Going underground

Und zwar auf den Schwarzmarkt. Um all die Dinge zu bekommen, die es in den öden Läden nicht zu kaufen gibt. All das gute Zeug, die Herzblut-Machenschaften, die kuriosen Ausgeburten des ganz intimen Do-it-yourself. Und um gleichzeitig das loszuwerden, was Ballast geworden ist, überflüssiger Luxus. Wer braucht schon dreißig Gläser Quittengelee?

Überlasst die Sharing-Ökonomie nicht den Internetriesen. Postulierte die Wochenmagazin gewordene Bildungsbürger-Selbstvergewisserungsmaschine aus Hamburg dieser Tage. Denn die so genannte “share (sharing) economy” ist längst nicht mehr nur unter Wirtschaftswissenschaftlern ein Schwert gewordenes Schlagwort im Kampf um die Deutungshoheit der ökonomischen Auswüchse des digitalen Zeitalters.

schwarzmarkt

DIY ist mehr als Bäume bestricken. Programmatisches Selbermachen war und ist Widerstand. Eine alternative Lebensform. Die dann auch einen sozialen Sinn ergeben kann, wenn sie zu Austausch führt. Unter Gleichgesinnten. Bevor wir die Welt retten, fangen wir aber im Kleinen an. Deshalb veranstalten Marco vom Marieneck und ich als Kappesklub zwischen den Jahren in Köln die erste kulinarische Tauschbörse. Die Idee hatte ihren Ursprung in New York, oder in vormonetärer Zeit, als Jäger und Sammler aufeinanderstießen und ein Auge warfen auf die Dinge des je anderen.

Bringt also die selbst gemachten oder geernteten Dinge, derer ihr zuviel habt. Seid neugierig auf das, was die anderen bieten. Lernt Euch kennen, probiert und schmeckt. Tauscht Euch aus! Macht mit, kommt auf den SCHWARZMARKT.


Gemüse des Monats: Feldsalat

Anstelle des gemeinen Kopfsalats kann man auch die Tageszeitung essen. Ernährungsphysiologisch gesehen, kulinarisch eh. Ein hellgrünes Nichts, zumeist. Ursache für weitverbreitete Grünzeugabneigungen unter kritischen Essern, Kindern zumal. Bisweilen wird sogar umgekehrt ein Schuh draus: “Der Wert des Salats besteht für die meisten ja gerade darin, dass er keine Nährstoffe enthält.” Wir alle kennen sie, die Menschen, die eigentlich das süße Nichts suchen und es auf großen grünen Tellern auch finden. Gerne in Kombination mit einer anderen moralischen wie gourmandisen Todsünde, dem Putenbruststreifen. Doch das ist ein weiteres, übles Thema.

Überraschung: Ich bin kein Salatfreund. War es als Kind nie, trotz täglicher Konfrontationstherapie. Werde es nimmermehr sein. Die die Regel bestätigenden Ausnahmen: Alle bitteren Varietäten wie Endivie, Radicchio oder Chicorée sind gern gesehene Gäste in der Gesindehausküche. Und der Märchenfreund und Nussimitator: der gewöhnliche Feldsalat.  Der so heißt, weil er, bis er vor einigen hundert Jahren kultiviert wurde, wild wuchs auf hiesigen Äckern. Doch auch damals schon nicht als Unkraut – ein relativ modernes böses Wort überhaupt – geschmäht wurde, sondern fleißig gepflückt und gegessen. Nicht weil er satt machte oder gar gesund erhalten sollte. Er schmeckte schlicht. Und tut es heute noch. Eine der Gemüsesorten (Ist Salat überhaupt Gemüse?), die es vollbringt, grüne und braune Aromen in sich zu vereinen und ohne jegliche Verarbeitung preiszugeben. Die Kombination aus kräutriger Frische mit erdiger Nussigkeit ist wunderbar.

feldsalat

Die Ernte ist nun in vollem Gange und währt wohl noch bis zum ersten harten Frost. Denn nur aus Freilandanbau macht das Grünzeug rechte Freude, die Blätter sind dunkler, dicker, kräftiger im Geschmack. Auch wenn die Treibhauspflanzen durch klinische Sauberkeit bestechen, sollte die Mühen der Entsandung nicht scheuen, wer im Mund mehr will als pappiges Nirvana. Interessant in diesem Zusammenhang: Es werden wieder häufiger alte, hiesige Sorten kultiviert wie Valerianella eriocarpa cv – auch Kölner Palm genannt. Ich kombiniere den Salat gerne mit anderen Erdfrüchten, die Nussahnungen evozieren. Wie zum Beispiel:

Feldsalat mit Haferwurz und Chips von Bamberger Hörnchen

300 g Feldsalat
2 Haferwurzeln
3 Bamberger Hörnchen
4 Walnüsse
1 Hand voll getrockneter Sauerkirschen
alter Balsamico
natives Distelöl
Salz, (langer) Pfeffer

nüssli

Ein klassisches Essig-Öl-Dressing wird dem feinen Salat am ehesten gerecht, wobei der alte Balsamico geschmackliche Tiefe verleiht. Die Haferwurzeln in wenig Wasser in 15 Minuten weich dünsten, in Streifen schneiden und in Butter langsam schmoren, bis sie leicht braun sind. Die Kartoffeln in dünne Scheiben schneiden und in der gleichen Pfanne knusprig braten und leicht salzen. Mit den Kirschen und grob zerhackten Nüssen vermengen und anrichten. Dazu passt formidabel ein Glas frisch gepresster Mandarinensaft.


Dieser Beitrag ist der vierzehnte in der Reihe “Gemüse des Monats”, die in Zusammenarbeit mit dem Lenßenhof in Mönchengladbach entsteht. 


Vinocamp Mosel

Wenn Menschen durchstarten: Vor dreieinhalb Jahren habe ich Sven kennengelernt, auf dem ersten deutschen Vinocamp, in Geisenheim. Er war Profi, das merkte man direkt. Weinhändler. Mit reichlich Erfahrung in der Gastronomie. Was ihn aber von vielen anderen Internettrinkern, die sich da mit reichlich übersteuertem Sendungsbewusstsein versammelten, wohltuend unterschied, war: seine angenehme Zurückhaltung. Er war und ist keine Rampensau, kein Szenepolterer, kein Hans-Dampf-in-allen-Gassen.

Wobei ich inzwischen geneigt bin, diesen Eindruck zu hinterfragen. Denn im letzten Jahr hat sich bei ihm einiges getan. Er ist mit Frau und Kindern auf einen Hof auf dem Maifeld gezogen, wo sie nun einen kleinen Hofladen betreiben mit guten regionalen Produkten. Weitere Eskalation: Sven hat kürzlich, in durchaus gesetztem Alter, seine zweite Lehre begonnen. Als Winzer. Auf einem meiner Lieblingsbioweingüter lernt er nun, wie man klaren, mineralischen, grundehrlichen trockenen Riesling macht. Er ist jetzt der Weinstift.

Und schließlich das: Er plant und realisiert, wovon ich schon lange denke, dass es fehlt. Ein regionales Vinocamp. An der Mosel. Für Freaks und Freunde des vinophilen Netzwerks. Für Menschen, die geben und nehmen möchten, alles, was sie über Wein wissen und erfahren möchten. Im Rahmen einer Unkonferenz. Ich habe mich sofort angemeldet. Die Vorfreude steigt. Und die Spannung darauf, was er noch so alles anstoßen wird, der Sven, in Zukunft.


Völlerei in der Backstube oder Über die Unmöglichkeit, Arnd Erbel nicht zu mögen

“Ihr müsst immerzu essen, hier sind noch Brezn und Küchle.” Nach rund zweieinhalb Stunden in der Backstube und im Ladengeschäft, zwischen dem Verkosten von dutzenden Brotsorten, dem Probieren von Croissants und Weckla, dem Verschlingen von Streuselkuchen und Brioche hat Arnd Erbel tatsächlich Menschen im Blick, deren Gaumen still steht. Ein Unding, Beleidigung der hohen Handwerkskunst sozusagen – der Freibaecker legt Bleche nach. Nicht nur ich drohe zu platzen, das ganze Foodcamp Franken ist dem Exitus qua gula nahe. Doch zögert niemand, erneut zuzugreifen. “It’s not about fun – it’s a foodcamp” wird nicht ohne Grund zum leitmotivischen Slogan für die 25 Internetesser, die vier Tage durch Franken reisen. Und tatsächlich: Das Laugengebäck ist eine aromatische Offenbarung, die Konsistenz erinnert an eine Krachlederne mit Zuckerwattefüllung. Ich bin im Backwarenparadies.

freibaecker erbel

Der Mann ist ein Verrückter, der weiß was er tut. Er hat sich bewusst ein gutes Stück abseits gestellt der gängigen Arbeits- und Wirtschaftsweisen in seinem Beruf und in der Region. Dass Erbel Qualitätsfanatiker ist und Genussmensch, ist dabei selbstverständlich. Er ist sich darüber bewusst, ja kokettiert gar ein wenig damit, dass jemand, der auf so viel Handarbeit wie möglich setzt, vorgefertigte Ausgangsprodukte und Mischungen verachtet und für den Nachhaltigkeit das Fundament allen Tuns ist, wohl kaum je ein reicher Mann wird. Erfolgreich ist der Brotmann dennoch: Circa 20 Spitzengastronomen verlassen sich bundesweit auf sein Können. Wir konnten uns am Vorabend im Nürnberger Essigbrätlein davon überzeugen, wie gut das funktioniert.

Alles, aber auch wirklich alles in diesem Betrieb gehorcht der Überzeugung, dass gute Qualität nur durch die Investition einer gehörigen Portion Herzbluts zu erreichen ist. So werden die meisten Arbeitsschritte von Hand verrichtet, die wenigen vorhandenen Knetmaschinen sind Oldtimer aus der Schweiz, die langsam und präzise arbeiten. Sie ahmen menschliche Knetbewegungen nach und es entsteht keine überflüssige Hitze. Der optimale Ofen stammt aus der kleinen Eifelgemeinde Bell. Das Mehl – Erbel verwendet viel Dinkel und überzeugt damit einige Skeptiker in unsrer Gruppe, die bisher den gängigen kulinarischen Vorurteilen gegenüber dieser Getreidesorte aufgesessen waren – wird von regionalen Biobauern angebaut und in der einzigen noch betriebenen Getreidemühle im Aischgrund nach den Maßgaben des Freibaeckers vermahlen. So entsteht beispeilsweise ein traditionell in Franken verwendetes helles Roggenmehl, nur aus den Kernen des Korns. (Mehr zu Getreidebauer und Müller.)

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“Backwerke ohne Firlefanz – aus Rohstoffen von überdurchschnittlicher Qualität und frei von Zusatzstoffen.” Das ist das Motto von Arnd Erbel. Nur gibt es durchaus einige Biobäcker hierzulande, auf die dieser Leitspruch ebenso zutrifft. Was aber den Unterschied und somit Arnd Erbel zu einem der Besten seines Fachs macht, ist quasi etwas Transzendentales. Er versteht es, sein außerordentliches Können, das sich aus Wissen und Leidenschaft speist, in vielen Bereichen in eine Sphäre zu überführen, für die “Kunst” keine zu hoch gegriffene Kategorie zu sein scheint. Was wir hier im fränkischen Dachsbach probieren und meistenteils verschlingen, ist von einer Qualität und kulinarischen Präsenz, die schlicht glücklich macht.

Link zum Freibäcker

Ein Rezept für eine Miche nach Arnd Erbel


Dies ist der erste Beitrag in einer Artikelreihe zum Foodcamp Franken, an dem teilzunehmen ich die große Ehre und Freude hatte. Danke für die Einladung und die Organisation Torsten, Florian und den Damen der Bayern Tourismus Marketing GmbH.


Niederrhein-Gin

Wacholder-Claus in Walsum funktioniert heute noch als intakte Dorfgaststätte, wenn auch im Nebenerwerb. Seit Jahrhunderten wird im Duisburger Stadtteil Schnaps gebrannt, bis vor wenigen Jahren noch in “landwirtschaftlichen Kornbranntweinbrennereien” – die Rohstoffe wurden von ein und derselben Familie angebaut, verarbeitet und ausgeschenkt/vertrieben. Dieses nachhaltige Wirtschaftsmodell funktioniert in unserer von tödlichem Preisdruck und Rationalisierung gerade im Lebensmittelbereich gekennzeichneten Zeit nicht mehr – dennoch öffnet Theodor Claus seine in fünfter Generation geführte Kneipe an vier Tagen in der Woche – und schenkt nach wie vor Selbstgebrannten aus.

Zur alljährlich im Juli abgehaltenen Walsumer Wacholderkirmes öffnet die vollständig erhaltene Brennerei für vier Tage ihre Türen und kann besichtigt werden. Im kommenden Jahr feiert die Wacholder-Quelle ihren 300. Geburtstag, das Gebäude ist längst als Baudenkmal anerkannt. Die Wacholderbrennerei Claus ist übrigens Station 21 der Themenroute “Brot, Korn und Bier” der “Route der Industriekultur” im Ruhrgebiet. Ein Besuch dort ist ein im Gedächtnis bleibendes Erlebnis. Einmal in Walsum, empfiehlt es sich, auch im Brauhaus Urfels einzukehren – das Walsumer Dunkel ist ein mildmalziges, obergäriges Bier von durchaus guter Qualität. (Zur nächsten Einkehr werde ich auch eine Kamera mitnehmen.)

Ein “richtiger” Gin ist natürlich deutlich mehr als solch ein im Rheinland und in Westfalen beheimateter Wacholderbrand. Teilweise über 20 Gewürze aromatisieren die britische Variante der Spirituose. Der Claussche Wacholder ist geschmacklich genauso eindimensional wie wuchtig – und will auch gar nichts anderes sein als ein guter, klarer Schnaps.


Gemüse des Monats: Hokkaidokürbis

Ich bin kein großer Kürbisfreund, zugegeben. In gegartem Zustand kommen die runden Riesengemüse oft mit einem leicht muffigen Nachgeschmack auf den Teller, das Mundgefühl erinnert selbst in stückiger Form mindestens an Babybrei. Zudem bin ich als Altlinker mit einem ausgezeichneten Antiamerikanismus ausgestattet – so dass mir die gerade in den letzten Jahren wildwuchernden Pumpkinorgien höchst zuwider sind. Aber: Kulinarische Probleme gründen in der Regel in Voreingenommenheit und falscher Behandlung der Grundzutaten und Produkte. So auch hier: Der Kürbis, zumal die erst seit 20 Jahren hierzulande angebaute Varietät von der japanischen Insel Hokkaido, bedarf großer Aufmerksamkeit und idealerweise kochtechnischer Zurückhaltung, um seinen ganzen Liebreiz zu entfalten. Dann klappt’s auch mit dem Kürbisgenuss.

hokkaido

Der Hokkaido ist ein Riesenkürbis, Sortengruppe Hubbard. Von letzterem stammt er der Legende nach ab, amerikanische Imperialisten sollen ihn im 19. Jahrhundert getarnt als “Agrarberater” den wenigen Menschen auf der gleichnamigen japanischen Insel anempfohlen haben. Den Japanern schmeckte der Riese Hubbard aber nicht, so haben sie ihn züchterisch optimiert, verkleinert, verfeinert, und so die herrlich orangenen Kugeln erschaffen. Weniger ist manchmal mehr, aber das verstehen Amerikaner gemeinhin selten. Nicht ohne Grund beglücken sie den Globus mit Abarten des Cucurbitaceae, bilden sie doch die größten Früchte des Pflanzenreichs. Dass sie auch Panzerbeeren geheißen werden, mag den Umstand erklären, dass Kürbisse hierzulande so rasant an Popularität gewinnen.

Bevor dieser Text nun zum Grundstein wird für den ersten deutschsprachigen Satire-Foodblog, erkläre ich lieber im Folgenden, was ich nun tue mit dem Hokkaido, um seiner Ambivalenz Herr zu werden. Ganz einfach: Ich esse ihn roh.

Kürbissalat (roh marinierter Hokkaido)

1 kleiner Hokkaido
2 EL Orangen-Olivenöl
1 Zitrone: Abrieb und 3 EL Saft
1 TL Ahornsirup (optional)
1 gute Prise Piment d’Espelette
Grobes Meersalz, Pfeffer

hokkaido-salat

Den Kürbis halbieren und entkernen. Sodann mit dem Sparschäler auf der Schnittkante entlang fahren, um feine Streifen zu erhalten. Alle weiteren Zutaten bis auf das Salz zu einer Marinade verrühren und in einer weiten Schüssel vorsichtig mit dem Hokkaido vermengen. 1-2 Stunden durchziehen lassen, dabei hin und wieder umrühren. Vor dem Anrichten mit dem groben Salz bestreuen.

Sollte kein erstklassiges Orangenöl zur Hand sein, einfach das beste verfügbare, milde Olivenöl sowie Abrieb und Saft einer halben Orange verwenden. Der Salat passt gut zu in Butterschmalz ausgebackenen, gekochten und halbierten Bamberger Hörnchen (Foodcamp Franken: ich komme!) oder zu einem Butterbrot mit kräftigem Blauschimmelkäse.


Dieser Beitrag ist der dreizehnte in der Reihe “Gemüse des Monats”, die in Zusammenarbeit mit dem Lenßenhof in Mönchengladbach entsteht. 


Über die Noblesse eines Suppenkrauts

Wenn Du glaubst, Dein grüner Daumen sei schon vor Deiner Geburt amputiert worden, Dein Garten einer Mondlandschaft gleicht, weil selbst der Anbau von Runkelrüben misslingt und Du nicht weißt, ob Du nicht doch lieber ein Praktikum im Chemielabor machen solltest – dann kauf Dir ein Tütchen Liebstöckelsamen und streu es auf den Acker. Warte wenige Wochen. Und staune.

Liebstöckel ist ne aromatische Rampensau. Drängt sich immerzu in den Vordergrund, im Beet, im Topf oder im Dessertschüsselchen. Den etymologischen Exkurs erspare ich uns. Bei der Lektüre von Douce Steiners verrückter Gemüsewelt wird mir klar, dass das Kraut natürlich eine regelrechte Umamibombe ist. Und daher auch als Salzsurrogat willkommen. Sie macht unter anderem einen leichten Fond von Kartoffel und Liebstöckel zu Zwiebelravioli. Das wiederum ist mir zu erdig, ich dämpfe Kabeljau und kurbel Tagliatelle dazu.

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Für den Fond werden je eine feingeschnittene Zwiebel und Kartoffel in Butter angeschwitzt. Thymian und frischer Lorbeer dazu – den Knoblauch lasse ich weg, auch der Leichtigkeit wegen. Mit reichlich Gemüsebrühe auffüllen und weichköcheln. Salzen und passieren. Feingeschnittenen Liebstöckel und gute Kapern in die Kasserolle, einmal durchschwenken, fertig.

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So lernt der Luststock fliegen – und mit ihm der ganze Teller. Die gebutterten Nudeln absorbieren die Kraft und der Fisch gewinnt an grüner Spannkraft. Der Gaumen vibriert kurz, um dann schmatzend zu entspannen.


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