlich gelungen.

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Ich werde noch viel lernen müssen. Über Kartoffelsorten und deren Lagerzeit. Über Handkrämpfe und die Vorzüge einer Kartoffelpresse. Über das Weglassen von allem außer der Kartoffel. Über das Salzen im Allgemeinen. Die Soße hingegen, ein dunkler Jus von Wurzelgemüse und Waldpilzen, war perfekt.

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Und was ist mit dem Fisch?

Das hier (dedicated to djh, Scooter and all of you out there with a strange taste):


Birnenlachs und eine Variante von Himmel un Ääd

Die Gelegenheit war günstig. Frau Muth rief an. Das macht sie immer, wenn sie Ware von einer Qualität hat, die im Nachbardorf niemand kauft. Außer mir. Sofort war klar, dass gebeizt würde im Gesindehaus. Damit es zwei Tage später Birnenlachs geben kann. Dank dieses vorzüglichen Williamsbrands, der zur aromatischen Abreibung dienen sollte.

birnenlachs
Das hat gut funktioniert.

Ebenso eine Variante von Himmel un Ääd. Mit in Majoranbutter angebratenen Scheiben vom Berlepsch, ofengegarten Bamberger Hörnchen und in Sahne gegarten Würfeln von gelben Rübchen. Das Ergebnis war von einer solch dichten Aromatik, wie ich sie in diesem Herbst noch nicht auf dem Teller hatte.

himmel un ääd


Going underground

Und zwar auf den Schwarzmarkt. Um all die Dinge zu bekommen, die es in den öden Läden nicht zu kaufen gibt. All das gute Zeug, die Herzblut-Machenschaften, die kuriosen Ausgeburten des ganz intimen Do-it-yourself. Und um gleichzeitig das loszuwerden, was Ballast geworden ist, überflüssiger Luxus. Wer braucht schon dreißig Gläser Quittengelee?

Überlasst die Sharing-Ökonomie nicht den Internetriesen. Postulierte die Wochenmagazin gewordene Bildungsbürger-Selbstvergewisserungsmaschine aus Hamburg dieser Tage. Denn die so genannte “share (sharing) economy” ist längst nicht mehr nur unter Wirtschaftswissenschaftlern ein Schwert gewordenes Schlagwort im Kampf um die Deutungshoheit der ökonomischen Auswüchse des digitalen Zeitalters.

schwarzmarkt

DIY ist mehr als Bäume bestricken. Programmatisches Selbermachen war und ist Widerstand. Eine alternative Lebensform. Die dann auch einen sozialen Sinn ergeben kann, wenn sie zu Austausch führt. Unter Gleichgesinnten. Bevor wir die Welt retten, fangen wir aber im Kleinen an. Deshalb veranstalten Marco vom Marieneck und ich als Kappesklub zwischen den Jahren in Köln die erste kulinarische Tauschbörse. Die Idee hatte ihren Ursprung in New York, oder in vormonetärer Zeit, als Jäger und Sammler aufeinanderstießen und ein Auge warfen auf die Dinge des je anderen.

Bringt also die selbst gemachten oder geernteten Dinge, derer ihr zuviel habt. Seid neugierig auf das, was die anderen bieten. Lernt Euch kennen, probiert und schmeckt. Tauscht Euch aus! Macht mit, kommt auf den SCHWARZMARKT.


Gemüse des Monats: Feldsalat

Anstelle des gemeinen Kopfsalats kann man auch die Tageszeitung essen. Ernährungsphysiologisch gesehen, kulinarisch eh. Ein hellgrünes Nichts, zumeist. Ursache für weitverbreitete Grünzeugabneigungen unter kritischen Essern, Kindern zumal. Bisweilen wird sogar umgekehrt ein Schuh draus: “Der Wert des Salats besteht für die meisten ja gerade darin, dass er keine Nährstoffe enthält.” Wir alle kennen sie, die Menschen, die eigentlich das süße Nichts suchen und es auf großen grünen Tellern auch finden. Gerne in Kombination mit einer anderen moralischen wie gourmandisen Todsünde, dem Putenbruststreifen. Doch das ist ein weiteres, übles Thema.

Überraschung: Ich bin kein Salatfreund. War es als Kind nie, trotz täglicher Konfrontationstherapie. Werde es nimmermehr sein. Die die Regel bestätigenden Ausnahmen: Alle bitteren Varietäten wie Endivie, Radicchio oder Chicorée sind gern gesehene Gäste in der Gesindehausküche. Und der Märchenfreund und Nussimitator: der gewöhnliche Feldsalat.  Der so heißt, weil er, bis er vor einigen hundert Jahren kultiviert wurde, wild wuchs auf hiesigen Äckern. Doch auch damals schon nicht als Unkraut – ein relativ modernes böses Wort überhaupt – geschmäht wurde, sondern fleißig gepflückt und gegessen. Nicht weil er satt machte oder gar gesund erhalten sollte. Er schmeckte schlicht. Und tut es heute noch. Eine der Gemüsesorten (Ist Salat überhaupt Gemüse?), die es vollbringt, grüne und braune Aromen in sich zu vereinen und ohne jegliche Verarbeitung preiszugeben. Die Kombination aus kräutriger Frische mit erdiger Nussigkeit ist wunderbar.

feldsalat

Die Ernte ist nun in vollem Gange und währt wohl noch bis zum ersten harten Frost. Denn nur aus Freilandanbau macht das Grünzeug rechte Freude, die Blätter sind dunkler, dicker, kräftiger im Geschmack. Auch wenn die Treibhauspflanzen durch klinische Sauberkeit bestechen, sollte die Mühen der Entsandung nicht scheuen, wer im Mund mehr will als pappiges Nirvana. Interessant in diesem Zusammenhang: Es werden wieder häufiger alte, hiesige Sorten kultiviert wie Valerianella eriocarpa cv – auch Kölner Palm genannt. Ich kombiniere den Salat gerne mit anderen Erdfrüchten, die Nussahnungen evozieren. Wie zum Beispiel:

Feldsalat mit Haferwurz und Chips von Bamberger Hörnchen

300 g Feldsalat
2 Haferwurzeln
3 Bamberger Hörnchen
4 Walnüsse
1 Hand voll getrockneter Sauerkirschen
alter Balsamico
natives Distelöl
Salz, (langer) Pfeffer

nüssli

Ein klassisches Essig-Öl-Dressing wird dem feinen Salat am ehesten gerecht, wobei der alte Balsamico geschmackliche Tiefe verleiht. Die Haferwurzeln in wenig Wasser in 15 Minuten weich dünsten, in Streifen schneiden und in Butter langsam schmoren, bis sie leicht braun sind. Die Kartoffeln in dünne Scheiben schneiden und in der gleichen Pfanne knusprig braten und leicht salzen. Mit den Kirschen und grob zerhackten Nüssen vermengen und anrichten. Dazu passt formidabel ein Glas frisch gepresster Mandarinensaft.


Dieser Beitrag ist der vierzehnte in der Reihe “Gemüse des Monats”, die in Zusammenarbeit mit dem Lenßenhof in Mönchengladbach entsteht. 


Vinocamp Mosel

Wenn Menschen durchstarten: Vor dreieinhalb Jahren habe ich Sven kennengelernt, auf dem ersten deutschen Vinocamp, in Geisenheim. Er war Profi, das merkte man direkt. Weinhändler. Mit reichlich Erfahrung in der Gastronomie. Was ihn aber von vielen anderen Internettrinkern, die sich da mit reichlich übersteuertem Sendungsbewusstsein versammelten, wohltuend unterschied, war: seine angenehme Zurückhaltung. Er war und ist keine Rampensau, kein Szenepolterer, kein Hans-Dampf-in-allen-Gassen.

Wobei ich inzwischen geneigt bin, diesen Eindruck zu hinterfragen. Denn im letzten Jahr hat sich bei ihm einiges getan. Er ist mit Frau und Kindern auf einen Hof auf dem Maifeld gezogen, wo sie nun einen kleinen Hofladen betreiben mit guten regionalen Produkten. Weitere Eskalation: Sven hat kürzlich, in durchaus gesetztem Alter, seine zweite Lehre begonnen. Als Winzer. Auf einem meiner Lieblingsbioweingüter lernt er nun, wie man klaren, mineralischen, grundehrlichen trockenen Riesling macht. Er ist jetzt der Weinstift.

Und schließlich das: Er plant und realisiert, wovon ich schon lange denke, dass es fehlt. Ein regionales Vinocamp. An der Mosel. Für Freaks und Freunde des vinophilen Netzwerks. Für Menschen, die geben und nehmen möchten, alles, was sie über Wein wissen und erfahren möchten. Im Rahmen einer Unkonferenz. Ich habe mich sofort angemeldet. Die Vorfreude steigt. Und die Spannung darauf, was er noch so alles anstoßen wird, der Sven, in Zukunft.


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